客家吃“红”

 

 

        有道是：红米饭南瓜汤，餐餐吃得精打光。客家人爱吃红色的粮食蔬菜，主食有红米饭、红薯；蔬菜有苋菜、红包菜，西红柿、红辣椒、红骨菜头（胡萝卜）、大薯（薯蓣）、茄子、洋葱、红菇；瓜类有西瓜、南瓜、笋瓜、黄瓜、香瓜、黄金瓜、熟苦瓜；还有红豆、巴豇豆、花豆、蚕豆，也吃红色的花，如鹿葱花（黄花菜）、面花（牡丹）、紫云英、南瓜花、荷花、车前子花等。

 

        客家人爱吃红色的的水果。春天的早禾瓢（野草莓）、饭桶瓢、地茄子、沙糖子、杨梅、桑葚、米筛籽、茶耳，夏天的李子、桃子、提子，秋天的红枣、蜜橘、柚子、鸡糖盎子（金樱子）、马抗籽、梨盏子、酸冬瓜、板栗、锥栗、楮实子、山柑、山柿子、霜桄籽（火柴头）、洋扇树子、山稔子、碧子、灯笼草子（啪啪子）。这些都是客家人——特别是徕徕子（男孩）、婩婩子（女孩）的至爱。

 

        客家人爱吃红蛋。红蛋在很多场合会出现，请客、送客、做生日、过年、送丧归，甚至上学、出门等都得吃红蛋。出门做客带上生红蛋去，回礼则用熟红蛋，相亲、准女婿上门，都要吃红蛋，坐月子发红蛋，生了孩子请人吃红蛋，结婚没什么回礼，也回几个红蛋。过年煮上一盆红蛋，正月来客先吃几个红蛋填填肚子。这一习俗的内涵很多，一表示吉利，二表示祝愿，三表示避邪。小孩出生时一家人吃红蛋表示祝贺婴儿一生走“红运”；做生日祝寿时吃红蛋，不仅是寿星要吃，而且来祝寿的客人都要吃，表示寿星“鸿（红）福齐天”；婚礼酒席上要吃红蛋，表示新郎新娘红红顺顺、团团圆圆、白头偕老。蛋必须是鸡蛋，直接用水带壳煮。煮熟后再在外壳染上红色。以前有植物红或食用红色素（洋红），也有用大红纸抹上去的，还有用红墨水涂上去的。煮蛋可以放盐，也可不放盐，也有另备小碟酱油、辣椒蘸着吃的。

 

        客家人用多种方法把菜肴加工成红色。客家猪皮燕、煎豆（油豆腐）、煎圆（油炸年糕）、灯盏糕、芋包子、扣肉、太阳蛋是油炸的；霉豆腐、辣椒酱、红菌豆腐渣、酒娘是发酵的；笋丝、萝卜丝、禾苗笋（茭白）丝是拌红的；豆腐干、红心咸鸭蛋、牛肉巴、猪头肉、腊肉等卤荤菜料是卤制的；肉丸、蹄髈、鸭、鱼、虾、螃蟹、葑叶片、黄鳝、鱼子一般是红烧吃；猪血豆腐、猪肝汤、猪心汤、猪肺汤是热水汆的；猪胆肝、老鼠干、番薯干、笋干、萝卜干、腌菜干、肉脯干是冬天烘晒的；包子、粽子、果子是以红豆沙为馅的。喜庆佳节，合家团圆，高高兴兴吃一顿红色菜肴组成的午餐或晚餐，客家人叫做“过节”或“过年”。

 

        为了把食物做成红色，客家人除了用多种烹饪方法外，还用多种调料着色。如酱油、豆豉、黑醋、红糖、漏水糖、红粬米、红色素（洋红）、辣蓼草、雄黄。酱油、豆豉、黑醋加工红烧或盐卤荤菜，红糖、漏水糖用来炸煎圆，红粬米是用来做霉豆腐的，红色素（洋红）可把鲜蛋染成红蛋，辣蓼草和石灰把青涩的柿子加工成色红味甜的水果。端午雄黄酒自然用雄黄。

 

        客家吃“红”表示圆满、红运、喜庆、客气、热情、真诚。它代表了客家人淳朴的民风和乐观的性格。《中国质量报》