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打米呈

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发表于 2012-12-19 20:10:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
打米呈
米呈,是客家人的一种零食,一般用炒米、地豆(陆河客家人受海陆丰福佬人影响,称花生为地豆)和糖一起制作而成。近年来,又有不少创新,比如用芝麻、地豆、糖或用粉丝、地豆、糖等一起制作。小时候,总以为这是陆河客家人才有的。后来长大后到了外面,才发现这种零食其实也不仅限于陆河,全国其它不少地方也有。各地的制作方法大同小异,称呼则各有不同。

“打米呈”,其实就是制作米呈的意思。那为什么要用“打米呈”,而不说“做米呈”呢?因为,“打”字比较形象生动,可以很好地展现“打米呈”的劳累过程。在“打米呈”的过程中,是需要出大力气的。常常一两格米呈(陆河客家话中:米呈的计数单位为“格”)打下来,许多年轻力装的农妇都累得直喘气。尤其是辗米呈(制作米呈中的一道工序)的时候,十分耗费体力。
陆河人擂茶待客的时候,一般会同时奉上米子(炒米)或米呈,一种是咸的(炒米),另一种则是甜的(米呈),要吃咸的还是要吃甜的,随客人自己的喜好。以前,米呈是冬天才有的,到了次年端午节过后,因为天气炎热,气温上升,米呈里的糖会融化,整个就散掉,变得不好吃了。
正常来说,打米呈是上冬(也就是冬天以后)时节的事。这个时节,冬稻已经收割完毕,农人们也相对比较轻闲了,可以有闲情来制作这种待客的零食了。另外,这个时节新谷也晒干了,农家有粮食打米呈了。打米呈是主妇们的事,男人们一般很少理会。旧时,打米呈可是陆河家庭主妇必备的技艺之一。一个主妇如果不会打米呈,会闹笑话的。
米呈的制作方式其实并不复杂。每年冬天来临后(公历大概10月底或11月份初),村里的农妇们会约上几个平时比较要好的伙伴,晚上到某家去打米呈。当天晚上,吃过晚饭,农妇们先后到约定的那个人家中。然后她们彼此进行分工,有的煮糖,有的准备炒米,有的准备打米呈的工具——米呈格。接着,负责煮糖水的农妇先用铝锅把糖煮开,然后把炒米、地豆、芝麻放在另一个大口铁锅里,再把烧开了的糖水倒进去,用铁铲搅拌好。接着再把搅拌好的料倒进一个像麻将台台面大小的木框里,用木辗把它们压平压实。最后用刀把它们切成中指那么长,一个半手指宽的一块块。待它们冷却之后,米呈就算打好了。这时要把它们装进铁箱里并密封好,以防潮气进去,使米呈融化掉。

打米呈的时候,需要注意的就是煮糖水的火候。火候如果没掌握好,太早或太过火了,打出来的米呈都不好吃。另一方面,辗米呈的时候则一定要把米呈辗平压实,不然的话,米呈会容易散架。除了没压实之外,有时候糖下得不够,导致糖水不够粘,也会导致米呈散架的。散了的话,米呈就很不好吃了。如果米呈打散架了,就意义着米呈打失败了,打米呈的主妇们就会觉得很沮丧。
记得小时候,每逢妈妈和村里的叔婆伯敏一起打米呈的时候,那天晚上就是我们小孩子最为开心的时刻。因为,一方面我们可以吃到期盼已久的甜食。一般米呈打好之后,会分给一些我们小孩尝尝鲜。那时候,平时可没什么零食吃,个个小孩都是馋鬼。另一方面,是我们有借口可以跟小伙伴们一起出去玩。平时,小孩子要在家里乖乖地学习,然后早早睡觉,不能随便出去玩的。所以,每到打米呈那天晚上,我们小孩子就一会儿跑进屋里看大人们“打米呈”,一会儿又跑出去玩游戏,跑跑闹闹,好不开心。

边吃米呈边喝擂茶,这就是陆河客家人最好的待客之道了。朋友,如果你到了陆河,记住一定要吃吃陆河米呈,喝喝陆河擂茶。不然的话,就不算真正来过陆河。以前,因为粮食少,打的米呈也少,所以有不少家庭还常年把米呈锁起来,怕平时被小孩子偷吃掉了,有客人来的时候没东西待客。由此引发出无数个小孩偷吃米呈的故事。几乎每个上了年纪的陆河人,小时候都有偷米呈吃的经历。

除了待客,米呈平时还可以作为充饥的点心,或者说是干粮。例如笔者读中小学的时候,有时下午放学回来,肚子很饿,这时离吃晚饭又还很久,母亲就会叫我先吃几节(块)米呈撑一下。记得那时候,我一次可以吃一大块米呈。
现在,陆河人一般已经很少自己手工打米呈了,大多是去市集里购买专门的米呈作坊制作出来的现成米呈。另一方面,随着近年来吃的东西迅速丰富起来,许多陆河人也渐渐地不喜欢吃米呈了,主要是嫌它太甜腻了。

随着时代的变迁和社会的发展,人们(尤其是小孩)对待米呈的态度,已经由过去的“争抢”,变成了现在的淡然。这或许也折射出了社会经济的进步。(QQ:33079930)
幽壹
2012年11月29日于深圳

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发表于 2012-12-20 07:43:20 | 显示全部楼层
这个 "呈";
客家话怎么发音?

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tshang2(阳平)  发表于 2012-12-20 18:58
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发表于 2012-12-20 19:05:44 | 显示全部楼层
楼主写的每件怀旧往事,都跟我小时候的经历差不多。

米橙(我比较习惯这样写),绝对是小时候最经典最好吃的零食,脑子变灵活或许就是偷米橙偷出来的。

打米橙,应该出现了机器爆米才有这个叫法。以前都叫炒米橙,是用米混着炒热的幼沙,用铁锅炒出来的。也许有人会疑问,为什么要混着沙来炒,岂不是会吃到沙公?其实混着沙来炒是为了让大米均匀受热,不至于炒焦,炒完是要过筛的,把沙子筛出来。有了机器之后,就很少人炒米了,但炒米的比机爆的要好吃很多。

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发表于 2012-12-23 18:21:00 | 显示全部楼层
 從前我們這裡的客家人逢年過節家家戶戶打米橙、打米餅、蒸茶粿。有艾粄、粗蔴葉粄、蘿蔔粄、起粄、雞屎藤茶粿等等種類繁多。
 打米橙的時候,嫂子們把廚房門關得緊緊的。我不喜歡那些姓“賴”的大人,總愛把米橙不成塊的責任歸咎於在旁看熱鬧的我們,其實是她們功夫不到家,特別是糖的粘稠度調校得不好。因為有過不愉快的經歷,所以我們更喜歡那些用來打米餅的炒得香噴噴的拌有碎花生、碎芝麻的米粉,洗乾淨小手抓來吃,像酥糖似的入口就溶化,那滋味讓人回味無窮。
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发表于 2012-12-23 23:02:01 | 显示全部楼层
地豆(花生)一词并不是受福佬人影响!很多说粤语也是这样说的还有河源靠惠洲的客家人也是!
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