舌尖上的龙岩（4）——时间的味道

aliaobaba

　　第四集：【时间的味道】

　　龙岩人以客家最出名，而客家首府长汀的汀州酒酿更是让人听了就直流口水。其制作方法略为复杂：将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，按比例拌进酒曲，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。 现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。

汀州酒娘

　　相传永定下洋泡鸭爪的配方是一对夫妻掌握的，后来这对夫妻不和离婚后一人掌握一半配方，各自经营。因此现在泡鸭爪的味道和从前相比是有区别的。不过传说毕竟是传说，无从考证，泡鸭爪依旧还是让大家喜爱的休闲食品。泡鸭爪是用个塑料型的容器做装载体，将卤制熟的鸭爪放入有酱汁等等的汁水中泡制，使鸭爪有酱料，蒜味，酸辣等香味，非常的适合休闲聚餐。

　　泡鸭爪味道鲜美、食用简单、开罐即食。上等肉质的鸭爪，配上独特的腌制秘方，成品的

　　鸭爪个个颜色诱人，浓浓的香味让人垂涎三尺，吃一口，有点酸，有点辣，咸淡适中，真的回味无穷。

永定下洋泡鸭爪

下洋泡鸭爪

　　武平猪胆干：武平猪胆肝在清朝就闻名中外，至今已有100多年的历史。

　　相传在清朝末期，闽西各县文人前往汀州府应试，文人相聚，少不了到酒店略备小酌，对酒吟诗，各自将携来的家乡风味取出佐酒。当时武平城关一位姓钟的文人带去的猪胆肝，风味独特，香而微甜，甜中有甘，回味绵长，受到大家赞赏，席间无不拍案称奇。武平猪胆肝的声誉由此而传开。猪胆肝常被作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。旅居海外的华侨尤其喜欢家乡的风味，于是猪胆肝名闻遐迩，行销港澳和东南亚各国。

　　武平猪胆肝有很高的营养价值，内含有多种糖类和多种维生素等营养成份，而且具有生津健胃，清凉解毒的功效。吃时，要将整块猪胆肝先蒸熟，然后切成薄片，若拌以少许芝麻油、蒜片等佐料，更是香气四溢，食欲大开。

　　武平猪胆肝制作考究，一般经过浸、压、晒等工序制成。首先要选新鲜深褐色的"糯米猪肝"和猪胆一起浸泡于一定浓度的食盐水中，加上适量的五香粉、白酒、八角等配料进行调味，胆汗渗透于肝脏中然后捞起吊晒，每隔2-3天进行一次整形。这样制成的猪胆肝形状美观，色彩均匀，味美质佳。每年冬至来临，天气晴朗，空气干燥，便是当地群众生产猪胆肝的季节。

武平猪胆干

　　永定菜干：相传已有400多年的历史，当地群众历来有制作菜干的习惯，一季制作，四季可食。素以色香味俱佳而闻名于省内和南洋一带，它是辅以各种配料经精港技艺烹调而成的传统菜肴，风味佳美，颇具特色。永定菜干分甜菜干和酸菜干两种。甜菜干色泽乌黑油亮，香气浓郁，味道甘甜可口，酸菜干呈黄褐色，酸中带甜。这两种菜干制作精细，便于贮藏，食用方便，劳素皆宜。它既可清蒸、干炒，也可泡汤。炖食肉类，香味醇厚，油而不腻；酷暑天用酸菜干泡汤，具有生津止渴，解暑止渴，解暑开胃之功；烹调荤素小菜，味辛咸而清香，有诱食欲、助消化、减肥胖之效。

　　【制法与烹饪】它的主要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或嫩萝卜苗，油菜苗亦可。永定地处闽西南部山区，呈亚热带气候型，温暖湿润，是生产菜干的良好原料基地。每年秋收之后，农户都要大种芥菜，面积大，产量高。春节前后，便家家户户制作菜干。制作工艺因品种而异。制作甜菜干时，先将鲜嫩芥菜削去菜头，洗净去泥沙杂质，晒一两天，待菜叶表面水份，全部收干显萎蔫时，用蒸笼熏蒸，蒸后复晒，如此反复二三次。上等甜菜干经七蒸七晒制成，其味更是香美异常。制作酸菜干时，先将鲜嫩芥菜晒软，切成2-3公分长的短条，佐以适量食盐，揉搓之后装入菜瓮密封好，发酵1周即可取出焖煮晒干，再得蒸晒2次则可收藏。永定菜干闻名于世，用永定菜干调制各种传统名菜，如用菜干调制的东坡扣肉和菜干烹制豆腐等，造型、色彩、风味，都引人入胜，也可巧手翻新，不拘一格，随配料而定，变化多端。只要构思巧妙，风味独特，一定会清香飘溢，增强食欲。

永定菜干

　　长汀泡猪腰是长汀县的特色小吃。是长汀一些小店的招牌菜，因其味道独特而受欢迎。它的做法是：手撕掉猪腰的外白膜(透明的)；然后将猪腰洗净；对半切开，剃除里面白筋(很重要)。把半片猪腰(里朝按板)斜切成片，越薄越好！(刀工)将猪腰片在水里洗上5、6、10、7、8遍(洗净里面血水)。再用清水加少许盐、几滴酒泡上至少10分钟(等腰片涨至一倍)。滤出；锅里下适量清水(最好有猪骨头汤或高汤)放姜丝，烧开(旺火)北方人喜欢汤里有油，可以考虑下几滴橄榄油什么的。将滤出腰片拌上地瓜粉(一定要！这样可以裹住泡进腰片里的水份，使腰片更嫩)；把腰片倒入已经滚开的汤水里(还是旺火)，烧开后1－2分钟，咬开腰片断红即好(切忌煮久！)，然后放入葱花，立即关火放盐、鸡精调味就ok啦！一道美味的泡猪腰就可端上桌啦。

长汀泡猪腰