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楼主: 兴宁阿哥哩

【客家菜大全】

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 楼主| 发表于 2007-3-28 13:23:00 | 显示全部楼层

河(塘)鲜

本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 13:33 编辑

客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。
就我个人的口味,感觉最好食的是白鳝。现在比较流行的是豉汁蒸白鳝,但我喜欢清蒸。

070 豉汁蒸白鳝

做法都是同蒸鱼。
豉汁蒸白鳝.jpg
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 楼主| 发表于 2007-3-28 13:43:09 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 13:32 编辑

相对的,河虾比塘虾好食,比海虾甜。清远有一种石虾,一个钳粗,一个钳细的,真是十分美味。

071 水漉河虾

材料:
河(塘)虾750克。
调料:
辣椒丝、姜丝各50克,上等生抽75克,花生油30克。
制法:
(1)辣椒丝、姜丝小碗盛好,炒锅内烧热花生油,淋入并加入生抽,即为佐料。
(2)把虾放在沸水锅中氽4分钟至刚熟,捞起,沥去水,排在碗内再覆扣在碟上,跟佐料一齐上席。
特点
虾肉鲜甜爽口,色泽艳红,佐以辣椒酱油蘸食,边剥壳,边食用,别用一番风味。
清汆河虾.jpg
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 楼主| 发表于 2007-3-28 14:07:12 | 显示全部楼层

河(塘)鲜

本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 14:07 编辑

客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。
就我个人的口味,感觉最好食的是白鳝。现在比较流行的是豉汁蒸白鳝,但我喜欢清蒸。

070 豉汁蒸白鳝

做法都是同蒸鱼。
豉汁蒸白鳝.jpg

相对的,河虾比塘虾好食,比海虾甜。清远有一种石虾,一个钳粗,一个钳细的,真是十分美味。

071 水熝河虾

材料:
河(塘)虾750克。
调料:
辣椒丝、姜丝各50克,上等生抽75克,花生油30克。
制法:
(1)辣椒丝、姜丝小碗盛好,炒锅内烧热花生油,淋入并加入生抽,即为佐料。
(2)把虾放在沸水锅中氽4分钟至刚熟,捞起,沥去水,排在碗内再覆扣在碟上,跟佐料一齐上席。
特点
虾肉鲜甜爽口,色泽艳红,佐以辣椒酱油蘸食,边剥壳,边食用,别用一番风味。
清汆河虾.jpg

黄角鱼、鲶哥和滑哥(塘虱)都有点相似,只是鲶鱼无刺角。黄角鱼清蒸,鲶鱼和塘虱则焖比较好。

072 豉汁蒸黄角鱼



073 蒜子焖鲶鱼

材料:
鲶鱼(鲶哥)500克,蒜子50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。
做法:
1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。
2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。
3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。
蒜子焖鲶鱼.jpg

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 楼主| 发表于 2007-4-5 18:55:33 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 22:15 编辑

以前没有什么人食的小鱼小虾,现在也很吃香。

074 香煎山坑鱼

材料:
山坑鱼、鸡蛋黄、葱
做法:
选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。
附注:
颜色金黄诱人,口感外脆内酥。
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 楼主| 发表于 2007-4-5 20:48:12 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-5 21:46 编辑

老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。
石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。
其它的壳类还有蚌、蚬。我喜欢辣椒炒蚌肉、河蚬汆汤。

075 田螺香煲田螺



076 田螺香炒石螺

材料:
石螺、田螺香、蒜仁
做法:
在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。
最后放一点盐同豉油,略煮上碟。
附注:
石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。
田螺香炒石螺.jpg

078 生炒河蚬

与炒石螺类似,放一点姜和葱,但不用炒那么长时间。


079 咸菜炒蚌肉
咸菜炒蚌肉.jpg
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 楼主| 发表于 2007-4-5 22:08:25 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 21:06 编辑

泥鳅,我们喊湖鳅。有“羞羞羞,猫哩打湖鳅。(说小孩打赤膊)”之说。
照黄鳝是很传统的捕捞工作,以前用烧松光的灯照哩照。

080 泥鳅香芋煲

材料:
活泥鳅250克、小香芋250克、生姜20克。
调料:
盐6克,味精2克,辣椒、胡椒粉少许,黄酒6克。
制法:
1.小香芋入蒸笼蒸熟剥皮,生姜去皮切丝。
2.烧锅加水,待水开时,投入泥鳅,快速加盖,待泥鳅烫死后冲凉,去内脏洗净。
3.另烧锅下油,放入姜丝、泥鳅,用中火煎至稍黄,攒入绍酒,注入清汤,加入辣椒、香芋,转用砂煲煮,然后调入盐、味精、胡椒粉即可。
附注:
泥鳅买回后,最好在家多养1-2天,去掉其体内泥沙,煮时要用中火,调味料不宜过早放。
泥鳅香芋煲.jpg

泥鳅钻豆腐

以前的传说。
配料:
活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克
做法:
1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥
2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝
3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎
4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。


081 炒黄鳝

材料:
黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、蒜、胡椒粉适量
做法:
1.黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。
2.用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。
3.然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。
附注:
平常都是用藠苗炒。
炒黄鳝.jpg
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 楼主| 发表于 2007-4-5 22:11:13 | 显示全部楼层
本来不想讲蛇同龟的,因为现在这两个动物都越来越少了。
但据说现在有饲养,所以还是顺便介绍介绍。
客家人历史上以食蚺蛇为主,风俗是不能拿回家煮的,要在外面起灶,用黄豆煲。其它毒蛇客家人以前不食。最美味的蛇数过山峰、簸箕格。泥蛇无人食,但有人迟狗嫲蛇(四脚蛇)来酿豆腐。
龟,又喊脚鱼。打塘脚的最后收获,基本上都是用来与鸡同煲。

082 蛇龟鸡汤

都是上酒楼食的啦,做法就免了。
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 楼主| 发表于 2007-4-8 17:08:42 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-5 22:22 编辑

客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。
比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。
一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。

083 黄豆煲芒鼠



084 焖野猪肉
焖野猪肉.jpg


085 香炸蜂蛹
香炸蜂蛹.jpg
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 楼主| 发表于 2007-4-9 21:16:38 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 22:09 编辑

086 宁化老鼠干

田鼠,在民间都有食。有黄酒炒的,也有焖田鼠、打田鼠煲的,当然,最出名的是宁化老鼠干。宁化老鼠干,实为田鼠干,系由人工捕捉的田鼠加工制成。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋,佐以大蒜、生姜、水酒,炒而食之。

相对我个人来说,椒盐田鼠似乎可以接受。
椒盐田鼠
椒盐田鼠.jpg
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 楼主| 发表于 2007-4-9 21:28:24 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-5 21:49 编辑

相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。

087 荷叶蒸蛤蟆(田鸡)

用花生油、姜、葱调味蒸即可。
荷叶蒸蛤蟆.jpg
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 楼主| 发表于 2007-4-9 21:34:57 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-5 22:29 编辑

华南虎、穿山甲、五爪金龙、果子狸、白面狐、大鲵(娃娃鱼)都曾经是餐桌上的美味,可惜现在生态越来越差,“往食只能回味”了。

穿山甲(鲮鳢)
穿山甲.jpg

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 楼主| 发表于 2007-4-9 21:35:43 | 显示全部楼层
五爪金龙

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 楼主| 发表于 2007-4-9 21:36:17 | 显示全部楼层
果子狸

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 楼主| 发表于 2007-4-9 21:39:22 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-5 22:33 编辑

蛙蛙鱼
蛙蛙鱼.jpg
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 楼主| 发表于 2007-4-9 21:41:48 | 显示全部楼层
华南虎

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