yanxiuhong 发表于 2002-6-17 10:03:44

RE:37种客家菜的做法-ZT

http://www.szptt.net.cn/food/food-indx/h460504.htm
八珍扒鸭
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用料:光鸭(1只,1000克)、水发海参(100克)、干贝(100克)、
水发鲍鱼(100克)、大虾米(100克)、水发鲍鱼(75克)、冬菇(50
克)、蚝豉(50克)、炸鱼鳔(25克)、油(300克)、菱粉(20克)、
味粉(10克)、酱油(15克)、蚝油(少许)、葱、香菜(少许)。
制法:一、将光鸭洗净,去内脏,从背部剖开,开刀背敲松鸭背,下汤罐泡五六分
钟,取起用酱油上色。二、起热油锅,将鸭炸至金黄色,取起另放在瓦锅中烧熟,
并脱去大骨。三、将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净,切块下锅,与蚝
油、味粉同焖十五分钟,取起摆成八卦形,用碗扣好,将鸭放在上面,上笼再蒸。
上菜时,翻扣在另一只盘上,葱、香菜伴边,下湿菱粉勾芡(即打红芡)上。

yanxiuhong 发表于 2002-6-17 10:04:31

RE:37种客家菜的做法-ZT

http://www.szptt.net.cn/food/food-indx/h460501.htm
麻辣手撕鸡
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用料:光鸡(1只,900克)、白糖(15克)、精盐(15克)、味粉(4)
、麻酱(40克)、芥辣酱(75克)、猪油(75克)、干葱头(75克)
制法:一、将光鸡洗净,去内脏,装在盆里上笼蒸熟,取出后切去头、脚、翼、鸡
肉拆片,原汁用碗盛起。二、葱头拍烂,与白糖、精盐、味粉、麻酱加入原汁中搅
匀候用。三、鸡骨斩件装盘,鸡肉放在面上,加原汁搅匀后,再和芥辣酱匀(芥辣
酱不能先下,因先下遇糖味不香辣),鸡头、脚、翼砌成原鸡形即成。

yanxiuhong 发表于 2002-6-17 10:05:25

RE:37种客家菜的做法-ZT

http://www.szptt.net.cn/food/food-indx/h460517.htm
东江牛肉丸
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用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、
菱粉(30克)
制法:一、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、菱粉拌匀,打成
牛肉胶。二、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸
浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。
附注:一、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽
滑。
二、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧

yanxiuhong 发表于 2002-6-17 10:06:39

RE:37种客家菜的做法-ZT

http://www.szptt.net.cn/food/food-indx/h4605a2.htm
东江酿豆腐
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    东江酿豆腐是一款大众化的菜式,梅县地区多山泉,泉水清澈,著名山水豆腐,
因而客家人对豆腐的烹调法甚有研究。东江酿豆腐用原煲上桌,热气腾腾,特别滋
味。
    材料:板豆腐(五件)、瘦肉、鱼肉(各四两)、暇米(半汤匙)、咸鱼肉9
半两)、白菜(六两)、葱(两棵)、姜(一片)、调味料:盐(1/8茶匙)、
生粉(一茶匙)、麻油、胡椒粉(各少许)、清水(一汤匙)、芡汁料:盐(1/
4茶匙)、生粉(半茶匙)、清水(一汤匙)
做法:1、瘦肉、鱼肉分别剁烂,暇米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将各材料放
大碗中,加入调味料搅至起胶待用。
2、白菜摘好洗滴干,放入油、盐、滚水中灼熟盛起。
3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用匙羹挖去少量豆腐,洒上少许生粉,酿入鱼肉,
放入油镬中煎至微黄色盛起。
4、烧热瓦锅,下油一汤匙爆香姜片,加入上汤煮滚,放入白菜,豆腐滚片刻,下
芡汁炒煮滚即可原煲上桌。

yanxiuhong 发表于 2002-7-21 14:51:34

客家桔酱鸡[zt]

客家桔酱鸡   
   2001-07-22 08:11:41  来源:四川新闻网

yanxiuhong 发表于 2003-6-2 12:55:25

豆腐渣的美食利用-原创

豆腐渣,就是豆腐浆过滤后剩下的糟粕。

这些糟粕,现在很多人拿来作动物饲料,或者丢掉。

曾经,我们的乡亲变废为宝,把糟粕变为美食,如下是三种方法:

1,豆腐丸子

把豆腐渣,加盐,加上葱,蒜等调味品,与面粉和在一起,搓成丸子,放入油锅炸好。香喷喷,美味可口。

2,红心豆腐菌 具体的做法参见:
https://www.hakkaonline.com/forum.php?mod=viewthread&tid=1772

3,豆腐菌饼

把做好的豆腐菌,切好,加入蒸好的地瓜以及部分米粉,放在舂臼,舂实舂混。里面加胡椒,辣椒,柑橘皮,盐等。

把舂好的混合物,搓成直径8厘米的团,放到锅中,用炭火灰烬的余热多日烘烤。

这个豆腐菌团子,春末加上红烧肉,一起烧,吃起来别有风味。

芙蓉二 发表于 2003-6-2 15:45:39

【转帖】永定菜干扣肉

菜干扣肉 (转)

配料:

猪五花肉……500克 绍酒……25克 水发自目鱼肉……50克 酱油……50克  
永定菜干………75克 猪骨汤……250克 蒜瓣………15克 熟猪油……1000克
湿淀粉……7.5克  白糖……25克 (约耗15克)


制作方法:

  1. 猪五花肉洗净,下沸水锅煮至七成熟取出,沥干水,用酱油15克涂匀肉皮,晾干。炒锅置中火,下入熟猪油,烧至八成热,将五花肉下锅,炸至肉皮起泡并呈红棕色时,倒在漏勺沥去油,然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。

  2. 菜干加水泡软洗净,挤干水分,切碎末。目鱼肉去膜,切成片。炒锅置微火,下入熟猪油15克,烧至七成热,放入鱼片,加白糖、酱油35克,炒至肉色浓红,加入蒜瓣、目鱼片、绍酒,再炒5分钟,然后舀入骨汤,焖5分钟,捞出各料,锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。

  3. 将焖好的肉片皮朝下装入扣碗,再摆入蒜瓣、目鱼片,菜干末铺在碗面上,淋上焖汁,上笼屉用大火蒸1小时取出,滗下蒸汁后,翻扣于圆盘。

  4. 炒锅置旺火,倒入蒸汁烧沸,用淀粉调稀勾芡,淋于菜干扣肉上即成。

注意:

  大火气足,蒸1小时左右,中途不能跑气,以肉片软烂但又成形为度。

风味特点:

  1."菜干"系福建永定县的特产,其制作技术已月400年历史,闻名省内和南洋一带。闽西连城番薯干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪肚干、明溪肉脯干、宁化辣椒干(另有一说、闽西八大干中有明溪红菇干、永安和漳平笋干),号称"八大干",菜干是其中之一。

  2. 永定菜干选用鲜嫩芥菜,经七蒸七晒精致加工而成,色泽黑褐油亮,味道咸香馥郁,质地柔嫩甘美,久藏不腐。此品菜干与猪肉同烹,相辅相成,软烂醇香,滑润爽口。
      我又从前面把这个菜谱转过来了
[ 本帖由 yanxiuhong9 于 2003-6-2 16:52 最后编辑 ]

芙蓉二 发表于 2003-6-3 17:06:15

客家菜菜谱

    好不容易才找到关于客家菜的做法的帖子,但是发现“隐没”在太不显眼的地方了。现在斗胆自己发个新的话题,请大家响应。
   我先开个头
   
   永定下洋牛肉丸,相传由广东兴宁人传入,至今已有三百多年历史。如今,牛肉丸摊店已发展到三十多家,产品销往福州、厦门、深圳及临近县乡。下洋牛肉丸各家的制作大同小异,风味却大相径庭。
   制作过程:选取新鲜牛臂肉,去筋膜肥油,均匀切成一厘米厚的层肉,用干布汲干水分;然后剁碎并反复拍打,使肉色转为鲜红柔韧,加入适量盐、薯粉,反复揉搓,捏成一粒粒拇指大的肉丸;然后放入冷水盆中漂洗半小时,捞起,放入盛有骨汤的沙锅中,用木炭火文煮;待肉丸蓬松胀大,加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。(http://www.longyan.gov.cn/kszd/kjms/kjms37.htm)

雨后梧桐 发表于 2003-6-4 19:38:07

RE:客家菜的制作,大家来参与

地斩头煲泥鸭
原料:地斩头(只要根部,不要叶子)若干;泥鸭(水鸭)一只
配料:油、盐等(喜欢什么味放什么调味品)
方法:地斩头洗净,鸭切好,一起放进汤煲,煮熟放调味
特点:清凉解毒

雷公头炖猪肚
原料:猪肚一只;雷公头若干;胡椒若干
配料:盐等
方法:把雷公头、胡椒放进猪肚里面,把口扎好,然后放进锅里用大火烧开,然后转小火炖。
特点:健胃

注:我只是觉得好吃,自己没有做过,都是我妈妈做给我吃的,所以方法我只能说个大概。:D

筱舢子 发表于 2003-6-7 07:11:38

RE:客家菜的制作,大家来参与

上杭有卖一种叫“鱼ban3”的食物,吃过几次,味道挺好。只须将其切成薄片,用油和葱略煎至微黄便可。但我不知道如何制作,不知有没有人知道?

雨后梧桐 发表于 2003-6-7 11:26:50

RE:客家菜的制作,大家来参与

昨晡昼食酿苦瓜。以前,涯都唔食苦瓜,就同苦瓜共下煲个咸菜涯都觉得苦。读中专之后,慢慢就食一滴苦瓜咸菜个咸菜,今连苦瓜都食得落去。可能系今下个苦瓜无屋家自家种个恁苦,也可能系涯自家口味个变化。
酿苦瓜,把苦瓜切成一圈一圈,去瓤,把芯(芯即陷,主要用猪肉,可按个人喜好加其他料)置于苦瓜圈中,炊(蒸)到熟。
酿苦瓜食哩之后,感觉苦甘苦甘,苦瓜凉。

芙蓉二 发表于 2003-6-7 15:25:27

RE:客家菜的制作,大家来参与

雨后梧桐 于 2003-6-7 11:26 写道:
昨晡昼食酿苦瓜。以前,涯都唔食苦瓜,就同苦瓜共下煲个咸菜涯都觉得苦。读中专之后,慢慢就食一滴苦瓜咸菜个咸菜,今连苦瓜都食得落去。可能系今下个苦瓜无屋家自家种个恁苦,也可能系涯自家口味个变化。
酿苦瓜, ......
    我也是啊。以前不喜欢苦瓜的苦,现在在读大学,每每吃到时,又想念起家乡母亲种的苦瓜了。
   苦瓜的样子很丑的,小时候都不喜欢。苦瓜的味道简直是不堪忍受的,那时却很奇怪为什么大人们喜欢呢?父亲说苦瓜有营养,我也就信了。后来吃到刚刚上市的苦瓜,外表很好看,很光滑,周身散发着青玉的光芒。味道淡淡的苦味中透着一丝青甜。
   如今呢?随着时间的流逝我也已经渐渐的长大了,明白了许多人世沧桑。我渐渐可以体会到父辈喜欢苦瓜的理由。那是一种忆苦思甜的情怀,那是一种先苦后甘的人生态度。
   喜欢吃苦瓜,喜欢体会甘甜中的苦涩,苦涩中的甘甜。

木瓜头 发表于 2003-10-10 18:53:55

盐局风爪的做法

不久前我学会了盐局风爪的做法,现在教给大家。

原料:鸡爪500克、盐30克、黄姜20克、鸡粉30克、桂皮10克、草果5克、黄芪100克、水2公斤。

制法:1、将盐、黄姜、鸡粉、桂皮、草果放入锅内水中加热至开后将火关闭。

      2、再将鸡爪放入锅内浸泡至水凉为止。

      3、将鸡爪单独捞出放入金属笼屉内

      4、用铁锅一只将其烧热,把黄芪放入热锅内,上面放盛鸡爪的笼屉进行熏制1小时即可。
   待其冷却后实用,味道鲜美奇特口感很好。如果您喜欢的话可以试试呦!如果您有另外的做法欢迎跟贴。

[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2004-10-9 at 18:34 ]

venen111 发表于 2004-1-29 00:44:00

客家飲食四炆四炒十品菜食譜

苗栗縣政府網站提供: http://pcw.miaoli.gov.tw/depart0c/food/recipe01.htm

长发乱飞 发表于 2004-8-7 20:46:38

口水流了一地 了
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