正宗赣南客家人 发表于 2005-3-6 00:44:37

赣南客家名菜南安“荷包胙”--制作全过程(组图)

南安“荷包胙”是流行于原南安府(今南康、大余、崇义、上犹一带)的一道名菜。每逢红白喜事,主家答谢亲朋好友的宴席上都少不了“荷包胙”。

    “荷包胙”享有盛名,与南安府“戴状元”有关。相传,乾隆时大余人士戴衢亨高中状元后,大摆宴席谢请四方乡邻。因为讲究“状元”席的排场,厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状,经蒸熟后,就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。

    更可取的是,“状元席”散席后,戴状元考虑到那些在家无法参加宴会的人(主要是妇老残幼),就请赴宴的人用荷叶把宴席上未吃完的“荷包胙”、“头牲”(指鸡鸭肉块)、“炸鱼”等“折”回家去让家人品尝。此举因而形成了风俗习惯流传下来,至今南康等地仍有“折‘荷包胙’”的做法。

    “荷包胙”的制作讲究色香味形。各地的做法大同小异。其主料是切成方块的猪肉,配料是炒熟的米粉,再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。制作时要注意把这些搅拌均匀,还要腌上1个小时左右,再用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状,最后上甑蒸上3小时左右即成。

    现在市场上已有料理好的调配料――莲叶蒸肉米粉。普遍家庭要想过上一把“瘾”也不难,只要买来猪肉和“莲叶蒸肉米粉”,自己动手制作几个,蒸熟即可食用。所蒸出来的“荷包胙”也基本上保持了传统“荷包胙”之味。

    戴衢亨是南安府历史上惟一的“状元”,后官至光禄大夫兵部尚书。南安“荷包胙”也盛名传世,流传至今,成为赣南的一道名肴。

正宗赣南客家人 发表于 2005-3-6 00:47:50

一、选购干净、完整、页面大的荷叶






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正宗赣南客家人 发表于 2005-3-6 00:48:45

二、将糯米、八角、桂皮、砂姜、橘子皮炒熟





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正宗赣南客家人 发表于 2005-3-6 00:49:35

三、将炒熟的糯米磨成粉






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正宗赣南客家人 发表于 2005-3-6 00:50:11

五、选取五花肉并切成小方块





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正宗赣南客家人 发表于 2005-3-6 00:50:46

五、将切好的猪肉伴糖、盐、酱油、胡椒粉、五香粉、鲜汤等调料




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正宗赣南客家人 发表于 2005-3-6 00:51:27

六、把荷叶放入锅内煮一会,再清洗干净







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正宗赣南客家人 发表于 2005-3-6 00:52:03

七、把米粉和猪肉拌匀





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正宗赣南客家人 发表于 2005-3-6 00:52:43

八、用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状




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正宗赣南客家人 发表于 2005-3-6 00:53:16

九 、不过现在农家做荷包肉为了方便蒸都做成这个形状了





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正宗赣南客家人 发表于 2005-3-6 00:54:03

十、最后上甑蒸上3小时左右即成





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清秋 发表于 2005-3-14 16:53:06

其实粉蒸肉的做法与此异曲同工
只不过粉蒸肉不用茶叶包,而是直接蒸。

JerryChen 发表于 2005-4-12 02:05:02

Posted by 清秋 at 2005-3-14 16:53
其实粉蒸肉的做法与此异曲同工
只不过粉蒸肉不用茶叶包,而是直接蒸。

不一样地!荷包胙的荷叶的清香是一般粉蒸肉没有地。我很小的时候在老家南康吃过,至今还记忆犹新......

hd136302 发表于 2005-4-12 10:15:45

和包粽子大同小异啊

chengyiang 发表于 2005-6-3 02:59:52

荷包扎南康的比较好吃的
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