一杯香浓的咖啡究竟有何魅力？

edmund_chf

转换事业轨道 从90°C咖啡开始
近年来，新加坡正悄悄地冒起一股特质咖啡热潮，越来越多人对于如何冲泡一杯好咖啡产生兴趣，选择上咖啡师课程。凭着对咖啡的热爱，不少人也转换人生跑道，投入咖啡事业。一杯香浓的咖啡究竟有何魅力？
十多年前，当机械工程师何德民正处于事业巅峰时，却因在印度尼西亚偶然喝到的一杯黑咖啡，从此改变了人生轨道。

这杯由伊里安查亚（Irian Jaya）咖啡豆泡制的香浓咖啡，让他沉醉于其中滋味，并加强了他创办属于自己的咖啡座的决心。

现年47岁的何德民回忆起当年创业的情景时笑说：“当时的我，对泡制咖啡一窍不通，只有一股傻傻的冲劲想要出来创业。也许我那时正面对着某种中年危机，才突然变得冲动，哈哈！”

辞去工程师职位卖咖啡豆

为了实现在脑海里酝酿多时的创业点子，何德民在十年前毅然辞去高薪的白领工程师职位，与弟弟何德良（39岁）飞往印尼，进口了100公斤的阿拉比卡（arabica）咖啡豆。

两兄弟原本决定以在本地批发阿拉比卡咖啡豆为主，没想到一开始就碰了一鼻子灰。何德民透露：“我们起初兴致勃勃地去到荷兰村、如切一带的咖啡座，沿家挨户敲门询问是否有兴趣买我们的咖啡豆，却遭到所有店主拒绝。

“原因是他们多数已有自己固定的供应商。再来就是他们除了买咖啡豆，也需要咖啡器，同时需要有人定时来维修机器。但我们当时哪里会想这么多？一心一意以为进口和批发咖啡豆就行了。”

结果，何德民从印尼进口的100公斤咖啡豆有好几个月一直无法售出，满屋子堆积着咖啡豆和洋溢着咖啡香。这令他一度绝望得以为“这些咖啡一辈子都喝不完了”。

开办本地首个咖啡师课程

后来，何德民意识到有必要改变行销手法，除了批发售卖咖啡豆以外，也必须满足顾客的需求，即同时售卖咖啡器。于是，他在2003年前往浓缩咖啡（Espresso）的发源地——意大利，向当地人讨教有关冲泡咖啡的知识，并从那里引进了多台咖啡机，在本地售卖。

就这样，他和弟弟在2004年正式创办了“Highlander Coffee”，为个别公司和顾客供应咖啡器材和咖啡豆，并在同年开办了本地首个咖啡师（Barista）培训课程。2006年3月，两兄弟开设了位于甘榜峇鲁路（Kampong Bahru Rd）49号的咖啡座，首次举办了咖啡鉴赏活动，吸引各个院校、政府部门和机构的人士参与。

毛遂自荐当学徒

隔年的某一天，一名刚退伍的年轻人来到他们的咖啡座，叫了一杯咖啡，喝完后就对老板娘毛遂自荐说：“我想当你们的学徒。”

这名年轻人就是目前担任Highlander Coffee首席咖啡师的姚国立（27岁）。他曾在义安理工学院修读旅游与休闲管理文凭课程时，于一家酒店半工半读。毕业后，他原本打算朝酒店管理或教学方面发展，却在机缘巧合下成为了全职咖啡师。

姚国立笑着忆述：“我当时退伍后原本有两个想法，一就是学以致用，往酒店管理业发展；二是到南大继续深造，修读华文，日后成为华文老师。没想到计划赶不上变化，我后来听说一些有关酒店业的负面传闻，又考不上南大，后来决定‘给咖啡一次机会’，最后就选择了这条路。”

何德民说，姚国立当年走进店里要求当学徒时，他感到十分惊讶。他解释说：“这年头，在餐饮业愿意当学徒，一切从头学起的年轻人实在不多。再说，一名刚踏入行业的咖啡师起薪非常低。国立要是当年往酒店业发展，薪水肯定比现在高出好几倍。”

没有热忱待不下去

到Highlander Coffee工作之前，姚国立也曾在另一家咖啡座当过咖啡师。他透露：“我那时的月薪才1000元，扣除公积金后，就只剩下800元，实在少得可怜。要在咖啡师这行待下去，没有热忱的话，绝对无法持久。”
听到姚国立如此描述，在旁的何德民频频点头表示颇有同感。他说：“当初开始创业时，大概有八个月的时间入不敷出。甚至有两年的农历新年，我和家人都不敢出去拜年，家门闭得紧紧的，因为没有多余的钱派红包。

“眼看银行户头的储蓄一天天减少，心里总感到焦虑。有一次，我花了12万元从意大利进口一大批咖啡器材，销量却不怎么理想。当时想到这一大笔钱不知什么时候才能赚回来，就忍不住一个人蹲在墙角大哭一场。”

喝咖啡是一种社交方式

所幸何德民和弟弟经营的咖啡生意逐渐有了起色，2006年兄弟俩开始亲手烘焙咖啡豆，去年更是买下了一栋工厂，用来烘焙咖啡豆、储藏货物、提供培训课程等。

何德民说：“做生意就是这样，其实我到现在都还没有一份固定的薪水，因为所赚到的钱都投入到公司里，以扩充业务。生意刚上轨道时，我每个月只有大概500元进口袋，和之前工程师的薪水相比，可说是相差了十多倍。

“虽然之前领的是相当丰厚的薪水，但我的生活却过得不开心。现在，我感觉日子过得更充实，在工作各方面也感到更有自主权。”

一杯香浓的咖啡，究竟有什么魅力让何德民和姚国立如此着迷？

姚国立说：“我五六时就开始接触咖啡，起初喝的是本地传统咖啡，后来接触到三合一咖啡，到酒店工作时认识到浓缩咖啡，慢慢才发现浓缩咖啡不一定是苦的，也可以有很多不同的味道在里面。”

何德民也是因为从小爱喝咖啡而萌生了生意念头。他认为：“喝咖啡是一种社交方式。当人们愿意坐下来，共同享用咖啡时，人与人之间的距离也拉近了。这就是咖啡的魅力，也是我经营这家咖啡座所得到的满足感之一。”

人事部经理改行当咖啡师

对于在峇厘巷（Bali Lane）13号经营咖啡座的萧慧俐（38岁）来说，每天最希望的就是老天爷不会在下午1点之前下雨。

她说：“要是下午1点之前下雨，在附近办公的上班族都不愿意出来吃午餐，也不会想要在饭后买杯咖啡回去喝。”

大约一年前，萧慧俐本身也是上班族的一分子，在一家公司担任人事部经理，过着朝九晚五的日子。去年7月，她决定辞去工作，与丈夫联手创办了“espressolab”咖啡座，并学习成为合格的咖啡师。

是什么原因，促使他们夫妻俩出来创业？

萧慧俐笑说：“其实这主要是因为我丈夫一直希望开设自己的咖啡座，所以我就尽力帮他实现梦想。”

从零开始学习

尽管一开始是为了丈夫而投入咖啡师行业，但萧慧俐也从中找到了自己的乐趣。她说：“我们最初只懂得喝咖啡，对冲泡浓缩咖啡、拉花艺术什么的，完全没概念，可说是从零开始学习。上了第一堂咖啡师培训课程后，才体会到原来里头包含了五花八门的学问，非常有趣。”

espressolab的装潢简单又不失典雅，有趣的是，店内四分之三的桌子和椅子实际上是“借”来的。萧慧俐透露，这些桌椅出自一名本地室内设计师之手，其工作室就在咖啡座顶楼，因此咖啡座也具有展出该设计师作品的双重用途，顾客要是看上某张椅子或桌子，可直接上楼购买。

除了咖啡，espressolab也售卖三文治和糕点，为忙碌的上班族提供即便利又美味的早餐和午餐。萧慧俐说，他们主要针对周围办公楼的上班族，但顾客群来自四方八面，来咖啡座的目的也不同。

她观察道：“我见过不少顾客来这里谈生意、开会，甚至是工作面试。我想，他们可能要找一个比较悠闲舒适的环境，看看能不能激荡思维。因此，我们尽力满足他们的要求，除了提供优质咖啡，也希望为他们打造温馨的环境。”

最大的满足感，莫过于看到顾客经常回来光顾。谈到这点，萧慧俐笑盈盈地说：“当顾客特地走过来称赞你的咖啡好喝时，那种感觉实在很美好。我喜欢这份工作的灵活性，也喜欢与顾客之间的交流。”
由于萧慧俐的丈夫目前还在职，因此咖啡座的日常营运可说是由她一手包办。从人事部经理转行当咖啡师，自然必须经过一段过渡期。

她坦言：“刚出来创业时，实在不容易。首先，你必须要很自律，因为工作时间基本上是你自己定的，要在工作上付出多少，也由自己决定。第二，必须刻苦耐劳，因为从打理店面到处理账目等各种琐碎事务，都要亲力亲为。

“最重要的是，不能害怕失败。开办espressolab之前，我们在餐饮业方面可说是毫无经验，很多事情都是在屡次的尝试和失败之间摸索出来的。譬如刚开张的时候，我有时一天得喝上八杯咖啡，来品尝咖啡的好坏。然而每一次的失败，都是一次宝贵的学习经验。”

小小一杯咖啡，原来充满了人生智慧。

公众对咖啡师课程

反应热烈

学习成为咖啡师的人数有增加的趋势。Highlander Coffee透露，相较去年，今年报名咖啡师课程的人数增加了至少五成。同时，课程的安排也从去年的每月两次，增至今年的每星期两到三次。此外，由于公众对咖啡师课程反应热烈，从去年底起，公众也须提早两个月报名。

Etre Bon Gallery & Academy也向记者反映，更多人开始对咖啡师班感兴趣，以往每月只开设一班咖啡师基础班，但今年6月由于报名人数增多，已增至两班。

（陈立荷／文）

一杯好咖啡的定义

一杯好咖啡应具有什么条件？

何德民认为：“一杯好咖啡味道不应该太苦涩，在口中感觉顺滑（smooth），吞下后在舌尖上不留下苦涩的味道。咖啡中的不同味道，也应该让人感觉平衡。”

姚国立则说：“虽说每个人对咖啡的品味不同，但一杯好咖啡不应该是烫嘴的。因为冲泡咖啡的温度介于80到90度，端到顾客面前时，应该维持在60度左右，能让顾客立即喝下肚。咖啡的温度要是太烫，就品尝不到其中的好坏。”

萧慧俐认为：“咖啡应该在泡好后就立即饮用，要是搁置太久，味道会因其中的不同成分产生化学作用而变涩。用来冲调咖啡的牛奶，也只能用蒸汽蒸一次。牛奶要是蒸得恰好，可以丰富咖啡的味道。”
转载于新加坡联合早报   邓华贵 2013.07.19
注： 这也是一种新行业，建议注意报道内容，利用其创业精神