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冬至羊夏至狗

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发表于 2006-12-22 15:00:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
又到冬至,特推荐名厨林传和的拿手菜给大家:
脆皮羊肉煲
“脆皮羊肉煲”是时下广东流行的新菜,其成菜色泽美观,羊皮爽脆,肉质细嫩,风味独特。下面就介绍它的制法。
原料:带皮羊肋条肉1500克 油炸腐竹100克 芹菜50克 蒜苗50克 大葱50克 生姜30克 干辣椒5克 柱侯酱30克 南乳100克 蚝油50克 桂皮10克 沙姜10克 精盐、白糖、生抽王、鱼露、味精、鸡精、香油、花生油、皮水[注]各适量 色拉油2500克 蒜茸辣椒酱味碟2个
制法:
1?羊肉洗净,放入清水锅中煮至断生后捞出,冲净沥干,再放入皮水中浸泡片刻捞出沥干,然后下入六成热的油锅中炸至皮硬色红即捞出。将炸过的羊肉放入清水中浸泡3小时至皮发软,再捞出来改刀成正方形块。
2?炒锅上火,放入花生油烧热,投入生姜、大葱(均拍破)、干辣椒(切节)、桂皮、沙姜爆香,掺入清水,调入柱侯酱、南乳、蚝油、精盐、白糖、生抽王、鱼露、味精、鸡精,烧开后下入羊肉块,撇净浮沫,略烧后起锅装入蒸盆内,入笼蒸至羊肉?软后取出。
3?待蒸好的羊肉自然冷却后,再在原汁中浸泡3小时,捞去生姜、大葱、干辣椒、桂皮、沙姜不用,然后将油炸腐竹放在热水中泡软,捞出后切成段,芹菜、蒜苗切成节,一并放在瓦煲中垫底,再倒入羊肉及蒸羊肉的原汁,盖上盖,将瓦煲置炉上烧开,淋入香油,随蒜茸辣椒酱味碟上桌蘸食,即成。
注意事项:
1?羊肉以皮厚的老羊为佳。
2?煮羊肉时以刚煮至断生为度,不可久煮。
3?油炸羊肉时一定要将皮炸硬,否则成菜不爽脆。
4?蒸羊肉时不要蒸得过于?烂。
5?羊肉蒸好后,一定要让其自然冷却并用原汁浸泡。
[注]皮水:饴糖50克加白醋250克调匀即成。


[ 本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2006-12-22 15:04 编辑 ]
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发表于 2018-10-7 17:39:15 | 显示全部楼层
可以试下狗肉酿豆腐,盲知几好食!
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