海之崖 发表于 2013-3-18 16:22:55

客家人之飲食文化

本帖最后由 海之崖 于 2013-3-21 09:30 编辑

   客家美食可说是客家文化的代表項目,客家文化重建运动的过程中,也把客家美食当成客家文化的中心价值之一,每一个客家运动的场合,都会有几项特定的「客家美食」,早期有「粑」,近期則是擂茶,这兩个兼具美味与現场表演双重效益的飲食文化,或多或少鼓舞了更多人参与了客家文化。zznavi.com一般而言,客家饮食多以传统的「咸、香、肥」三个原則,描述客家人的饮食特色,然而,這样的特色,或许是非客家人在客家庄作客时,体会到的庆典式饮食场面,至于传统客家人的家常饮食,反而是非客家人较少碰到的简单与朴素风貌,甚至,还有勉強仅可裹腹的程度。近年來,随著社会生活习慣的改变,客家饮食也与時俱变,客家传统的家常风味重新受到肯定,一跃而成为周休二日的旅遊宠儿,约略可归纳出几个特色:保持食物原料的原味、特別擅用香料与沾醬、具有独特的醬漬食品,最重要的是,每地方,甚至村里,都可以找到独特地方与主廚风味〈或称之为「有妈妈的味道」〉的客家美食,值得大家一村又一村、一乡一乡,追寻各地客家美食。

      客家人的饮食,与汉族其他地区很多相同或基本相同,而由于本民系发展有其独特的地理条件、历史背景等等,饮食文化也别具特色。

      客家菜特点的形成,与客家人的生活环境、生活水平有很大关系。客家人早期既多聚居山高水冷地区,地湿雾重,食物宜温热,忌寒凉,故多用煎炒,少吃生冷,在使用香辣方面更为突出,菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。jiafangke.com出门即须爬山,生产条件艰苦,劳动时间长、强度大,需要较多脂肪和盐分补充大量消耗的热能,饮食以烹调山珍野味见长,略偏“咸、油”。 长期的迁徙流离及聚居地区经济发展滞后,客家人艰苦度日,就地取材,制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留的食物,家居可佐番薯饭并抑胀气,出门可配野菜充饥,这便形成了“咸、熟、陈”的特点。从上述特点的形成,也可见客家人适应环境能力特强,并创造了有特色的饮食文化。

      另一方面,客家人既传承祖居地传统,又能吸取迁徙所经之地诸多饮食特色,更善于与聚居地的土著相融合,这便形成了客家饮食的丰富性。客家人的食谱,既有吴越地区的酸甜菜肴,也有巴蜀湖广地区的辛辣食品,更有闽粤地区的酱腌味菜。又由于客家人虽则平日粗茶淡饭,但甚好客,崇尚祭祖及重视节令喜庆饮食,因人、因事、因时而有不同的吃法和不同的饮食习俗,饮食文化更形多姿多采。

       客家人以干菜为代表,如豆腐干、萝卜干、地瓜干、菜干、老鼠干、肉脯干、笋干、咸菜干等。客家咸菜无人不赞,其形成自然与客家先民的生活环境大有关系。首先因为他们耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效充饥;其次是客家人在历史上因长期粮食不足,多数人家长年累月喝稀饭,而且水多米少,煲成的粥“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸既适合送粥,又增加体内盐分;再次是山区草木多,养成了客家人不惜柴木的习惯,且他们觉得食物烹得越到火候越香。客家菜的形成特点反映客家人勤奋节俭、刻苦耐劳的传统美德。

      客家菜除传统的盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉等“老三篇”外,较具特色的要数遍布各省(市、区)的客家小吃。客家小吃是客家饮食的另一部分,是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”,每种小吃几乎都与农事季节有关,或者反映了一种习俗。如正月元宵节客家人吃汤丸,汤丸取“团圆”的好兆头。gzmingdiao.com客家人的主食是稻米,糯米制作成各式糕点称之为粄。如发粄,把酵粉放入粄浆里蒸,粄面隆起而分裂,意为“笑”,是发财致富的好征兆;再如清明节用艾草做成的艾粄。

303671361 发表于 2013-3-27 17:27:47

这个贴还不错啊,虽然是转的
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