找回密码
 用户注册

QQ登录

只需一步,快速开始

查看: 2642|回复: 0

来自大山的客家菜

[复制链接]
发表于 2014-6-6 16:57:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
    私房百花让
    百合同心卷汤
    连州扣肉
    养生手打淮山肉丸

    客家菜大概包括韶关菜、连州地方菜、梅州菜等菜系,连州地处清远市西北部,主要由客家人以及瑶族组成,也有部分地区以粤语为主,所以这里的菜式以客家菜为主,但兼具粤菜的清淡,在客家菜中有其独特之处。佛山虽然距离连州不远,客家菜也是佛山食肆中常见的菜系,不过要想吃到地道的连州菜似乎也并不很容易,美食记者走访了古色古香、东潮两家店,带大家品味一次连州风味的客家菜品。
    食肆1
    古色古香私房菜
    [美味共赏]
    百合同心卷汤 带着妈妈手的温暖
    猪粉肠灌入鸡蛋、肉碎、马蹄等材料,以上好的百合、蘑菇、竹笙煮汤,这道卖相并不出色的汤入口就会让你感受到一种特别温暖的味道,如果说它是餐桌上最不起眼的菜品,估计没人否认,但却是此次品尝菜品中口味最突出的一道菜。浓汤中竹笙特别的香味与猪粉肠相得益彰,百合增加了汤的爽甜味道,而加入适量的胡椒粉则压去猪粉肠的腥气,提升了汤的鲜味,并且胡椒的暖胃效果让汤变得特别温暖,少许蘑菇与西芹,又使得汤口味丰富多彩。看似简单的大杂烩,其实每样食材都担任着重要的角色,古色古香大厨介绍说,这道菜是连州本地传统菜式,怎么能做出他们当地的口味,着实让几个厨师忙活了好一阵,终于得到理想的口感,那是一种出自妈妈的手的温暖。
    私房百花让 粉肠替换大肠更精致
    在猪粉肠内加入鸡蛋、肉碎、冬菇、马蹄等酿制,香煎而出再切片,蘸上调制好的酸甜酱料,口感爽脆中带着鸡蛋的香糯,冬菇提升了香味的层次,马蹄则增加了口感爽甜,偏向于粤菜的清爽口味让百花让更容易入口,其实这道菜在当地原本使用猪大肠制作,因为过于臃肿,影响卖相,所以古色古香的厨师改用粉肠,显得精致可人,也增强了咀嚼中的口感,此外大厨还挠破头为它起了一个更好听的名字——— 百花让。
    养生手打淮山肉丸 口感爽脆丰富
    肉丸是客家菜的特色菜式,为了把手打肉丸做得更有滋味,古色古香的师傅也下了不少工夫,依赖肉丸本身的滋味虽然鲜香,但难免会让人起腻,所以加入马蹄等材料就成为制作肉丸的统一认识,不过马蹄对肉丸口感的提升依然让食客们感觉不够满意,所以后来大厨加入了莲藕,不过莲藕的保鲜期极为短暂,稍有不慎就会影响肉丸的口感,经过不断的实验,古色古香的大厨选用铁棍山药混入肉丸,爽脆的铁棍山药颗粒不仅让平淡的肉丸吃起来口感更为丰富,还很有营养,无愧为养生之说法。
    食肆2
    东潮酒楼
    连州扣肉 菜心干替梅菜更可口
    在不久前播出的《寻味中山》中,沙溪扣肉给人留下深刻的印象,其实沙溪扣肉与连州扣肉一样,都源于梅菜扣肉这个古老而经典的菜式,连州扣肉则不愧为扣肉中让人印象深刻的,连州人逢宴必有扣肉,没有扣肉不算宴席,其中以星子镇扣肉最为出名。扣肉的制作方法比较复杂,而且菜式也常见,这里不再赘述,大体与沙溪扣肉、梅州扣肉相同,选取上好的五花肉是做到肥而不腻的关键,此外,连州人选用生晒的菜心干取代传统的梅菜,这菜心干更好地吸取制作过程中流出的肉汁,而且增加了扣肉的爽甜口感与醇厚味道,菜干本身也变得香甜可口,可以说上好的连州扣肉实在是展示连州美食绝妙与精髓的代表作。


回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 用户注册

本版积分规则

存档|手机版|返回页顶|客家风情——客家人·客家网 HakkaOnline.com

GMT+8, 2024-3-29 01:25 , Processed in 0.016798 second(s), 7 queries , Gzip On, Redis On.

Powered by Discuz! X3.5

Copyright © 2024 https://www.hakkaonline.com

手机扫码访问
快速回复 返回顶部 返回列表