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靠山吃山,五桂山客家围

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发表于 2009-10-20 20:50:20 | 显示全部楼层 |阅读模式


自家晒腊肉

紫苏炒山坑螺


隐身五桂山的华兴土楼



【五桂山派】
    客家人的传统是依山而居,因此客家人群居的地方一般多山。五桂山之所以成为客家人的集散地也是这个道理。俗话说“靠山吃山”,此处的客家菜很好地体现了这一点,客家人在富饶的五桂山里放养鸡、鸭等家禽,其中“走地鸡”已家喻户晓。
    五桂山派,小记选的代表是华兴客家庄。其实,严格说来,客家庄并不能算是地道的五桂山派,因为其老板陈先生是梅州市蕉岭县人,但由于客家庄已在五桂山开了多年,早已吸取五桂山派之精华。

    山水客家寨
    因为客家庄是按照传统的客家围龙屋来建造的,所以大家也都喜欢称它"围屋"。围屋共有60多间餐房,分别以客家地区每个县名命名,伴着悦耳的客家山歌,浓郁的客家文化气息迎面扑来。
    其实客家围屋的建筑格局从唐宋时期就开始形成了,客家人建造围龙屋,最初是为了防止野兽和外敌的侵袭。他们大都是聚族而居,这是一种有别于中国其他地区汉族的传统生活。一个大围屋里常常住着几百甚至上千人,他们同姓、同宗,有的还是同一祖先的直系血缘后代。当围屋容纳不下时,长子这一支就被留在老屋,其他儿子则分出去再盖新屋。
    "瘦身"咸鸡,咸香清爽
    咸鸡是传统的客家菜,也叫作"外婆鸡",深受食客的喜爱。据说很久以前,在客家人聚居的地方,有一位外婆疼爱外孙,过年杀鸡时特地把鸡腿留下来,埋在盐堆里保存,待到节后女儿带外孙回娘家时,外婆就将鸡腿取出来款待外孙。没想到经盐腌制的鸡腿咸香鲜美,吃过的无不叫好,一道客家风味美食就此诞生了。
    老板陈先生介绍,刚买回来的鸡都要放养一段时间,喂的是米糠捞麦皮和饭。一个月下来,鸡明显"瘦"了一圈,多余的脂肪没有了,自然是肥而不腻。陈先生说,吃咸鸡,一定要吃鸡背上的肉,最为咸香。赶紧夹一块,果然如此,鸡背上的肉咸香味分外突出,而且肉质相当紧实,有嚼劲。
    紫苏炒山坑螺,地道入味
    到五桂山,不能不吃山坑螺。因为五桂山,山坑溪圳多,最适宜山坑螺的生长。而秋季,又是吃山坑螺的最佳时节。山坑螺和田螺的外形不同,山坑螺是呈圆锥形,如手指大小。客家庄的做法是用紫苏炒。说来,还真是靠山吃山,紫苏也是员工自己种的。炒好的山坑螺,特别香,让人食欲大增。陈先生说,很多人来客家庄都是冲着这道菜。
    腊鸭大薯,最佳搭配
    腊鸭是客家庄的员工用最原始的方法腌制的,就晒在院子里。大薯也是自己种的,就种在山边上。腊鸭与大薯,可谓秋冬最佳的风味搭配,两者放入瓦煲中慢火炆,打开盖满室溢香。自认为这道菜的精髓其实在大薯,吸收了腊鸭的精华,入口满嘴醇香。


    【记者推荐】
客家咸鸡
紫苏炒山坑螺
腊鸭大薯煲
卤水豆腐
煎蛋饺
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发表于 2009-10-20 21:02:56 | 显示全部楼层
中山的客家土楼,很罕见啊,不知道来由是什么,与永定土楼是否有传承关系。
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发表于 2009-10-20 22:24:31 | 显示全部楼层

回复 2# yanxiuhong 的帖子

围屋共有60多间餐房,分别以客家地区每个县名命名,伴着悦耳的客家山歌,浓郁的客家文化气息迎面扑来。
……………………………………………………………………………………
一看就应该猜到,这是仿客家土楼做的新式餐厅。
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发表于 2009-10-20 22:29:22 | 显示全部楼层
炒好的山坑螺,特别香,让人食欲大增。陈先生说,很多人来客家庄都是冲着这道菜。

这道菜不常吃到,又经典,当然特别抢手啦!
在紫金,夜间去排挡宵夜,什么也别说,先上一道炒石螺!来迟了还没有呢!
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发表于 2009-10-20 22:35:38 | 显示全部楼层
不好意思,看太快了,后来想想也是的,应该该是后期仿制。
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发表于 2009-10-20 23:12:03 | 显示全部楼层
看到腊肉,山坑螺,巴不得天天都像过年。
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发表于 2009-10-22 14:52:34 | 显示全部楼层
腊肉靚啊,都系“七层腈”。
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发表于 2009-10-22 19:33:04 | 显示全部楼层
原帖由 兴宁阿哥哩 于 2009-10-22 14:52 发表
腊肉靚啊,都系“七层腈”。

七层腈:三层腈肉+四层肥肉!极品!

[ 本帖最后由 level 于 2009-10-23 14:17 编辑 ]
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