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[转帖] 马来西亚新春美食——客家盆菜

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发表于 2014-2-3 07:14:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
甲午馬年新春將至,少不了傳統美食,其中一道就是盆菜。盆菜已有數百年的歷史,是一種雜燴菜式,傳統的盆菜用木盆或銻盆盛載。
盆菜的用料並沒有特別規定,但一般都會包括蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉,現時不少盆菜更可能包括花膠、大蝦、發菜、蠔豉、鱔干、鮑魚,其他名貴食材等。
盆菜的食物會按一定的次序一層疊一層地由上至下排好。上層會放些較名貴和需要先吃的食材,例如雞及大蝦;最下層則放些容易吸收汁液的材料,例如豬皮和蘿蔔。吃盆菜的時候,會由上至下逐層逐層吃下去。
雖然傳統上盆菜以木盆盛載,但現今為了方便加熱食用,經已改用金屬盆或者陶瓷盆。整盆放在爐火上邊熱邊吃,紅紅火火,熱氣騰騰。
盆菜,既有節省餐具的優點,又有“十全十美”、“美美滿滿”、“團團圓圓”、“盆滿缽滿,生意興隆”的美好寓意。
盆菜的由來
關於盆菜的由來眾說紛紜,有人説盆菜是“一品鍋”的始祖。相傳,文天祥被元兵追殺,橫渡伶仃洋,逃亡至現時深圳一帶,由於天色已晚,而眾將士又饑腸轆轆,當地村民同情他是忠臣,用僅存的豬肉、蘿蔔,加上現捕的魚、蝦造飯,但卻沒有足夠碗碟,只好拿木面盆盛菜,將士圍盆而食,這就是盆菜其中一個起源。
另一說則是南宋末年,元朝軍隊南下,宋帝昺聯同陸秀夫、張世傑等人南逃避難。當他們路經東莞縣烏紗以及香港新界錦田一帶的圍村時,得到村民盛情款待。但在倉猝之間,村民找不到足夠的器皿盛載食物,只使用木盆菜肴放在一起,發展成盆菜。從此之後,每逢喜慶節日,新界的鄉村均會舉行盆菜宴,而現時新界原居民祭祖時的“食山頭”亦以盆菜為主。
傳統的盆菜宴需要三天的準備時間:
第一天:上山砍柴
在古代還沒有石油氣作燃料時,人們需要準備大量的木柴以烹調所有的食材。時至今日,在兩岸仍有很多圍村依舊以木柴作為燃料,因為村民認為液態的石油氣火候不夠,溫度亦沒有柴火般高。他們認為只有柴火才能帶出盆菜的真正風味。
第二天:購買食材
圍村的盆菜是採用新鮮的食材,絕少為雪藏或冰鮮的食材。這是因為鄉間缺乏電冰箱,而且只有新鮮的食材才能煮出美味的盆菜。再者,傳統盆菜會於祠堂供奉予祖先;倘若食材是源自罐頭、急凍或即食材料,則會被視為對其不敬。
第三天:燉煮豬肉
豬肉會在早上開始燉煮,因其需要一整天方能得到所需的味道。古時人們烹煮豬肉達十小時,以讓“半肥瘦”的豬腩肉部份變得鬆軟。近數十年,烹煮盆菜被視為是對廚師的考驗,因這過程需要其在火爐邊有耐性地長時間駐守,並且要對火候控制得宜。
為何盆菜需要一層一層地準備?
1.賣相
盆菜特別之處,在於其組成是由一層一層的食材疊起而成。食用時,需要一層層地由上往下食用,不會拌勻,唯一些心急的人或會先用公共筷子把底下的白蘿蔔先行夾起。白蘿蔔、豬皮及豆腐等會放置於盛器的底部,中層通常是豬肉及干冬菇,而上層則是肉類、海鮮或一些如鮑魚或海參等罕見食材。這種放置的方法使盆菜外表更為可觀。
2.味道
相對較干身的食材,如海鮮會放置在上面;其餘能吸收湯汁的食材則會置於盆底。這使人們在上層開始進食時,汁液能流到盆底,由該些能吸收它們的食材萃取其精華,使整頓盆菜宴的味道一直延續至用餐完畢為止。
盆菜,既有節省食具的優點,又有“十全十美”、“美美滿滿”、“團團圓圓”、“盆滿缽滿,生意興隆”的美好寓意。
资料来源:星洲網/資料整理:鄒慧欣‧圖:星洲日報‧2014.01.21




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发表于 2014-2-12 10:36:38 | 显示全部楼层
深圳的客家人都喜欢一个村一个村聚会,吃盆菜,深圳福田区有一个叫岗厦的村,这个村的人都姓文,文天祥的文,他们都是文天祥的后代。
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