搜索

客家风情·客家人·客家网 HakkaOnline.com

 找回密码
 注册用户

QQ登录

只需一步,快速开始

查看: 15632|回复: 32

客家盆菜宴[zt]

[复制链接]
发表于 2002-7-24 11:26:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
http://www.mzcatv.com/Sh/shzn/YSWH/Y02128-7.htm
客家围屋盆菜宴
  去旅行吃喝玩乐之余,今次的客家文化之旅,一定可以令你对中国流动人口大迁徙有一定的认识,更会带你到有百多年历史的客家围屋内一啖正宗的客家盆菜,你会发现除了吃以外,这的建筑、文化、民情都非常有趣。另外,雁南飞茶场的清新自然,晨早摘茶体验亦会令你惊叹茶场的宏伟和茶文化的悠久,而灵光寺的夫妻树生死相随,是自然界一大奇观,再加上健力士大全中最大的茶壶,这绝对是一个充实的旅程。

  三万七千呎116年围屋食盆菜

  来到最多客家人聚居地的梅县,又怎能不尝尝客家最出名的盆菜,而且用餐的地方更是在一向给人封闭、古老感觉的客家围屋内,在这座有一百一十六年历史,经历过几个朝代和文革运动的客家围屋内,你不但处处都能闻到历史的气味,更能感受到大家族的气氛,因为这座大屋,不但是旅游必到点,亦是一户梁姓人家的住所大宅。在三万七千呎的百年大屋内一共住了二十人,到处充满实在的生活感,在上堂和下堂的天井间更放了一张乒乓,如此豪宅你又怎可错过!

  盆菜起源于山区

  客家的盆菜驰名四方,不少香港的大酒楼、餐厅都爱在冬天时推出盆菜,但大部分的盆菜都经改良,加入不少名贵菜式,如:大虾、带子、元贝等,但正宗的客家盆菜,全无这些海中的名贵材料,因为客家人一般住在山区,所以大部分材料都以蔬菜、肉类为主。最初的盆菜是山区的客家人,过年过节时,各人带自备的食物相聚一堂,但山路崎岖,相聚时食物已冷却,翻热时把所有食物倒在一个大盆中煮热,就成了盆菜的雏形,现在客家人红白二事,过年庆祝都会在自家围屋内大摆盆菜宴。


来源:网易
http://www.mzcatv.com/Sh/shzn/YSWH/Y02128-7.htm
回复

使用道具 举报

发表于 2002-8-4 20:44:19 | 显示全部楼层

RE:客家围屋盆菜宴[zt]

严老师,客家盆菜它的真正的起源的时间大约实在什么时候?我是客家人,而且是大埔的,但我从来就没有通过有这样的菜式,只是来到深圳后才发现有这一种现象的存在,这一个菜式是不是有地区的差异性?还是做法的不一样?能不能具体的介绍一下该菜的做法和样式?
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2002-8-4 21:14:16 | 显示全部楼层

RE:客家围屋盆菜宴[zt]

大概在香港新界客家地区最为盛行。
客家菜有普遍的,也有见于某些地区的。

[ 本帖由 yanxiuhong9 于 2002-8-4 21:25 最后编辑 ]
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2002-8-4 21:22:13 | 显示全部楼层

http://www.gznet.com/gzcity/2002-06-11/6476.html

“盆菜”成粤菜新宠
广州日报
  爱吃的广州人喜欢常常挖空心思去尝新鲜,这在全国都是出名的。近段时间以来,“盆菜”古老当时兴,在广州逐渐热闹起来,不少酒楼纷纷推出“盆菜”做招牌,你叫“元朗”盆菜,我叫“围村”盆菜,他叫“客家”盆菜,家家都说自己的盆菜正宗。

  酒楼高峰期日卖300个

  一锅热烘烘的盆菜一层层排着鸡、烧鹅、虾、蚝、鱼蛋、蹄筋、猪肉、鲜鱿、鹅掌、猪手、五蹄、枝竹、冬菇等20多种菜料,用慢火温着来吃,有滋有味。除了广州家庭喜欢吃盆菜外,许多在广州工作、居住的香港人也经常点吃盆菜。据粗略统计,目前长期在广州工作、居住的香港人超过20万,因此以他们为主要服务对象、以风味盆菜为卖点的酒楼也应运而生。据经营盆菜的酒楼老板称,来这里光顾的食客有一半都是香港人。

  这些香港食客说,在广州吃盆菜比在香港便宜多了,一个够四人食用的盆菜才48元,是香港价格的十分之一。据这家大华酒楼介绍,虽然现在是盛夏,盆菜生意仍十分红火,高峰的时候一天能卖出300多个盆菜。

  酒家还可把“盆菜”送上门

  逢年过节,“盆菜宴会”在广州也盛行。不少人认为,既然盆菜是农村喜庆的团餐形式,因此如今要吃出盆菜的风味,最好还是在农野空旷的地方,配以木板台凳、木筷子,以木炭加热,蒸腾出来的香味在自然气息中弥漫,才叫过瘾。广州酒家因此推出一种“到烩盆菜”的上门餐饮服务形式,酒家把“盆菜”送上门,或在厅堂、或在户外,食客们围坐一起,气氛十分浓烈。芳村有一条村摆过多席“盆菜”宴会,台上载歌载舞,台下欢声笑语,每一桌都围住一个大瓦盆而寻寻觅觅,营造出颇奇特的饮食景观。  
http://www.gznet.com/gzcity/2002-06-11/6476.html  
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2002-8-4 22:07:03 | 显示全部楼层

RE:客家围屋盆菜宴[zt]

yanxiuhong9,你好,我是个客家人。我在论坛里多次见到你发表关于客家美食的文章了。我在网上也正寻找些关于客家美食的文章。今天来到这可真是找着地找对人了。呵呵。我想开一间以客家茶为主的餐馆。向社会推广客家美食,发扬客家文化。可我手头上所收集的菜实在太少,有些菜的原材料很维 找到。不知道你老可否赐教下?知否有关客家名菜的作法?
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2002-8-4 22:15:00 | 显示全部楼层

RE:客家围屋盆菜宴[zt]

我的QQ是23598269。我非常想在客家美食方面有些发展。客家美食所到之处不但没被本土人同化。反而同化了当地的美食。这在其它菜式上是很难得一见的。
我想在客家美食方面和大家有所探讨。不胜感激…!!!!!!
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2002-8-5 10:20:17 | 显示全部楼层

RE:客家围屋盆菜宴[zt]

请点击: 客家美食本论坛内部连接
http://www.hakkaonline.com/forum.php?mod=viewthread&tid=1606

已经收集不少了,你有志于发扬客家饮食文化,很高兴。
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2002-8-5 11:43:34 | 显示全部楼层

RE:客家围屋盆菜宴[zt]

有些做法存于民间,有待发掘。
我自己写下的糖卤猪肉,客家油粿,米酒幾個貼子就是有感於此。網友們也可以把自己家鄉菜特有的做法紀錄下來告訴大家。經過廚藝師的發揚,就可能成爲名菜的一種。
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2003-7-3 12:13:03 | 显示全部楼层

[ZT]传统的“大盆菜”(有图片)

http://www.china-fpa.org/china/guangdong.htm#

徐绪温/图·文

拍摄时间:2002年元宵节 拍摄地点:深圳下沙村 拍摄民族:汉族

    深圳福田区沙头下沙村,每年庆元宵,有宴客吃"大盆菜"的传统习俗。
    据考证,下沙人吃"大盆菜"源自宋代,延续至今已有500年历史。明、清两代,当地人称为"新安盆菜"(新安即今宝安),当时吃盆菜用木盆盛菜,一桌用一个木盆,一张八仙桌,四条长凳,八人一桌,俗称"吃盆菜"。后来下沙人丁兴旺,生活越来越富裕,闹元宵的人越来越多,就改称为"大盆菜"。"大盆菜"现用不锈钢盆,盆里有十五种菜,包括煎蚝、鸡、鸭、猪肉、炸鱼、油豆腐、支竹、牙茹、鳝干、肉皮、云茸、冬茹、芹菜、萝卜等。十几道菜一层层放入盆中,最上面一道菜是鸡鸭,寓意飞鸟归巢。大盆菜"象征"百鸟归巢",团圆富贵,企盼来年国泰民安、五谷丰登。广东沿海地区和香港新界乃至东南亚也有元宵节"吃盆菜"的习俗,但其做工、配料、烹饪方式保存完好的只有沙头下沙村。
下沙人的宗亲遍布港澳、东南亚、美国、加拿大等10几个国家和地区,每年元宵节都要回乡团聚,共叙爱国爱乡同胞情。"大盆菜"盛典从1995年开始已举办了八届,规模一年超过一年,1995年仅摆650席,去年发展到3500席。今年,下沙人正式向世界吉尼斯记录总部(中国)提出申请,宴客六万人,摆3800桌流水席,创世界记录。
这次元宵节烧制菜肴分为三大场地,1000人下厨,使用150口大铁锅,烧木柴进行煎、炸、煮、焖、炒,共用料52000公斤,为世界罕见。
当日,吉尼斯(中国)总部派员,对"沙头下沙元宵传统大盆菜"的宴会人数及"大盆菜"席数进行了验证,将正式列入世界吉尼斯记录大全。

下沙村,元宵佳节,3800桌流水席,宴客6万人盛况。

烧制菜肴三个场地之一。

二个人才能翻动一锅菜。

佐料姜茸、蒜茸等要用百斤桶装。

[ 本帖由 yhwang 于 2003-7-3 13:01 最后编辑 ]
回复 支持 反对

使用道具 举报

头像被屏蔽
发表于 2003-7-3 13:13:55 | 显示全部楼层

RE:[ZT]传统的“大盆菜”(有图片)

图片看不清楚啊
回复 支持 反对

使用道具 举报

头像被屏蔽
发表于 2003-7-3 18:48:56 | 显示全部楼层

RE:客家盆菜宴[zt]

梅州应该没有盆菜的习俗。深圳惠州一带的客家有。我怀疑是不是闽南人或粤人的习俗转变过来的。
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2003-7-3 23:28:09 | 显示全部楼层

RE:客家盆菜宴[zt]

清澄流水 于 2003-7-3 13:13 写道:
图片看不清楚啊


原来的网页上也是这样的,没办法 :shy:
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2004-9-21 14:25:20 | 显示全部楼层
http://www.longtan.org/~longtan/ ... ewtopic&p=87434
盆菜

在番禺南村镇有一家周记饕之家饮食集团的第七间分店。

  其实,盆菜源出于客家地方以河源等地较为突出,后在香港元朗等围村发扬光大,其选料上乘,味道浓郁,先以木炭加热,每锅热烘烘的盆菜里一层层地排着鸡、烧鹅、虾、蚝、鱼蛋、蹄筋、猪肉、鲜鱿、鹅掌、猪手、马蹄、支竹、冬菇等20多种材料,进食时加炉煮热效果更佳,蒸腾出来的香味在自然气息中弥漫,实在过瘾。

  周记饕之家最出名是“乾坤一品盆菜”,满满的一大盆油汁炖汤,各种材料由厨艺高超的厨师烹煮后,一层一层地叠放进大盆中,烧鹅、鲍片、虾、冬菇等20多种材料尽在煲中。据介绍,一个靓盆菜内有材料20多种,而准备时间更需足足几日。盆菜分为三层,由底层开始砌盆。一般上乘的盆菜,最下层放萝卜、腐竹、笋虾干等容易吸收肴汁的材料,中间放置焖烂的鲍鱼、海参,最上几层分别放海虾、鱼翅等。盆菜的奥妙就在食者一层一层吃下去,层层不同,层层美味。

  家乡盆菜选料

  玫瑰豉油鸡

  明炉烧鸭

  澳门街烧肉

  酥炸鱼蛋

  干煎虾碌

  乳香炸门蟮

  卤水大利

  虫豪油?冬菇

  红?蹄筋

  香芋扣肉

  鲍汁?浮皮

  油炸面筋

  红烧支竹

  精选萝卜

  郊外靓油菜  


回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2004-9-21 14:31:45 | 显示全部楼层
http://www.foodno1.com/happaykitchen/feature/punchoi/punchoi.htm
《盆菜》顧名思義,即以容量較大的盆器盛裝的菜餚。

相傳明代時期,倭寇屢犯中國沿海地區,燒殺搶掠,無惡不作,朝廷即派戚繼光率領“戚家軍”平倭,每打勝仗,百姓家家烹製美食犒勞軍隊,因菜餚太多,遂合裝一盆,因味道鮮美,深得“戚家軍”全體將士的喜愛,終於打退倭寇,英名留世。《盆菜》也因此流傳下來,現住廣東東南沿海及香港新界圍竹一帶,仍然流行以《盆菜》奉待客人的風俗習慣,經過幾百年不斷的菜式改良,現以“色、香、味、型”及營養價值達到了最高境界。

菜材料可調包羅萬有,但常用有以下品種:蘿蔔、沙葛、豆卜、荀蝦、芽菇、豬皮、門蟮乾、石班肉、土尤、扣肉、冬菇、五花肉、炸枝竹、蝦丸、鯪魚丸、蠔豉、髮菜、瑤柱、鮑魚、燒鵝、燒肉、油雞、鮮蝦。

按原料季節的變化和品嘗各要求選用以上品種,共分九層或十層,寓意“長長久久”“十全十美",由底至上層層疊起,錯落有序,馥郁濃厚,美味可口。
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2004-9-21 14:34:09 | 显示全部楼层
http://tianfu.scol.com.cn/show_detail.asp?id=143
四川的“正宗”盆菜。他们说的粤菜概念与我们的不同。

盆菜起源于香港及广东东南沿海地带,虽然看起来和一般精致讲究的粤菜有很大不同,甚至有些像大锅菜,但它却是地道的传统粤菜,也是客家文化的组成部分,且在粤菜中有着相当重要的地位。
  近年,不少香港、广东的大酒楼、餐厅都爱在冬天推出盆菜,有的地方夏天也有,但大多数地方的盆菜都经过改良,加入了不少海鲜等名贵菜品,像北京、上海等地,盆菜多在星级饭店才有,更是山珍海味尽包容。
  其实正宗的客家盆菜并没有什么海鲜,因为客家人一般住在山区,所以大部分材料都以蔬菜、肉类为主。以前过年过节时,客家人便带着自备的食物相聚一堂,但山路崎岖,相聚时食物已凉,于是他们把所有食物倒在一个大盆中煮热,就成了盆菜的雏形。
  俗称“吃盆”,是最具民俗特色的传统宴席。遇喜庆及红白喜事需要宴请宾客,主人便请专业厨师制作盆菜供客人享用。每桌都只有一大木盆,盆内按预先烧熟菜肴的贵贱依次层层叠放。底菜一般为萝卜或其它蔬菜,然后是大块的猪肉、肉皮等,每桌10人,到齐后便端上盆菜,一盆吃完宴席也就结束。
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册用户

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表