| 喜吃红糟是客家人的传统。客家山区有一种水稻，叫“禾谷”。它的米是做黄粄和酿酒糟的原料。酿制酒糟的方法与酿糯米酒相同。但禾米糟酒娘比糯米糟少，香味较浓。禾米糟酿好后，将擂成粉状的红曲混匀，即可备用。 客家红糟，颜色红润，味道鲜美，营养丰富。根据《本草纲目》“红曲”条载：它有健身补血之功；亦有开胃、暖胃、平胃气、消食之效。因此，客家人不论是荤菜还是素菜，大都有用红糟作佐料。在焖、炒、煮、煲等的烹调中都加入红糟。如焖鲩鱼、炒田鸡、炒青蛙、炒黄鳝、煮猪肉汤、煲狗肉、煲牛腩等；素菜如煮苦脉、煮青菜芯、煲春笋、炒藠头等都放红糟。红糟亦可单独蒸吃。 客家人多居山区，过去交通不便，每逢春节，买的肉食较多。为了贮藏保鲜，准备春耕时食用，客家人便把肉煮熟，加盐与红糟混匀，分成一小罐一小罐装好，罐头口用“秦壳”（竹笋脱下的毛壳）封好。这就是有名的客家红糟菜，堪称为“客家土罐头”。 （曾善仁） http://www.mzrb.com.cn/news/0805/30/080530072.htm |
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