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[转帖] 马来西亚流動客家筵席

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发表于 2014-1-9 07:39:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
每次看到在會館,學校,大草場這些場地辦桌的伙頭軍們,快速地,準確地,把數十人到上千人的食物一一搞定,將大鍋飯大碟菜大碗湯,熱騰騰上桌,總是佩服他們的應變能力,烹飪功夫和強壯有力的雙臂。
這次在韓江中學食堂,第二次目睹自霹靂安順遠道北上的大眾海鮮酒家,為檳城客屬公會承辦客家菜主題的宴會。
這次,客家宗親們吃到了盆菜,大大盆的盆菜。
客家菜,從來不在酸辣當道的北馬稱王。北馬人和客家味道像隔了一層網那樣,距離感帶來陌生。
安順的大眾海鮮酒家平日做酒樓生意,也兼做外廚。自從前年首次北上為檳城客屬公會辦桌後,此後便成了這個公會的指定辦桌酒樓,年年到來,每年的菜單都不一樣。
菜式不重覆
這次領著大隊,帶著齊全炊具和大堆食材北上的是大眾海鮮酒家的少東蕭瑞明。為了掌握和把客家菜煮得更好,他還打算到台灣去上課,希望豐富自己的客家菜單,把更多客家好味帶回來。
“客家菜菜式真多,我們這次的客家主題宴,儘量不重複上次的菜式。宴會的焦點是客家盆菜。盆菜原是香港早年客家圍村的產物,近年卻是華人新春期間必吃的年菜。能夠將盆菜作為會館宴席菜式,可知道會館本身對宣揚客家菜很用心,賓客也很幸福。我們自然也要把它做好。”
宴會的其他客家名物,尚有客家板麵、客家豬手等。宴會傍晚開始,大伙在下午三四點鐘開始進入備戰。最先準備的是客家盆菜,大把大把的白菜燙熟後,一片片擺進大鋼盆裡。接著,炒熟的冬菇,燒肉、釀豆腐等,一塊塊拼貼,直至形成漂亮滿盆。
這次領著大隊,帶著齊全炊具和大堆食材北上的是大眾海鮮酒家的少東蕭瑞明。為了掌握和把客家菜煮得更好,他還打算到台灣去上課,希望豐富自己的客家菜單,把更多客家好味帶回來。
“客家菜菜式真多,我們這次的客家主題宴,儘量不重複上次的菜式。宴會的焦點是客家盆菜。盆菜原是香港早年客家圍村的產物,近年卻是華人新春期間必吃的年菜。能夠將盆菜作為會館宴席菜式,可知道會館本身對宣揚客家菜很用心,賓客也很幸福。我們自然也要把它做好。”
宴會的其他客家名物,尚有客家板麵、客家豬手等。宴會傍晚開始,大伙在下午三四點鐘開始進入備戰。最先準備的是客家盆菜,大把大把的白菜燙熟後,一片片擺進大鋼盆裡。接著,炒熟的冬菇,燒肉、釀豆腐等,一塊塊拼貼,直至形成漂亮滿盆。
人情味最美
大眾海鮮酒家在安順,是當地街坊們熟悉不過的聚餐處。
蕭瑞明說,自己在安順出生長大成家,眼看年輕人大部份都往外發展,小鎮只有在佳節和假期間的遊子回鄉時,特別熱鬧。
公假和農曆新年,酒樓很熱鬧,來的都是鄉親。
他們帶著一家人,甚至整個家族,或是老朋友老同學們,到酒樓聚首,吃飯。
“廚房在酒樓後方,客人走過,就可以看到我們在裡面幹活。這些安順鄉親,有許多是一年見一次,我們就這樣聊起天,知道誰是誰的兒子,誰是誰的父親,他們又在哪裡生活。我們酒樓,是他們相聚的地方,這些場面特別有意思。”
蕭瑞明說。
酒樓的員工,也都是街坊和鄉親。鄰裡關係好辦事,酒樓很珍惜這班伙計。
“我們每年都辦員工出國旅遊,好好回饋他們對酒樓的付出。我們去過韓國,香港,台灣呢。”
這種深厚情誼,是員工們的工作動力。
因為這樣,即便披星帶月跨州做宴席伙頭軍,工作完畢後再漏夜趕回安順,隔天再如常上班,這班伙計還是一呼百應的,從不推搪。
客家盆菜誕生過程
1. 蒸熟的大白菜,等待入盆,擺在盆菜的最下端。
2. 多誘人的場面哪。工人們忙著擺盤,把每一樣食材拼貼和排陣好,香味已經一陣陣撲鼻來。
3. 給材料上淋芡汁。
4. 已排好陣容的盆菜,上桌前熱一熱,再淋上芡汁,就可端到客人面前了。
5. 從霹靂到檳城,大眾海鮮酒家的客貨車,把安順人的好手藝,傳送到各個城市去了。
6. 確保菜餚在熱騰騰之下上桌,是外廚們的責任。
7. 自備製麵機,客家板面上桌前,得將麵糰一團團,一遍遍地絞出來。
8. 百桌宴席,千人出席,這樣的“大茶飯”,任何菜餚配料,都是超大份的,伙頭軍力氣要大,預算更要準。
大眾海鮮酒家有限公司
地址:75E,75F&75G, Jalan Changkat Jong, 36000 Teluk Intan, Perak.
電話:05-6212416
(光明日報/副刊)
来源:转到 光明日报 2014.01.02
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