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沙河粉-客家人对珠三角小吃的贡献

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发表于 2012-5-22 10:04:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
河粉  
河粉,又称沙河粉,在新加坡称为粿条(福建话用法,当地英文按发声写作“KUE TEO”,俗作贵刁、鬼刁),是中国广东、广西和东南亚一带常见的一种小吃主料,1860年左右源自广州沙河,因而得名。
  河粉原料是大米,将米洗净后磨成粉,加水调制成糊状,上笼蒸制成片状,冷却后划成条状即成。手工制成的河粉色白,近来也有店家在其中加入各种蔬菜汁或者水果汁,制成五颜六色的河粉。
  近年来河粉已实现机械化生产,在广州随之出现了大量自行生产的米粉,部分厂家甚至在陈化米中加入硼砂制作,影响了饮食安全。2004年,广州市政府考虑将河粉以“广州沙河粉”之名申报“原产地域产品”保护,从而加强对河粉制造业的管理。

河粉的来源: 

来源一
在清朝末年,位于广州北郊的沙河镇上有家“义和居”小食店,店主是客家人樊阿香夫妻俩。他们善良又勤劳,每天起早贪黑,早上卖白粥油条,中晚卖家常饭菜,生活过得还算安稳。一天早上,店门口出现一位衣衫褴褛的老翁,有气无力地倒在门前的青石上。阿香不禁起了怜悯之心,赶紧叫妻子送一碗热粥给老人吃。老人推说身无分文不能白吃,阿香便道:“本店虽小,但对老人家,这白粥是免费的,您就放心吃吧!”没想到,从此之后老人几乎每天都来店里吃白粥,阿香夫妇没有嫌弃,一直热情款待老人。
  不久之后的一天,阿香得病后茶饭不思,卧床不起。这一天中午,老人又出现在店里,当他知道阿香的病情后便说:“阿香哥粒米难进,病自然难愈。他是一个好心人,今天就让我做碗好吃的给他开胃吧!”老人说完,就用白云山的清澈泉水浸泡大米,然后熟练地磨好米浆、烧好开水,再把米浆舀进竹匾上薄薄地摊了一层再蒸。一会儿工夫,米浆变成了粉皮,老人揭皮切条,加上葱盐香油,炒好后送到阿香床前。阿香闻到特殊的香味,顿时食欲大开,几碗下肚后,病情果然好转。他再三向老人道谢,也终于知道了老人的来历。
  原来,老人竟然是宫里的御厨,只因性格耿直得罪了慈禧太后,侥幸中逃出京城,从此隐姓埋名,四处躲藏追缉。老人说:“此粉出在沙河,就叫沙河粉吧!我在这里已经停留多时,再不走恐怕就要连累主人家了!”说完就走了。从此,义和居开始售卖沙河粉,并且很快远近闻名,生意兴隆。
  
来源二
相传一二百年前,一对来自东江客家的新婚夫妇,居住在现在广州沙河一带,他们白天干农活、上山砍柴、挖草药,每逢圩日就用稠米浆蒸些粉糕出售。有一天,市集特别兴旺,粉糕已经全部售完,恰巧她的丈夫又带来不少客人,新娘子情急之中,看到石磨的瓦盆里存有少量稀米浆,她清楚要赶时间做饭,粉糕是蒸不成的了,便急中生智,把米浆倒在簸箕上放进锅里蒸,蒸熟后切成条状,佐以香菜、调料供客人食用,客人连声叫好。于是次日继续试做,这“新产品”竟然成为独家美食,招徕食客如云,应接不暇,生意越做越红火。但食客均不知此种白而透明、韧而爽滑、口感极好的食物叫什么、又是怎样做出来的,便有人前去问那新娘子,心灵手巧的新娘子说:“用我们沙河的白云山泉和大米磨成,蒸粉糕那样的稀米浆蒸出来的,就叫‘沙河粉’吧!”于是“沙河粉”就这样叫开了。
  
来源三
一百多年前,一些以打石为业的东江客家人,从粤东一带来到广州沙河谋生,这些打石的客家人,家家户户都有一台自己做的石磨,他们用石磨把大米磨成粉,调以源于白云山的泉水,蒸出薄韧爽滑的水粄。客家人自古至今一直把这种食品叫做“水粄”。他们在墟地街(今沙河大街)一带开设了不少经营水粄的夫妻店。由于水粄物美价廉,人人爱吃,生意越做越兴旺。随着时间的推移,小店发展成了作坊,水粄制作工艺也日臻精巧,水粄的名声越来越大,越传越远。由于水是用源于白云山的泉水调以大米磨成的粉加工而成的,当时广州只有沙河一带才有这种特色美食,所以人们就很自然地把其称之为“沙河粉”,或者叫做“山水河粉”,也简称“河粉”。
  以上传说,故事有所不同,但都说河粉起源于客家人,看来这一点可信度是很高的。客家人一直把河粉这种食品叫“水粄”或“粄条”,而且在当今的粤东客家乡村,一直沿袭着逢年过节家家户户必蒸水粄的传统习俗,而且一蒸就是一斗甚至几斗米。过节那几天,连续几天吃的都是水粄,或裹菜、或沾酱、或炒粄,或汤粄……烹调方法多种多样。走亲戚时,提着整搽箩或挑着整细箩全是水粄,有的还调上颜色让您食欲大开,百吃不厌。

http://www.boohee.com/shiwu/shahefen
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 楼主| 发表于 2012-5-22 10:05:11 | 显示全部楼层
从街头小食到申请非物质文化遗产 

  沙河粉起源于广州沙河镇,而“沙河”这个地方史志上记载的叫法是燕塘(圩)。一百多年前,一些以打石为业的东江客家人,从粤东一带来到广州燕塘(圩)谋生,这些客家人家家户户都有一台石磨,他们用石磨把大米磨成粉,调以源于白云山泉的沙河水,蒸出薄韧爽滑的水粄。他们在墟地街(今沙河大街)一带开设了不少经营水粄的夫妻店。由于水粄价廉物美,人人爱吃,生意越做越旺。因为水粄是用源于白云山泉的沙河水加工而成,当地人也就把其称之为“沙河粉”,或者叫“山水河粉”,简称“河粉”。

  民国时期,沙河镇已成了远近闻名的沙河粉镇,较有名气的沙河粉店就有义和居、福安居、泉珍、同心等。1956年,政府将沙河镇的几家小店合并成沙河大饭店,沙河粉从此便独家经营。沙河大饭店在沙河粉的品牌上大做文章,尤其在上世纪70年代,沙河大饭店被确定为广州市对外接待的定点饭店后,不断有新品种推出,让沙河粉成为广州驰名的传统小吃品牌
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发表于 2012-5-22 10:34:08 | 显示全部楼层
在常平不易吃到鲜“沙河粉”了.
都是把干的加水后再煮, 不好吃.

今天才知是客家人的发明, 哈! 哈!
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 楼主| 发表于 2012-5-22 14:16:44 | 显示全部楼层
牛肉丸 是兴宁客家在潮汕餐桌上的发明,有案可查的,客家人开创有余,只是因为市场小,受成不足,发扬不够。
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发表于 2012-5-22 20:40:55 | 显示全部楼层
我也是第一次听说啊。
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 楼主| 发表于 2012-5-22 22:28:44 | 显示全部楼层
沙河一带,历史上还曾是客家人聚落点,犹如柯子岭、柯木朗等地。
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发表于 2012-5-23 08:35:59 | 显示全部楼层
回复 4# yanxiuhong 的帖子
这个要查查,可能是永定人。在永定住了三天,夭天有牛丸。
是在潮汕教会学佬人?
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 楼主| 发表于 2012-5-23 15:26:53 | 显示全部楼层
兴宁啦,永定的都系兴宁传去的。

-------------
下洋牛肉丸,相传由广东兴宁人传入,至今已有三百多年历史。如今,牛肉丸摊店已 发展到三十多家,产品销往福州、厦门、深圳及临近县乡。下洋牛肉丸各家的制作
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发表于 2012-5-23 17:16:44 | 显示全部楼层
本帖最后由 namlow 于 2012-5-27 07:28 编辑
yanxiuhong 发表于 2012-5-22 14:16
牛肉丸 是兴宁客家在潮汕餐桌上的发明,有案可查的,客家人开创有余,只是因为市场小,受成不足,发扬不够。 ...

有无人做过分析吗?,是讪头的还是下洋的好或还是兴宁的。我常平買的包裝可放數月叫手打牛丸和手打牛根丸。有弹性味道也可以,下次要问店员是那里造的。
很多年前吃过汕头的。比較小粒和细一点。
大家耒説說自已的牛丸品味!
大埔牛肉丸

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发表于 2012-5-23 17:47:06 | 显示全部楼层
其实看一看客家人的"粄皮",就知道它是沙河粉的原型,80年代前,农村许多家庭都做粄皮"
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发表于 2012-5-24 20:55:08 | 显示全部楼层
广东人所说的粥,粉,面,饭,沙河粉是属于粉类。沙河粉不算小吃,它是米饭为主的副食。干炒牛河是最普遍的沙河粉菜式,但也是最难做好的菜式。今天要想吃到一碟好吃的干炒牛河,要比吃到一条美味海鲜或一只走地盐 火局 鸡更困难。
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发表于 2012-5-24 21:44:53 | 显示全部楼层
回复 11# skc 的帖子
同感.
要有好的沙河粉只有怡保有. 哈!哈!
见另一怡保蚬炒沙河粉, 有图:
.........................待续.........................
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发表于 2012-5-25 22:23:09 | 显示全部楼层
namlow 发表于 2012-5-24 21:44
回复 11# skc 的帖子
同感.
要有好的沙河粉只有怡保有. 哈!哈!

紫金县叫濑粉!

捱伯父家饭店天天做,捱就吃这个长大的!
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发表于 2012-5-26 13:27:27 | 显示全部楼层
回复 13# linqifeng 的帖子
濑粉不是沙河粉呀!
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发表于 2012-5-26 20:09:30 | 显示全部楼层
namlow 发表于 2012-5-26 13:27
回复 13# linqifeng 的帖子
濑粉不是沙河粉呀!

在紫金县,沙河粉就叫濑粉!

捱在长安镇厚街濑粉店,发现他们的濑粉是捱兜的老鼠碌,像小薯条,白色!
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