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[分享] 风味小吃方面的“标记” :“老鼠粄”

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发表于 2014-4-8 11:58:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 namlow 于 2014-4-8 14:08 编辑

老鼠粄

老鼠粄



风味小吃方面的“标记” :更是一脉相承,客家人的风味小吃很多,
   最具代表性且所特有的首推“老鼠粄”(ban 同板音)、“面线” 、“糍粑”  
   等。以下就其名称、加工方法、食用方式等作一比较:
        “老鼠粄”的“粄”字,在字典中不易查找,可能是古汉语“饼”字 的
   转音,如今中原地区的烙饼、煎饼、烧饼等食品的“饼”字,在客家话中统
   统被读作了特殊的“粄”字。
        “老鼠粄”----以粘米粉为原料,部分干粉经开水冲烫,与另一部分干
   粉掺合在一起揉拌后,放在有孔的板搓上,手工来回挤压,落入滚开水中,
   煮熟捞出而成。在制作挤压成型过程中,由于受力不匀,使得产品形状成中
   间粗、两端尖的细长条,形同老鼠尾巴,取其形而名。吃食时,烫热、浇上
   卤汁即可。
       “老鼠粄”不仅在客家居住区很风行,在东南亚华人社区也很有市场,
   只不过在那里品名改称“老鼠粉” 。在中原虽无老鼠粄(饼)相同或相似
   的叫法,但其加工的方法,成品形状,以及食用方式,甚至在街市上摆买的
   摊点都很相似者,其品名叫作饸饹(又名河漏)。
       “糍粑”-----它的制作加工非常特殊,不像年糕那样,用糯米粉,而是
   由糯米饭戳捣后,手工挤捏成园饼状。它可以即时蘸白糖吃,也可凉干储存、                              
   携带,经煎、烤再加工变软后食之。包括豫章罗在内的客家人的糍粑与信阳地区的糍粑,其加工方法、存储方式均一模一样。
历史研究
饸饹又名河漏、名捞,是古老的面食品种。曲沃的饸饹面以交里桥最为驰名,是特有的一

饸饹面
饸饹面
种风味小吃。曲沃、绛县、垣曲和翼城一带群众每逢赶集上会,吃上两碗才觉得满意。吃时,常浇以猪肉臊子浇头,吃着筋软爽,若再配以辣椒,更是别具风味。
《辞海》中关于“饸饹”的定义,解释为:“北方一种用荞麦面轧成的食品,参见‘河漏’。而对河漏的解释则是:“即饸饹,北方一种面食。王桢《农书-荞麦》:‘北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面......或作汤饼,谓之河漏。”王桢是元代一位农学家,他的农学专著《农书-荞麦》中还有一句话,《辞海》上没有提及:“以供长食,滑细如粉。”也就是说,饸饹即是过去的“河漏”,外观滑滑细细像粉一样,在那时是一种家庭自己制作食用的食物,就像今天家里做的擀面条一样平常。


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 楼主| 发表于 2014-4-8 14:00:13 | 显示全部楼层
more....
http://www.hakkaonline.com/thread-53473-1-1.html
老鼠粄知多少——中华古老美食之傳承[size=11.818181991577148px]
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 楼主| 发表于 2014-4-8 21:30:39 | 显示全部楼层
从"粄"到"算盘子"-形状和味道的一大改进:

"粄"到"算盘子"

"粄"到"算盘子"

客家算盘子用料

  小芋头 木薯淀粉 香菜 细葱 虾仁 香菇 鱼露 生抽 白胡椒 香菇 蒜

  客家算盘子做法

  1,芋头煮熟去皮,用叉子碾成泥,按照重量的1/2加入木薯淀粉,再冲入少许沸水揉成团状。粘手的话处理过程中沾上少量生粉作为手粉。

  2,揪下一块,大概7g的样子,搓成光滑的小球,拇指与食指相对捏一下就是一个算盘子了。

  3,加入沸水中煮。

  4,煮到浮在水面上就可以了。捞起迅速入凉水放凉。算盘子最好现做现吃。

  5,锅里下油爆香蒜末香菇和虾仁,加入泡香菇的水,用鱼露 生抽 白胡椒调味,加入算盘子快炒,起锅前加入香菜碎和小葱碎即可。

  小贴士

  算盘子,是广东省大埔县颇负盛名的客家菜。它是用煮熟的芋头与粉搓匀做成一粒粒的算盘子样,算盘子珠圆玉润,可做菜亦可做主食,非常入味好吃。等于是你赋予它怎样的味道,它便不会失望的让你品尝到你想要的味道。

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