找回密码
 用户注册

QQ登录

只需一步,快速开始

客家米食——粄之种种

2006-11-5 11:34| 发布者: 管理员| 查看: 1924| 评论: 0|原作者: 网络转载|来自: 网络转载

鹹、香、肥一直是客家菜的特色,之所以有這些特色是因為環境造成的,早期客家人墾拓的地方多是貧脊荒涼的地區,為了生活,體力消耗較多,而且工作時汗流得多,為補充鹽份,所以才有鹹、香、肥的特色。客家菜的特色反映客家人勤奮堅苦,刻苦耐勞的傳統精神。客家人生活素守儉約,對於飲食以經濟實惠為原則,而且客家人也擅長醃製各種醬菜,保存食物了的菁華和再次表現了客家人節儉的美德。


『粄』是客家米食中的特色,即閩南人所說的『粿』,對重視祭拜祖先的客家人來說,粄不僅是一種食物;更是逢年過節必備的物品。將粄的 原料、種類、作法及使用時節介紹如下:

粄脆:即是打粄的原料,一般以糯米為主,作法是將磨石磨出粄漿, 再擠去多餘的水份就成粄脆。

齊粑:客家人最常食用的粄,不論婚、喪、喜、慶,廟會拜拜都會用 到齊粑。作法是將糯米用飯甑蒸好後,再放入「舂臼」裡打, 兩人用「舂臼槌」輪流打,為求打的均勻,另一人則在舂臼裏將齊粑翻轉。 為什麼齊粑會成為客家人在婚、喪、喜、慶時,最重要的 食物呢!有種說法是這樣的,因為客家人早期生活較窮困,而 齊粑的原料是糯米,糯米吃後很容易就有飽足感, 所以在上菜 前吃了齊粑後,很容易的對桌上的菜就不會吃的那麼多了,這 方法對勤儉的客家人來說,是有其意義在的!

把一團的齊粑灑上香甜的花生粉,再用筷子分成一小團來品嚐!

紅粄:客家人遇辦喜事大都會打紅粄,作法是將粄脆中包甜豆沙、花 生粉、紅豆餡,包好的粄糰再 用「粄印」印出龜甲的花紋。

水粄:有甜有鹹的口味,可說是客家人的「米食布丁」。

新丁粄:為了要慶賀家中有新添的男丁而做的,其實新丁粄就是紅粄 ,紅粄要做足足滿一斤,通常在農曆十月十五下元節時「祭天 公」,以感謝上天賜男丁之福,這時候的紅粄就叫做新丁粄, 在新丁粄祭拜上天後,要分發給鄰舍,是把快樂分享給大家的 意思。

發粄:客家人遇辦喪事或掃墓時也大都會打發粄。作法是把酵粉放在 粄漿裏,使它發酵後在蒸,蒸到粄面隆起而分裂,稱之為「笑」 ,蒸發粄要蒸笑了才好,因為是發財致富的一種徵兆。

這是「菜包」,又叫做「豬籠\粄」,以其外形有如裝豬仔的竹籠\而得名。為米做的外皮中包入菜餚,通常是以蘿蔔絲、豬肉和香菇為主,節慶時常把它染成紅色較討喜,底襯以柚子葉,吃時還帶有柚葉的香氣呢!

這是新埔的『九層粄』,也是一種甜點,口感和水粄很接近,做法可麻煩多了,一層層的鋪上原料蒸熟,白色的一層卻又是鹹的口味呢!

逢年過節

新年:一年之中粄做最多的時候,有『甜粄』、『鹹甜粄』、『發包』 、『菜頭粄』、『油槌子』。

元宵:『菜包』,因其形狀像豬籠\,所以又稱『豬籠\粄』。元宵後的 掛紙(掃墓)要打發粄,如果是新建的墳,則必須打『紅粄』。

清明節:『發粄』、『艾粄』、『苧葉粄』。

端午節:包粽子,不打粄,但有一種叫『粄粽』。 中元節:包粽子,打齊粑。 中秋節:打芋粄。 冬至:打『粄仔圓』,即湯圓。

网络来源:
http://www.lsp.ks.edu.tw/main/mycountry32.htm

最新评论

存档|手机版|返回页顶|客家风情——客家人·客家网 HakkaOnline.com

GMT+8, 2024-3-29 05:19 , Processed in 0.011592 second(s), 7 queries , Gzip On, Redis On.

Powered by Discuz! X3.5

Copyright © 2024 https://www.hakkaonline.com

手机扫码访问
返回顶部