九层粿

客家一家亲

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九层粿

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上个月，游玩广州城，朋友带我到大排档吃宵夜，席中的一款干炒沙河粉给我留下很深印象。沙河粉大家通常习惯称为河粉。河粉什么时期产生的？有着后人演绎的许多版本。但不管故事情节如何，发现制作河粉的主人公无不例外是客家人。这一点，我倒是十分赞同。因为在饶北客属地区，那里有一种用米浆做成的小食，已经根植入当地的饮食文化，成为老百姓生活的一部分。集市的小吃店常常听见有人用客家话唤着商家：水粿。老板应声好的。过了一会，新鲜出炉的水粿配上一碟当地最出名的白斩鹅肉就会出现在你的面前，食客大可惬意地享受美餐。水粿就是刚才提及的用大米做成的小食。其实就是河粉，潮汕人把河粉称作粿条。　　我很喜欢吃家乡的粿条，不单它是纯绿色食品，不像有的地方为了追求卖相，在制作粿条的原料米浆中渗入增白原料。家乡的“粿条”淡米色中透出原始的纯朴，如同三饶人的秉性。更特别的是家乡制作粿条，至今还保持传统的手工作业，更令人如穿越时空，大可让思想的驿站放一小假。 　　家乡粿条的规格像是一张16K纸，薄中透着韧性。家乡的粿条是论张卖，更令人称奇的是一张粿条的重量不多不少，恰好一斤。细细想起来，家乡是饶平老县城，有着四百多年的建县历史，其美食文化也很悠久。像那三饶饺，在周边地区可以说妇孺皆知。家乡的粿条不但有刚才所说的形状，还有现在已经难以寻觅，小时候吃过的看起来显得很厚重的“九层粿”。 所谓九层粿其实就是好几层“粿条”组合在一起，一层层像一级级的石阶，但九层粿的层数不是简单地垒积在一起，而是几层粿条成统一的整体。 　　九层粿的制作方法与一般“粿条”无异。首先灶台上支一大鼎，鼎中置蒸笼，蒸笼用纱布垫于笼底。选上等大米，晚上先用清水浸泡大米，将大米浸泡软后，天刚蒙蒙亮，用石磨磨好米浆，把米浆舀进蒸笼中，在其上面薄薄地摊了一层。上第一层米浆，待半熟之后，再上第二层米浆，然后第三层米浆，如是而直至第九层为止。其实“九层”只是个虚数,九层粿不一定是九层,要看各家的需要。我想，之所以起名九层粿，这大概跟中国传统文化息息相关。汉语九，为最高数，谐音久，有永恒之意。中国人喜欢九字，譬如九鼎，象征国家权力等等。而对于普通老百姓，最朴实的愿望也许就是生活能够长久幸福安康。九层粿的这个名字，不正是反映三饶人最朴实的这种愿望吗？通常制作九层粿最重要是掌握火候，什么时候该蒸大火，什么时候要在灶里抽减柴火，什么时候要往鼎里加水都是有讲究的，要不蒸出来的九层粿不是生了，就是过熟了。小时候，要是家里蒸九层粿，我最喜欢站在灶台旁，不为别的，只为尝那一口新鲜的九层粿。母亲这时会嗔怪说：奴仔鬼，口馋！家族中，做“九层粿”最好吃的是五婆，吃五婆做的“九层粿”，口感觉柔软细腻。特别在大鼎中用猛火爆炒五婆做的九层粿，味道更觉香郁。 　　有机会，还想吃五婆做的“九层粿”。

文章来源:潮州日报    整理日期:2011-12-30

曾建中

我们那里也有，就叫“层仔粄”。蒸好后可以切开蘸酱吃，很Q。

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还有这么一说，明白了

Jeremy11

原来是这样，顶下了

jiaqi2004

连城的只有7层，叫七层糕。做法相同，是漂泊在外的游子比较思念的美食之一。

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多年前在连城朋友家里吃到七层糕。

我这里这种食物叫“盖籺”，我最喜欢吃的籺之一。