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2010客家筵席料理比賽食材介绍及活動花絮

2010-12-23 01:03| 查看: 1895| 评论: 0|原作者: 客委会|来自: 客委会

摘要: 客家美食源自客家人過去經常遷徙、生活環境艱困與愛物惜物的生活態度,客家傳統食材多為醃製的醬料,便於攜帶易於保存,同時也適合與其他食材搭配烹調,呈現客家人勤儉的美德。 客家美食最大特色在於「化腐朽為神奇 ...


        客家美食源自客家人過去經常遷徙、生活環境艱困與愛物惜物的生活態度,客家傳統食材多為醃製的醬料,便於攜帶易於保存,同時也適合與其他食材搭配烹調,呈現客家人勤儉的美德。

        客家美食最大特色在於「化腐朽為神奇」的功力,因人人須從事辛苦開墾的勞動工作,付出相當的體力,所以將米食研究出各式各樣的製作方法與吃法,搭配得來不易的食材加以變化,成就梅干扣肉與仙草燉雞湯等客家經典的家常菜餚。

        除了客家傳統食材本身的特色,客家菜料理的烹調技巧如燜、炒、燉,和醬料的使用也是一門大學問。客家美食講究的是火候與烹調的手法,像是蹄膀以小火燉煮,搭配客家傳統食材筍干吸油去油膩,還散發濃郁的香氣,非常開胃好下飯。另外,客家人以傳統自然發酵的方式醃製食品,不含防腐劑與添加物,能夠完整呈現食材的原味,同時也符合現代人的飲食觀念,健康養生無負擔。期盼透過客家筵席料理比賽,有更多人採用客家傳統食材入菜,讓更多人透過品嘗客家美食,進而感受客家人質樸且實在的文化特色!


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客家食材食材介紹


福菜  在傳統的客家醃菜中,以福菜最具代表性。福菜或稱為覆菜,是加鹽醃漬過的酸菜,經由陰乾日曬的加工,在水分尚未完全乾燥時,塞入玻璃瓶或裝入大型菜甕中。密封後等待酸菜自然發酵,約30天的時間,就可成為客家覆菜。用福菜炒水蕨、熅筍乾或熅豬肚,都是客家的傳統吃法,是典型的客家菜。

梅乾菜  客家人稱梅乾菜叫鹹菜乾,它也是由芥菜變身而來,是最具代表性的客家醃菜之一。梅乾菜可以和肉類一起燉煮、紅燒,諸如客家名菜「梅干扣肉」,也可蒸成梅乾菜肉圓、肉餅,下湯作菜,味道都很甘醇。


鹹菜  鹹菜,就是客家酸菜,這是芥菜類的醃製菜。又名醃菜,是主要用食鹽醃製保存並調味的蔬菜,可以用來直接佐餐,或者作為烹調的原料。由於客家鹹菜本身鹹度頗高,所以在作菜的時候,要先嚐一下味道,以斟酌調味料的使用,以免菜作得太鹹。


蘿蔔乾 蘿蔔乾在客家料理的應用上,非常普遍,經過不同層次脫水、風乾的蘿蔔乾,又被稱作菜脯。選購蘿蔔乾時,聞起來具香氣的品質較佳。因為它本身已有鹹味,所以作菜加鹽時,必須斟酌。


筍乾 筍乾,或稱筍干、筍絲,是將竹筍去菁、浸泡、燒煮、發酵等工法製作而成的食品。竹筍和筍乾是客家人逢年過節少不了的菜餚,也是客家人餐桌上常見的食材,客家人一般用綠竹筍涼拌沙拉、燉排骨湯、生鮮爆炒。


艾草  艾草與閩南語的「鼠鞠草」類似,但艾草比鼠鞠草更香濃。通常要在清明時節,才能在客家村莊的市集上買到,它有生鮮的,也有水煮的。作艾草菜包和艾粄,少不了艾草,它是取其嫩葉而成。


紫蘇  紫蘇也是客家菜餚中,極為常見的增香食材。紫蘇不僅可以添增魚肉風味,醃漬蔬果,近年還出現了紫蘇醬、紫蘇油,以及以紫蘇為題材的創意客家菜。挑選紫蘇時,宜挑葉片紫紅色者為佳。


青梗韮菜  客家菜園裡種的青梗韮菜,和一般都市裡超級市場所見的韮菜不同,它比較細小,葉梗較短,顏色更青翠,它的韮菜味也較為清雅不嗆。客家韮菜無論切長段或切碎,一般都用來炒製。


紅糟  紅糟或紅麴乃製自紹興酒的酒糟,擁有天然紅色色澤跟獨特香味,據古籍及研究記載具有多種食療功效。由於紅糟可以防腐癖腥及提升香味。紅糟菜有多種烹調方法,有熗糟、爆糟、拉糟、醉糟等多種形式。


金桔醬  金桔醬是客家餐廳才有的沾料,它是北部客家人嗜食的蘸醬。每年十一月左右,是金桔成熟,製作金桔醬的時候。它是將成熟的金桔蒸熟、去仔,再磨成汁。金黃濃稠狀的金桔,酸酸甜甜,口感細膩,有著濃郁的桔仔香味,有些還添加了辣味。無論肉類或任何水煮蔬菜,沾用桔醬,均別具風味。


豆腐乳  豆腐乳是一種將豆腐利用黴菌發酵、醃製,二次加工的豆製食品,為華人的常見佐菜,或用於烹調。既可以直接食用,也可在烹調時作為調味料使用。客家人在炒質地較硬的蔬菜時,如「韭菜炒雞腸」就會加入黃豆、米麴、豆腐乳熅煮。


破布子  破布子的果實可以生食。但常見的食用方法是先將洗淨的果實加鹽水煮沸,經一個小時以上不停攪拌使果皮破裂。在產品呈糊狀時加入其他調味料,冷卻凝結後冷凍或醃漬保存。如此製作的破布子可以用來炒、油炸、煲湯、調製醬汁等。    資料參考:苗栗縣特色文化網與維基百科。




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(发布者: huangchunbin)

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