马来西亚流動客家筵席

edmund_chf

每次看到在會館，學校，大草場這些場地辦桌的伙頭軍們，快速地，準確地，把數十人到上千人的食物一一搞定，將大鍋飯大碟菜大碗湯，熱騰騰上桌，總是佩服他們的應變能力，烹飪功夫和強壯有力的雙臂。

這次在韓江中學食堂，第二次目睹自霹靂安順遠道北上的大眾海鮮酒家，為檳城客屬公會承辦客家菜主題的宴會。

這次，客家宗親們吃到了盆菜，大大盆的盆菜。

客家菜，從來不在酸辣當道的北馬稱王。北馬人和客家味道像隔了一層網那樣，距離感帶來陌生。

安順的大眾海鮮酒家平日做酒樓生意，也兼做外廚。自從前年首次北上為檳城客屬公會辦桌後，此後便成了這個公會的指定辦桌酒樓，年年到來，每年的菜單都不一樣。

菜式不重覆

這次領著大隊，帶著齊全炊具和大堆食材北上的是大眾海鮮酒家的少東蕭瑞明。為了掌握和把客家菜煮得更好，他還打算到台灣去上課，希望豐富自己的客家菜單，把更多客家好味帶回來。

“客家菜菜式真多，我們這次的客家主題宴，儘量不重複上次的菜式。宴會的焦點是客家盆菜。盆菜原是香港早年客家圍村的產物，近年卻是華人新春期間必吃的年菜。能夠將盆菜作為會館宴席菜式，可知道會館本身對宣揚客家菜很用心，賓客也很幸福。我們自然也要把它做好。”

宴會的其他客家名物，尚有客家板麵、客家豬手等。宴會傍晚開始，大伙在下午三四點鐘開始進入備戰。最先準備的是客家盆菜，大把大把的白菜燙熟後，一片片擺進大鋼盆裡。接著，炒熟的冬菇，燒肉、釀豆腐等，一塊塊拼貼，直至形成漂亮滿盆。

這次領著大隊，帶著齊全炊具和大堆食材北上的是大眾海鮮酒家的少東蕭瑞明。為了掌握和把客家菜煮得更好，他還打算到台灣去上課，希望豐富自己的客家菜單，把更多客家好味帶回來。

“客家菜菜式真多，我們這次的客家主題宴，儘量不重複上次的菜式。宴會的焦點是客家盆菜。盆菜原是香港早年客家圍村的產物，近年卻是華人新春期間必吃的年菜。能夠將盆菜作為會館宴席菜式，可知道會館本身對宣揚客家菜很用心，賓客也很幸福。我們自然也要把它做好。”

宴會的其他客家名物，尚有客家板麵、客家豬手等。宴會傍晚開始，大伙在下午三四點鐘開始進入備戰。最先準備的是客家盆菜，大把大把的白菜燙熟後，一片片擺進大鋼盆裡。接著，炒熟的冬菇，燒肉、釀豆腐等，一塊塊拼貼，直至形成漂亮滿盆。

人情味最美

大眾海鮮酒家在安順，是當地街坊們熟悉不過的聚餐處。

蕭瑞明說，自己在安順出生長大成家，眼看年輕人大部份都往外發展，小鎮只有在佳節和假期間的遊子回鄉時，特別熱鬧。

公假和農曆新年，酒樓很熱鬧，來的都是鄉親。

他們帶著一家人，甚至整個家族，或是老朋友老同學們，到酒樓聚首，吃飯。

“廚房在酒樓後方，客人走過，就可以看到我們在裡面幹活。這些安順鄉親，有許多是一年見一次，我們就這樣聊起天，知道誰是誰的兒子，誰是誰的父親，他們又在哪裡生活。我們酒樓，是他們相聚的地方，這些場面特別有意思。”

蕭瑞明說。

酒樓的員工，也都是街坊和鄉親。鄰裡關係好辦事，酒樓很珍惜這班伙計。

“我們每年都辦員工出國旅遊，好好回饋他們對酒樓的付出。我們去過韓國，香港，台灣呢。”

這種深厚情誼，是員工們的工作動力。

因為這樣，即便披星帶月跨州做宴席伙頭軍，工作完畢後再漏夜趕回安順，隔天再如常上班，這班伙計還是一呼百應的，從不推搪。

客家盆菜誕生過程
1. 蒸熟的大白菜，等待入盆，擺在盆菜的最下端。

2. 多誘人的場面哪。工人們忙著擺盤，把每一樣食材拼貼和排陣好，香味已經一陣陣撲鼻來。

3. 給材料上淋芡汁。

4. 已排好陣容的盆菜，上桌前熱一熱，再淋上芡汁，就可端到客人面前了。

5. 從霹靂到檳城，大眾海鮮酒家的客貨車，把安順人的好手藝，傳送到各個城市去了。

6. 確保菜餚在熱騰騰之下上桌，是外廚們的責任。

7. 自備製麵機，客家板面上桌前，得將麵糰一團團，一遍遍地絞出來。

8. 百桌宴席，千人出席，這樣的“大茶飯”，任何菜餚配料，都是超大份的，伙頭軍力氣要大，預算更要準。

大眾海鮮酒家有限公司
地址：75E,75F&75G, Jalan Changkat Jong, 36000 Teluk Intan, Perak.
電話：05-6212416（光明日報／副刊）

来源：转到 光明日报 2014.01.02