天地人999 发表于 2005-2-28 12:53:24

关于客家人创业----从客家牛肉丸、潮州牛肉丸说起

请各位客家乡亲看完下面两篇转帖后,发表看法

菜 名: 手捶牛肉丸
主 料: 牛腿肉
配 料: 精盐、味精、生粉
做 法: 选取牛腿肉,顺着肉纹切成大块,放在砧板上,手执双铁棒,和肉纹同一方向轮流捶打(要用力打,打工有力无力关系极大),一直打成肉浆,调入精盐、味精、生粉和适量的水,用力拍打均匀,用于挤成玻璃球大小的丸,放入煮开的牛肉、牛骨汤中(用中小火,不能用大火),至牛肉丸浮出汤面即可。

名家点评: 手捶牛肉丸是潮州最为普遍及大众化的民间小食,它既可作为点心小食,又可作为一道汤菜上筵席。
潮州手捶牛肉丸,从历史上来说,应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多,饲养黄牛、水牛非常普遍,所以客家人经常以牛肉作为日常食用的肉类,在长期的发展过程中,客家人逐渐摸索出,将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。
在清末及民国初期,便有许多客家人挑着小担,在潮州府城走街串巷,叫卖牛肉丸汤。   
聪明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色,便将它移植过来。但潮州人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来,而是吸取其优点,不足之处加以改进。
如客家人捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背,这样效果差,且力度不够,影响打出的肉浆质量,潮州人便改用两根特制的铁棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用双手轮流捶打,左右开弓,直至把牛肉打成肉浆。
又如客家人煮肉丸是用清水,一向讲究原汁原味的潮州人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸,这样就保证在煮牛肉丸时,肉丸的肉味不会渗透到汤水中,从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味,同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。
由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一筹,更为精细考究,故潮州人制作的牛肉丸口感爽脆,具有浓郁的牛肉味,特别好吃,制作不久,很快便盛行整个潮汕地区,大受潮汕人的欢迎,成为一种最为大众化的潮州民间小食。时间一久,人们都知道潮州手捶牛肉丸,而现在已经很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。
当然,在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮州的民间传说。例如有人说,民国初的时候,当时有一个土名叫和尚,真名叫叶燕青的潮州人,经常帮助客家人,这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进,所以他所卖的牛肉丸汤在潮州特别有名,以后叶燕青一直在潮州名店胡荣泉打工。
在潮州,还有许多丸类的潮州小食,如猪肉丸、猪肚九、鱼九、墨斗丸、虾丸等,它们都是从潮州手捶牛肉丸的制法,举一反三而演变发展来的。
备 注: 烹制牛肉丸汤,碗脚要调入蒜头朥、芹菜粒,酱碟为沙茶酱或红辣椒酱。
[此贴子已经被韩山书生于2004-11-29 9:47:38编辑过]



冬天 奏响火锅牛肉浪漫曲
   潮州来的吴敏小姐,会一周两次去潮泰牛肉店品尝这里的牛肉丸;她的父母来深圳,孝顺的吴小姐也必会带他们去“潮泰”,一是实惠,二是好吃。而秋冬季节去“潮泰”,更有一番进补的意思在里面。

  堪与黄芪媲美

  俗话说“三九补一冬,来年无病痛”。现代医学认为,冬季进补能提高人体的免疫功能,促进新陈代谢,使营养物质转化的能量最大限度地存于体内,有助于体内阳气的升发,为来年的身体健康打好基础。而牛肉进补有益气止渴、强筋壮骨、滋养脾胃之功效。

  据介绍,牛肉不仅营养价值高,营养结构也非常适合人体的需要,在畜类食品中以热能高、蛋白质多、脂肪含量少而闻名。故中医认为:黄牛肉的补气功效,能与黄芪媲美。黄牛肉性温,山药牛肉汤药食相兼,偏重于补气健脾。体倦乏力、机体免疫机能降低者最适合食用。

  初会“浪漫曲”主角

  在冬天吃牛肉,以深圳人的爱好来说,必是火锅。一般说来黄牛肉性温和,膘满肉肥,鲜嫩细腻,最适合火锅烫、涮、煲。说到这里,你一定会想起潮泰牛肉丸。自1992年潮泰牛肉店岗厦店开张以来,潮泰牛肉丸已经温暖了深圳人整整10个冬天。牛肉丸原本是潮州菜中的一个品种,潮泰牛肉店将之做成了系列产品,它包括牛肉、牛肚、牛腩、牛鞭、牛脊椎骨等,以火锅的方式,继承传统技法和特色制作出独具风格、适合于南北口味的全牛菜系。“潮泰”的得意出品是香酥脆爽的“牛肉丸”和清香鲜美的“原味靓汤”。

  “潮泰火锅”的原味靓汤是醇香的原汁牛骨汤,汤里放有26个香酥脆爽的牛肉丸就可作为锅底。吃潮泰牛肉火锅也讲法则和食道:点火煮沸时需注意掌握火候,一般牛肉丸滚沸一分钟即可吃了。否则火过旺,煮得时间过长,丸子会煮老失去鲜嫩感。牛百叶、肥牛肉片适合烫食,筷子夹上肉片在锅中涮约30秒即可,吃起来嫩滑爽口,回味无穷。牛筋糯,牛腩脆,牛肚爽,肥牛肉嫩滑,而牛肉丸有弹性,轮流吃完这些,再尝一口原汁原味的全牛汤,顿觉胃暖心热,滋味无穷。吃牛肉火锅时还可以在火锅内下一些豆腐、菇菌之类。豆腐富含维他命,能清热降火,菇菌能补充多种氨基酸和碳水化合物等,经原汁牛骨汤浸煮,实是人间美味。

  火锅边的“三人舞”

  “潮泰”的特色一是品质新鲜。据该公司负责人介绍,新鲜的牛肉丸具有很强的弹跳力,“潮泰”的牛肉丸拿起来向地上掷去,个个都会跳起来。要保证这样的质量,其选材必须是绝对新鲜的、刚宰杀的肥牛肉,取肉的部位和制作的技术也都大有讲究;“潮泰”特色之二是坚持平价路线。量大价优、物美价廉是“潮泰”的经营宗旨。若是3个人去“潮泰”,50元钱可以吃得很饱、很好。

  正是这些特色和周到的服务,使“潮泰”的生意越做越火,至今“潮泰”已在深圳开有8家分店。相比潮泰牛肉店的大本营岗厦店,新开店的装修更上档次、更具现代风格。日前开张的位于火车站黄金地带的熙龙分店,约800平方米装修一新的大堂和厅房,宽敞明亮,隔着玻璃可以清楚地看见操作间的工作状况,干净整洁,有条不紊。或者三五好友结伴,或者情侣相随,冬季,在这美好的环境里,以火锅的方式,进行牛肉食补,真是很值。

   稿源: 深圳商报2002-11-29 10:01   
 编辑: 任萍

yanxiuhong 发表于 2005-2-28 23:47:20

我的签名档案“优化客家*”,就是这个意思。

客家有很多历史创造,但是需要提炼,精致化。

https://www.hakkaonline.com/forum.php?mod=viewthread&tid=20930&page=1&sid=c3CReLY4#NO.234862

Posted by yanxiuhong at 2005-1-1 11:15
优化客家,有个例子可以说明:

客家地区酿造米酒十分发达,很多地方几乎每家每户都会。可是仅仅是个人消费,讲究不够,简单地滤去醪糟就开始加热饮用了。

但是东瀛日本,却把这种米酒进一步过滤,最后产品,近乎透明,但是米酒的香气仍然保留。这就是日本的利害,从此“清酒”就走向世界,创造了大量的外汇,成就了众人之口福。

客家历史上很多创造,很多都是初级形式,需要深加工。

相信客家地区的烹调创造,深加工以后,可以在全国,全世界范围内打响“客家菜肴”的美名 ...

牛肉丸,也是一个例子。
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