咸菜

幽壹

咸菜

如果说，陆河人对哪一种食物的喜爱程度堪与擂茶相比较的话，那大概只有咸菜了。咸菜，由芥菜（陆河人叫“大菜”）腌制而成，是陆河人最为喜爱的食物之一。咸菜当然不是仅仅陆河才有，在大多数客家地区，以及海陆丰的福佬地区，都有腌制咸菜的习俗。

每当说起咸菜，大部分陆河人（尤其是长期出门在外的陆河人）总会情不自禁地吞口水，一方面是因为想起咸菜的美味；另一方面则是被咸菜勾起浓浓的思乡之情。对于许多陆河人来说，一餐饭只要有咸菜就可以了，其它什么山珍海味，都远不如它来得可口下饭。旧时，许多陆河人真的连续很长一段时间，家里只剩下咸菜一种菜，天天就着咸菜下饭，生活照样如常度过。

旧时，物质匮乏，缺粮少菜，对于大部分陆河人来说，有咸菜吃就很不错，使人感到满足了。对于旧时陆河人来说，咸菜在饥寒交迫年代所起的作用，就跟大白菜在北京人过冬时起的作用一样，是不可或缺的家常必备菜。它最能一展身手的是：每年四五月份的雨季的时候，青菜、瓜豆等蔬菜很难种活，所以经常会闹菜荒，这个时候，咸菜就成了大家的续命菜了。总之，咸菜就像是陆河人备战备荒的战略储备菜，一旦到了最危急的时刻，哪怕没有其它任何菜，只要有了它，一样可以过活。因此，陆河老辈人形容某样东西家里有储备，可随时取用时，会说“跟家里的咸菜缸一样方便”。

尽管咸菜一年四季都有，陆河人也一年四季都在吃，但是陆河人都知道，最好吃的咸菜，要数清明祭祖时吃的咸菜。陆河有句俗话叫做“上盆咸菜最好吃”（上盆就是清明祭祖的意思）。为什么会这样说呢？

原来，陆河人清明祭祖，都要用一块块肥瘦搭配的五花肉作为供品，敬奉给祖先。待祭祀仪式结束之后，这些五花肉就会带回家。然后，主妇们把它切成一小块一小块，和咸菜一起，放进一个大铁锅里，再用柴火去烧。这样烧出来的咸菜，远远的就能闻到它的香味。因为料多油足火候够，所以这时候的咸菜烧得特别入味，而且还是柴火大铁锅烧的。因此，吃起来爽滑可口，非常下饭。许多陆河人清明回去吃这种咸菜，往往饭量是平时的一两倍，许多人会吃到撑。

过去，几乎每个陆河家庭，在冬天来临的时候，都会腌制一两缸咸菜，以备来年之需。腌制咸菜的方法并不难，是旧时每个陆河家庭主妇必备的技能。首先是种一片大菜（芥菜），然后大概是在每年农历十一月的时候将它们齐头割下。收获回来之后，先在家门前曝晒几天。接着，再把它们放进一个竹制的大平底盆，洒上粗咸粒，把它们扮均匀。最后，把它们塞进一个陶制的（上下细中间粗）咸菜缸中腌起来。把菜放进去之后，往往还要在上面压几块大石块，以让咸菜尽快腌出咸菜汁来。大约腌制一个月时间，新咸菜就可以吃了。

刚放进去腌的时候，咸菜还是青色的，待腌制好了取出来，则成了金黄或黑色的。分辩咸菜腌制的好坏，首先就要看它的颜色。以金黄、多汁、味道纯正的咸菜为好。好的咸菜和差的咸菜，味道差别很大。腌制得好的咸菜，打开咸菜缸的盖子，是香飘万里。而腌制得差的咸菜，如果打开咸菜缸的盖子，则臭气会熏死人。因此，当陆河人形容某种味道特别臭的时候，会说是“臭咸菜风”，由此可臭咸菜是多么的使人印象深刻。

咸菜可以用来炒，也可以用来煮汤，更多的则是与鸡或五花肉放在一起炖，这样炖出来的咸菜十分香，非常爽滑可口。陆河最有名的咸菜，当属南万镇的“咸菜煲鸡”，是用山泉水炖、鸡肉和咸菜一起煲的，所以格外的清甜可口。近年来，许多外地人慕名专程跑到南万镇去品尝。

来陆河，如果没有品尝一下陆河咸菜，那是一大浪费，甚至可以说是白来陆河了。因此，你如果有机会到陆河，一定要找时间去品尝一下陆河咸菜，保你一吃难忘，吃了还想再吃。（QQ：33079930）

幽壹

2013年1月10日于深圳

level

楼主描述的干咸菜。臭风咸菜可是很难吃的哦，形容腌制失败的咸菜。

相比之下，我更喜欢吃水咸菜（又喊“水渌菜”）