幽壹 发表于 2013-1-10 09:46:05

咸菜

咸菜

如果说,陆河人对哪一种食物的喜爱程度堪与擂茶相比较的话,那大概只有咸菜了。咸菜,由芥菜(陆河人叫“大菜”)腌制而成,是陆河人最为喜爱的食物之一。咸菜当然不是仅仅陆河才有,在大多数客家地区,以及海陆丰的福佬地区,都有腌制咸菜的习俗。

每当说起咸菜,大部分陆河人(尤其是长期出门在外的陆河人)总会情不自禁地吞口水,一方面是因为想起咸菜的美味;另一方面则是被咸菜勾起浓浓的思乡之情。对于许多陆河人来说,一餐饭只要有咸菜就可以了,其它什么山珍海味,都远不如它来得可口下饭。旧时,许多陆河人真的连续很长一段时间,家里只剩下咸菜一种菜,天天就着咸菜下饭,生活照样如常度过。

旧时,物质匮乏,缺粮少菜,对于大部分陆河人来说,有咸菜吃就很不错,使人感到满足了。对于旧时陆河人来说,咸菜在饥寒交迫年代所起的作用,就跟大白菜在北京人过冬时起的作用一样,是不可或缺的家常必备菜。它最能一展身手的是:每年四五月份的雨季的时候,青菜、瓜豆等蔬菜很难种活,所以经常会闹菜荒,这个时候,咸菜就成了大家的续命菜了。总之,咸菜就像是陆河人备战备荒的战略储备菜,一旦到了最危急的时刻,哪怕没有其它任何菜,只要有了它,一样可以过活。因此,陆河老辈人形容某样东西家里有储备,可随时取用时,会说“跟家里的咸菜缸一样方便”。

尽管咸菜一年四季都有,陆河人也一年四季都在吃,但是陆河人都知道,最好吃的咸菜,要数清明祭祖时吃的咸菜。陆河有句俗话叫做“上盆咸菜最好吃”(上盆就是清明祭祖的意思)。为什么会这样说呢? 原来,陆河人清明祭祖,都要用一块块肥瘦搭配的五花肉作为供品,敬奉给祖先。待祭祀仪式结束之后,这些五花肉就会带回家。然后,主妇们把它切成一小块一小块,和咸菜一起,放进一个大铁锅里,再用柴火去烧。这样烧出来的咸菜,远远的就能闻到它的香味。因为料多油足火候够,所以这时候的咸菜烧得特别入味,而且还是柴火大铁锅烧的。因此,吃起来爽滑可口,非常下饭。许多陆河人清明回去吃这种咸菜,往往饭量是平时的一两倍,许多人会吃到撑。

过去,几乎每个陆河家庭,在冬天来临的时候,都会腌制一两缸咸菜,以备来年之需。腌制咸菜的方法并不难,是旧时每个陆河家庭主妇必备的技能。首先是种一片大菜(芥菜),然后大概是在每年农历十一月的时候将它们齐头割下。收获回来之后,先在家门前曝晒几天。接着,再把它们放进一个竹制的大平底盆,洒上粗咸粒,把它们扮均匀。最后,把它们塞进一个陶制的(上下细中间粗)咸菜缸中腌起来。把菜放进去之后,往往还要在上面压几块大石块,以让咸菜尽快腌出咸菜汁来。大约腌制一个月时间,新咸菜就可以吃了。

刚放进去腌的时候,咸菜还是青色的,待腌制好了取出来,则成了金黄或黑色的。分辩咸菜腌制的好坏,首先就要看它的颜色。以金黄、多汁、味道纯正的咸菜为好。好的咸菜和差的咸菜,味道差别很大。腌制得好的咸菜,打开咸菜缸的盖子,是香飘万里。而腌制得差的咸菜,如果打开咸菜缸的盖子,则臭气会熏死人。因此,当陆河人形容某种味道特别臭的时候,会说是“臭咸菜风”,由此可臭咸菜是多么的使人印象深刻。

咸菜可以用来炒,也可以用来煮汤,更多的则是与鸡或五花肉放在一起炖,这样炖出来的咸菜十分香,非常爽滑可口。陆河最有名的咸菜,当属南万镇的“咸菜煲鸡”,是用山泉水炖、鸡肉和咸菜一起煲的,所以格外的清甜可口。近年来,许多外地人慕名专程跑到南万镇去品尝。

来陆河,如果没有品尝一下陆河咸菜,那是一大浪费,甚至可以说是白来陆河了。因此,你如果有机会到陆河,一定要找时间去品尝一下陆河咸菜,保你一吃难忘,吃了还想再吃。(QQ:33079930) 幽壹2013年1月10日于深圳

level 发表于 2013-1-10 12:40:09

楼主描述的干咸菜。臭风咸菜可是很难吃的哦,形容腌制失败的咸菜。

相比之下,我更喜欢吃水咸菜(又喊“水渌菜”)
页: [1]
查看完整版本: 咸菜