客家美食---擂茶专题讨论

yanxiuhong

客家擂茶

　     
一、用具：

(1)擂絊：係一種頭擺庄下擂米漿用介，係一種瓷器泥仔燒介，目前可以在鶯歌鎮買得到介尺寸大約係高八台寸、圓周直徑約一台尺見方。註：河洛話講『擂碗』。鶯歌介瓷器店介店員正聽得識--汝係愛買麼介東西，一只約五百元左右。
(2)擂棍：最好取油茶樹、芭仔樹，也係布驚，大約取有一寸半到兩寸直徑，長有兩尺以上就可以，不過在驚頭有兩種，台灣大部份用七皮葉介做藥材，涯想可能五皮葉介也做得，因為七皮葉介布驚仔難尋。擂茶之所以謂之擂,茶擂棍用那種樹做係關鍵，等下談到操作介時節正來詳細說明。

二、擂茶常用介配料

(1)茶米：綠茶，也係龍井全部用得，其他介花茶，也係紅茶全不適用。
(2)地豆米炒熟去皮。北京語花生米，河洛人講土豆。
(3)黑芝麻炒熟。
(4)七層塔：河洛人講九層塔，炒過。
(5)香菜仔，河洛人講芫荽，共樣炒過。
(6)紫蘇，客語拐蘇。燥介。
(7)鹽，少許的鹽是食擂茶必定愛加介，鹽正會帶路入各臟腑各部位。
(8)一般家庭常用介青菜全做得，原則就係愛切好細節好短全部用油炒過。大約好常用介有：空心菜。『蕹菜』﹔長虹豆 『客家人』講上芊豆，河洛人講『菜豆』，敏豆、菜脯、甘藍菜、四季紅、青江菜花生米。
(9)煮一鍋白米飯。
(10)米炒過介米程也係好材料。不過米程係食點心介時節用好多。

三、擂茶愛樣般擂？佢操作介方法係：

先取二兩重介茶米，綠茶也係綠茶也係龍井茶均可以。放入擂絊用擂棍擂分佢棉
，在擂研茶米介時節可以加兜冷滾水，擂研茶米介時節好滑好好擂，好毋會發燒，同時可以放地豆米和香菜仔也係七層塔共下擂，一般最少擂有十五分鐘以上，擂茶介人會出多少汗，擂絊底背肚介茶漿變成墨綠色，擂棍在研擂介時節撈擂絊介牙槽發生擂磨，多多少少會落擂棍介粉到底背肚，就係樣般恩裡介擂棍愛指定明油茶樹，也係芭仔樹，也係布驚樹做介原因撈目的，因為擂棍粉撈其他配料共下食正可以發揮擂茶介效果。日本人學食擂茶毋知擂棍摻落去介真正用意，用機器大量研綠茶末來食擂茶，只食其表，而未能食其內容，擂棍實際正係擂茶不傳之祕密，擂好介茶漿可以沖滾水落擂絊地背肚(煮滾介燒滾水)，二兩茶米大約沖一千CC介滾水。管燒上桌備用。

四、擂茶愛樣般來食

用碗公裝大約三分之二介飯
也係半碗公飯，頂高正加減夾兜各儕愛食介青菜，用杓仔行搯擂絊介茶湯落碗公肚，共下食，一般介情形做主人介會隨時為人客加茶湯，記得好料沉底，故所以用杓仔掐茶湯介時節先攪一下正搯湯，第一次食擂茶，會感覺多少甘甘苦苦，吞落肚以後口齒留香，毋管擂茶食落去有麼介特效，恩裡唔講食擂茶係樣般好，希望大家知有擂茶介東西，係恩裡客人特有介文化，常常食佢久食你自然會發現受益無窮，總講一句，食擂茶係恩裡祖先傳下來介遺產，台灣曉得食介人唔多，希望由客家雜誌登出來後，分還好多介鄉親來認識擂茶.來食擂茶，祝所有介鄉親健康。      

      


http://tinpan.fortunecity.com/ringo/468/Food/lei_cha.htm

yanxiuhong

*相傳在八百年前的唐朝，客家人就開始了喝擂茶的習慣。擂茶，是當時客家族群自中原向嶺南遷徙期間所發展出既解渴又充飢且攜帶方便的養生飲品。客家擂茶在日本大化革新唐化運\動下引薦至日本，成為日本抹茶之始祖。

**擂，意即「研磨」。古早時期，人們將一些食材，諸如黃豆、芝麻、蘿蔔、花生等，以擂缽研磨之，取其精緻細膩。而擂茶，即是傳統客家人以生茶葉、芝麻、花生、紫蘇、九層塔、香菜、香蔥、薑汁等十餘養生食材，放入擂缽研磨為細緻的粉末，加鹽沖熱開水而成。擂茶不僅是茶品，客家人亦將它當作飯後健胃整腸的湯品。講究一點的人家，甚且拌上由客家鹹豬肉、蝦米、蘿蔔乾、豆乾、青豆、紅蔥頭、香菜加入白飯大炒，做為佐料沖入擂茶，成為香味四溢、養生概念十足，令人食指大動的茶泡飯！

***擂茶不但爽口，更能幫助消化、開胃健脾，是一種養生茶品。普通人家，日常必飲，且以擂茶作為款待客人的茶點。本店擂茶則將生菜、鹽剔除，改以小麥胚芽、薏仁、腰果、糙米、黑豆、南瓜子、核桃．．．等十餘種有機穀物，使擂茶成分不僅高鈣、高鐵、高纖維，更含有豐富維他命群，口感更為香醇可口。
http://home.kimo.com.tw/retea69/rtea.htm------来源

yanxiuhong

擂茶為客家人招待貴客的一種茶點，是以陶製擂缽將茶葉、花生、芝麻等原料研磨後沖入沸水調勻，再加玄米後飲用，擂茶能解渴，能充飢亦可當保健飲料。擂茶又名三生湯，相傳三國時，張飛帶兵進攻武陵之際，將士均得到瘟疫，無力前進，當時有一位老草醫有感蜀軍紀律嚴明，便獻上祖傳除瘟秘方，以生茶、生薑、生米共同研磨成糊狀，烹煮後食用，結果湯到病除，擂茶便因而流傳開來。客家擂茶目前在印尼、馬來西亞、新加坡、大陸的湖南、廣東、福建及台灣的花東、桃竹苗等地區的客家移民仍有飲食擂茶待客的習慣。

擂茶起源：可追溯至唐朝後傳至日本﹝抹茶之說﹞在中國一直隨客家族群之遷徙而延至現今大陸廣東豐縣客家庄，仍留有此一傳統。擂茶之所以成為客家飲食是因為其主要原料「米仔」和其他材料輕巧易攜帶，而研磨〈擂─客語〉器具「擂缽」 ─ 陶土燒製，「擂棍」│香樹作成，易取得易使用。對招待貴客客家人把擂茶當作是一種茶點，配上客家之米糕、發糕不失客家之傳統風味，更使人有懷思故情之意。

　古早時期，人們將一些食材，諸如黃豆、芝麻、蘿蔔、花生等，以擂缽研磨之，取其精緻細膩。而擂茶，即是傳統客家人以生茶葉、芝麻、花生、紫蘇、九層塔、香菜、香蔥、薑汁等十餘養生食材，放入擂缽研磨為細緻的粉末，加鹽沖熱開水而成。擂茶不僅是茶品，客家人亦將它當作飯後健胃整腸的湯品。講究一點的人家，甚且拌上由客家鹹豬肉、蝦米、蘿蔔乾、豆乾、青豆、紅蔥頭、香菜加入白飯大炒，做為佐料沖入擂茶，成為香味四溢、養生概念十足，令人食指大動的茶泡飯！

擂茶之材料均為天然植物又具有滋養之效，據老祖宗說擂茶具有開胃、健脾、明目清肝和平五臟、降血壓、潤膚美容功效、故名養生茶。本茶棧之擂茶則將生菜、鹽剔除，改以綠茶菁、松子仁、南瓜子、黑芝麻、白芝麻、花生、米仔．．．等十餘種有機穀物，使擂茶成分不僅高鈣、高鐵、高纖維，更含有豐富維他命群，口感奇佳。

http://home.kimo.com.tw/march16888/eat.htm

ouny

曾经在电视看到赣北有的地方客家人也是这样招待客人的!

yanxiuhong

礼失求诸野.........核心客家地区反而少见此习俗了.
不信,问问现在梅州地区的,还有檑茶可吃吗?

163

在这里我说说   。擂茶为农闲妇女串门时的点心，每年7月15也要做，配上蒸熟的米丸子供奉先人，届时，族人妇幼聚在一起各奉献茶点，先人用的碗里包含全部，然后就看谁的茶被吃的多，严然是竞赛。在乔迁，移灶、婚嫁的三朝都要有的，吃的人也不白吃，都带些豆米、粉干等物。
一、擂茶用具倒也是一样
二、做法有些不同   
       分擂料、汤料和添料（大都不限）
       擂料有：干茶叶、干雪薯叶、其他多种香料（我叫不出名，都为田间的香草）炒花生米、炒黄豆、炒芝麻，后放茶油
        汤料：一般不限，如粉丝，各豆类、海带.....但不能有煮后变糊的东西
       添料：一般果品，不混着吃
       做法：烧开水，放汤料，同时擂擂料，汤料熟后，立刻冲之，放盐调味，少许味精，一般不放酱油和醋的味浓的调料

yanxiuhong

对的,据我所知,闽西宁化闽中将乐一带还有少许人家做擂茶.
但是靠近核心区的武平上杭永定就不多见了,相信这个习俗消失的不很早,也许50年前还有的.

[ 本贴由 yanxiuhong9 于 2002-5-18 16:31 最后编辑 ]

163

擂擂茶其实不累，有的擂磁（杆）很长很重（有1米的），将擂钵倾斜为75度，用手握擂杆下1/4处，摇旋便是，主要靠擂杆重力



[ 本贴由 yanxiuhong9 于 2002-5-18 20:23 最后编辑 ]

163

我才26，现在老家还有，老家是宁化石辟镇石壁村石壁坑

[ 本贴由 163 于 2002-5-18 16:39 最后编辑 ]

树南

我这里也有，挺出名

yanxiuhong

又一个擂茶网,内容很丰富http://home.kimo.com.tw/2into/index.html

[ 本贴由 yanxiuhong9 于 2002-5-25 19:09 最后编辑 ]

wuwen

我的老家梅县好象没有看过擂茶的,至少是我长这么大以来.

幽壹

陆河有擂茶，，，
汕尾各地，包括福佬都有吃擂茶的习惯，，，

558084

它是我们揭西部分客家人非常喜欢的食物,大家都叫它擂茶,相传是大好人河婆(我们县城就叫河婆)最先做成,用以慰劳过往的旅客。以前我自然而然地认为它是我们揭西客家人特有的，但事实上湖南、福建的一些地方也有人吃擂茶（可能叫法不同），不仅客家人吃，潮州人也吃。是否我们揭西县志的有关故事有问题，还是擂茶真的出于别处？

cpc66

闽西好象没擂茶，不过厦门那倒有。