隔川是海：那些藏在连城大山里的小吃

yanxiuhong · 发表于 2009-8-29 09:58:11

隔川是海：那些藏在连城大山里的小吃（图片来自网络）
上一篇 / 下一篇 2007-07-24 06:20:08 / 个人分类：后现代客家
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记得读大学的时候，我总是抱怨北方的饭菜不合胃口，那时吃饭已然成了一种负担。每当和同学聊起老家那点事，总免不了把那些美味的小吃捧上台面。我把它们描绘得尽善尽美，当然不是每个人都认同，有的甚至认为我是一个自恋狂。

后来有机会大显身手，我做了一道家乡的著名小吃“牛肉勾汤”给他们吃，在“啧啧”的赞美声中终于证明了我的说法并非自恋。“勾汤”是我们连城老家的叫法，把猪肉或牛肉剁成糊状，加上地瓜粉搅均匀，放入沸水里，加上佐料熬煮，是历久弥新的可口小吃。坊间有个说法，到连城没吃“勾汤”不能叫做到过连城，因为这是连城最负盛名的小吃之一。现在厦门、福州等城市流行龙岩牛肉小吃，其实并非客家小吃。龙岩主要有两大族群—：闽南族群和客家族群。闽南族群主要集中在新罗区和漳平市，其余连城、武平、长汀、上杭和永定均为“纯客县”，前面所说龙岩牛肉小吃其实是新罗牛肉小吃，而“勾汤”则是客家牛肉小吃。

客家菜和客家小吃的特点之一是爱用淀粉，尤其是地瓜粉和木薯粉，以地瓜粉用得最多，号称连城小吃“三珍”的芋子饺、珍珠丸和鱼饺都与淀粉有关。

芋子饺。客家人多居住山区，芋子是主要杂粮之一。所以，不断变换口味，芋子包、芋子饺等食品便应运而生。它是连城的名牌风味小吃。芋子饺皮呈白玉色，形如半月，食之皮嫩馅
香，润滑适口，是城乡群众逢年过节必制的传统名食，在连城已有数百年历史。因芋饺上席后须趁热食用，放凉后则香味流散，故有别名“赶烧”（趁热之意）。芋子饺的制作是将煮熟的芋子去皮捣烂，和以地瓜粉反复搓揉，擀成圆形薄皮，将瘦肉、香菇、虾米、大葱等配料剁碎炒至半熟，挤去汤汁做成馅心，以皮裹馅捏成半月形状，置蒸笼上蒸熟后装盘，淋上麻油、猪油，撒上芝麻，趁热食用，有鲜、香、嫩的特点。

珍珠丸。连城久负盛名的小吃之一，常用于年节招待客人。因其外层裹糯米，晶莹剔透如珍珠，故名“珍珠丸”。“珍珠丸”的制作方法是先制皮：洗净水芋，煮熟后去皮捣烂，掺入地瓜粉搓拌均匀，捏成小圆团，擀成薄皮。然后制馅：选鲜冬笋、五花肉去皮，连同水发香菇、荸荠、虾米、葱等切碎炒至半熟。最后制丸：在皮块内包入馅料，团成丸子，外面滚粘上充分泡涨的糯米，上蒸笼蒸熟即可。造型别致美观，食之鲜香软糯适口。

鱼饺。“鱼饺”是连城地方特色美食。以取料精良、制作精细闻名，因费时，技术要求较高，一般宴席上较少见到。“鱼饺”的主要原料是草鱼、五花猪肉、水发香菇、葱白、鲜冬笋、鸡蛋、地瓜粉等。技术工艺要求较高，特别是对刀工的要求。制作时，将草鱼宰杀干净，连皮取下草鱼身上的厚肉，以鱼皮为底边，将鱼肉块两侧修成等腰三角形，再切成厚约2毫米的连刀片（即第一刀切至鱼皮而不断，第二刀切断，展开后成菱形），在连刀鱼片两边粘上地瓜粉，放入五花肉，香菇、葱白、冬笋制作成的馅丸，捏紧两边即成鱼饺。“鱼饺”的烹调有炸食、煮食两种方法，炸食、食之鲜嫩脆香，煮食、食之轻香滑嫩。

说到这里，不免又要嘴谗了，可惜人在异乡，诸多美味只能在想象中回味。在厦门的两年时间里，我也曾在年节做过一些家乡小吃，可惜总觉味道不正宗，后来经过揣摩，找出症结的所在：厦门的地瓜粉较之连城的地瓜粉，无论在味道、黏度和色泽上都稍逊一筹。你或许要问，都是一种物事，怎会有那么大差异，如果你有听过“橘生北则为枳”的故事就不难理解了。连城的地瓜在世间是出了名的，尤其是“闽西八大干”之一的连城地瓜干，早已走出了国境线出口国外。而用连城地瓜提炼出来的地瓜粉也是风味独特，乃送礼佳品之一。之后每次回家，我总要带些地瓜粉过来，也常用它制作一些美味招待我的朋友和同事。

我始终认为，连城是一个独特的地方，不仅方言繁多，号称“世界方言密度第一”，而且小吃也是五花八门，每个乡镇甚至小村庄都有自己的“独门秘籍”。自北往南有四堡的酿豆腐，北团的溜溜子，罗坊的溪水豆腐，城关一带的灯盏糕、米桃、清明粄、涮猪肝、鱼汤、牛杂汤、七层糕、勾汤、珍珠丸、鱼饺和烂粉，宣和的米冻和胡辣汤，新泉庙前的涮九品、溪鱼豆腐、炖狗肉和捆粄……品类繁多，无法尽全。生为一个连城人是幸福的，家乡那些最“土”的原料做出了最美味的食品，这是用智慧生产美食的典范。

我也始终不理解，为什么连城的小吃没有像沙县小吃那样推广开来。是连城人太过“吝啬”不愿世人尝我美食，还是连城人眼光不够商业运作能力太弱呢？我希望是前个原因，因为我们也看多了“橘变枳”的悲剧，如果不地道，宁愿让它独守“深闺”。