时间 2004年3月8日 地点 田心村“紫金客家围” 报料人 老餮孙中锋 领路人 深圳杂志“吃喝时代”记者 黄晓岚 事件 搜寻传说中的八刀靓汤 这个“八刀靓汤”，据说就是平常客家人买菜之时，叫肉档上的伙计“来几刀”，东割一刀猪肝，西切一刀猪肾，把猪身上的八处“精华”都收罗齐了，拿回家洗净从头天晚上一直慢火煲到第二天，靓汤就做成了。 ■第一感觉 沿宝安北路北行。在宝岗路绕一个大弯，看到“田心村”的高大牌坊，目的地到了。牌坊的正对面是条小食街，所有的档口门前都留着空地，是晚上用来摆露天档的，往前走20米左右，就能看见“紫金客家围”的长招牌。招牌上的背景图片是老板乡下老家的实景。乍一看，店很小，屋内只摆了5张桌子，旁边另有小屋做厨房。后来才发现别有洞天，店一侧另有楼梯上二楼，能摆下20多张桌子。 ■我来试菜 17：00 八刀靓汤温柔填肚 晚市时间未到，店里有零星的一两个客人，服务员都坐在门口的竹椅上聊天。八刀靓汤，10块钱，端上来挺大的一煲，人多的话可以要20元或30元的，区别只在分量上，里头都一样是猪的心、肺、肾、肝、肠、胰脏(客家人叫“隔山肉”)、上肉和少量猪肚，汤很清，应该是抓了盐洗干净后加清水煲的，里头放了胡椒粉和切碎的青葱，清清爽爽，一舀就是丰盛的一勺主料，爱猪什的人一定喜欢。 客家人“无肉不成宴”，菜式突出主料而不太注重配料，讲求原汁原味。所以客家菜里多家禽和野味，这个“八刀靓汤”，据说就是平常客家人买菜之时，叫肉档上的伙计“来几刀”，割一刀猪肝，再来一刀猪肾，反正把猪身上的八处“精华”都收罗齐了，拿回家洗净，加上盐和客家人爱吃的胡椒粉，从头天晚上一直慢火煲到第二天，靓汤就做成了。一个人坐着看看报纸，喝喝汤，肚子很快就饱了，一边提醒自己别再吃了，一边还忍不住伸手去舀了一碗又一碗，最后实在吃不完了，赶紧叫服务员打包，结束。 18：00 野生河鲜迷人眼 店外有一溜玻璃缸，里头养着各种鲜鱼，一看墙上写的种类，才知道和平常吃的鱼类大有异处：石狷公、石鳅、石鲶、河虾、猪麻锯、野生滑哥(塘虱)、黄角鱼……标明是山里来的野生河鲜。河虾个头虽小，肉质却饱满，爆过之后壳软肉甜，就一壶客家人自酿的糯米酒，人怎么这么会享受。还有一种万绿湖大鱼的鱼肚，据说是鱼的胃而不是鱼鳔，肉厚爽脆，特别美味，让人完全不相信自己在吃鱼。 23：00 咸鸡米粥一统天下 这家店24小时营业，到了晚上10点之后，会迎来一天中的最后一次客流高峰，此时最受欢迎的就是熟米粥。熟米是将谷子带壳煮熟后，晒干再碾成的米，这样米不但容易成粒不碎不浪费，而且保存期长，煮熟饭量也大，青黄不接时最能救急。客家祖辈在万里迁徙、兵荒马乱的岁月里，利用智慧把生存的苦难化解成美味，现在已经是客家人最推崇的能祛寒除湿、健脾健胃的佳肴。在熟米煮滚之际放入咸鸡，熟米的甜香里渗进一丝淡淡的咸味，就着肉质细密的鸡肉，三两个朋友一起喝上一小锅粥，抚慰过肚子，就心满意足地回家睡觉去。 ■最受欢迎菜单 八刀靓汤 10－30元 炒牛杂 25元 大盘猪肠 25元 西兰花鱼肚 28元 豉油皇小河虾 15元 客家围猪手 18／例 牛肉浮丸汤 10－30元 ■交通资讯 罗湖区罗岗路149号(笋岗消防中队侧食街) 乘18、212、209、371、462等线路车，到宝岗路或笋岗村下都可到达。 ■和老板聊天 店里从不请大厨 王老板年过50，最初小店就是现在做厨房的20平方米左右的小间，投入不到3万。小店坚持的是客家菜的乡土原味，不走市面上那些大店的“改良”路线，于是就慢慢在老乡中传开了名气，那些住在宝安、龙岗的客家人也不时来解解乡愁。整体上看比较凌乱，客人有时就弄不清店到底多大。现在店里的大厨是王老板手把手教出来的，店里从没请过大厨，靠的是王老板自己对客家菜的心得，现在还一直推出新菜。每天早晨6点，他就起床采购，紫金离深圳不远，能从家里直接进的货就直接进货，这也是受客家人喜爱的一大原因。 □撰文 本报记者 黄晓岚 |
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