找回密码
 用户注册

QQ登录

只需一步,快速开始

楼主: 南天一啸

美丽的客家人,但并不美丽的客家菜!

[复制链接]
发表于 2004-4-14 17:08:38 | 显示全部楼层
说不清,道不明.
我请我的外国客人们吃饭,他们比较时,都认为客家菜很好.
难道他们只是礼仪?可能.
回复 点赞 拍砖

使用道具 举报

发表于 2004-4-14 19:26:37 | 显示全部楼层
Posted by 南天一啸 at 2003-6-9 12:03
兴宁阿哥哩这一篇帖子(我指的是论客家菜与广府菜)很成功。像这种不为人注意的、面向一小撮人的网站,有十个回帖以上就是伟大胜利了,我认为。
     综合性网站的点击与回复通常大得多,如西祠,点击过万的不少 ...

平心而论,菜系也有高级不高级之分吗?广府菜之所以能否如此有味道、如此出名,主要还是因为广府民系地处富庶地区,材料充足而百姓生活富足所造成的,但是试问客家菜所承载的文化内涵会比广府菜逊色吗?我相信三十年河东三是年河西,随着客家民系的不断发展壮大,客家菜经过不断充实、发展,一定会在名气上超越广府菜……
此外,我们作为一个客家人,称赞养大自己的客家菜也有错吗?我倒要问问你自称客家人,但丝毫没有客家意识,对于处于弱势的客家文化只有嘲笑、只有唾弃,却没有一丝怜惜、一丝赞赏,这究竟是哪门子客家人?
你说研究文化、研究菜系不要抱着感情色彩,但是人就是感情的动物,就是因为有了感情,这个世界才会变得如此缤纷,如此多彩……
回复 点赞 拍砖

使用道具 举报

发表于 2004-4-14 19:33:21 | 显示全部楼层
Posted by 南天一啸 at 2003-6-16 11:26
与你论战还有点味道,其余的帖子很多都不知所谓的,拔剑四顾心茫然原来真是文人的写照啊!
客家人是很不团结的,我在省城体会更深。如果在梅州或兴宁,因为是客家人的天下,未必会有这种感受,大都市竞争剧烈,这 ...

文人自命清高的臭习性大家都理解,但是请不要以污蔑别人来抬举自己……
回复 点赞 拍砖

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2004-4-16 11:50:23 | 显示全部楼层

我对gzjin01说:

看回我原先的帖子吧.你吃过意大利或者俄罗斯菜没有?如果与法国菜比,你不觉得有高下之分吗?我说的低是指粗粝,与营养倒是无关.
反观国内的菜,你能说东北人的猪肉酸菜炖粉条不是粗之极矣吗?虽然老东北人来广州几十年还会念念不忘,不能因此说这是精品吧,只是一种思乡情而已.它还能存在并不说明与大菜在同一层次上,这好象是另外的话题了.
程序员也有初级和高级之分,这与贵贱无关.在食道上广府是高级程序员,其它的就不一定是了,事不关贵贱,也不与营养成正比,但从艺术角度上看,高下之分是一目了然的吗?
文人无行,不过我是工程师不是文人,师龄超过25年,但我竟不是"高级"因为英语过不了关.
回复 点赞 拍砖

使用道具 举报

发表于 2004-4-16 21:27:47 | 显示全部楼层
客家菜的原料比较单调也便宜,给人一种低档的感觉。
回复 点赞 拍砖

使用道具 举报

发表于 2004-4-16 23:51:56 | 显示全部楼层
强烈支持兴宁啊哥哩的观点!!!!!!!
回复 点赞 拍砖

使用道具 举报

发表于 2004-4-16 23:58:51 | 显示全部楼层

古色古香客家菜

客家,听起来古色古香的字眼,字里行间积聚着厚重的文化气息,清新扑鼻。广州的客家酒楼非常多,喜欢吃客家菜的也不尽是客家人,在广州众多的客家菜馆里,笔者就亲见许多外地人也非常的喜爱吃客家菜,一问之下,都道客家菜既有北来风味,又有南方特色,且淡中出真味,源于天然,归于自然,价格还不是特别的昂贵,自然是有一定的吸引力了。



客家菜有分类



总的说来,客家饮食可以分为两大类:一为客家菜肴,另一为客家小吃。



客家菜肴



客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜,它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是:盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较,客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”,而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。



首先,因为以往客家人耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效充饥;其次,客家人因长期粮食不足,即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥,多数人家长年累月顿顿稀饭,而且水多米少,煲成的粥“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸既适合送粥,又增加体内盐份;再次,山区草木多,养成了客家人不惜柴木的习惯,且他们觉得食物烹得越到火候越香。



原味可口 诚然,社会在不断变革,在如今的社会主义新时期,客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里,逐步形成了自己的地方特色,有“原汁原味,可口可心”之美誉。



原汁原味



原汁原味主要源于三个方面:一是选料讲求野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是,这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系;二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多,不破坏食物的营养与纤维;三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般用生葱熟蒜调味。



可口可心



所谓可口可心,系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。目前,客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外,比较具特色的有:



水蒸鸡 选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡,整只放在锅里用水蒸熟,用手撕或切成六大块趁热吃,十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍,这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍,可见基营养价值极高。



全猪套餐 主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤,蒸猪红、猪杂,红烧肉等,配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时,客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。



全牛套餐 则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主,和其它地方不同,这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜,据说主要是为了健胃。



豆腐套餐 客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯,因迁徙到岭南无麦可包饺子,想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有,所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花,当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等,还有当小吃的豆腐乳等等。



新港湖鲜 万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔,肉坚滑、味清甜,不带泥腥,或蒸或炖或煎都很可口。



客家小吃



客家小吃是客家饮食的另一部分,是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”,每种小吃几乎都与农事季节有关,或者说反映了一种客家习俗。



正月元宵节 元宵节客家人总要吃汤丸和悬挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种,取“团圆”的好兆头。客家人的习惯是过了元宵节、吃了汤丸以后,就要送回家过年的亲人出远门,表示祝愿亲人一年在外平平安安、年底再回来团圆。在元宵节或早三几天,上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼,并请亲朋好友前来吃洒祝贺,期间户主抱来去年出生的男婴先向先祖神位参拜,接着参拜长辈,长辈给“利是”表示祝愿,完毕后众人开怀畅饮,吃过灯酒,男婴就算正式加入家族行列,将名字注入族谱。一般是一个儿子挂一个灯笼,哪个围屋挂的灯笼越多就越光彩,表示人丁兴旺。



二月二 取下花灯,烧过年贴的对联、“利是”,清理、吃完过年时剩下的食品,如米糕、料花等,准备开春干农活。



三月清明 这一期间野艾草比较鲜嫩,客家人就采来做成糍来吃。清明过后,就开始插秧了,所以有俗语说:“吃了野艾糍,肩头磨得损。” 在广州的万绿湖酒家里,还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式,据其朱老板介绍,野艾还具有清凉滋补的功效。



四月八 也叫水节,立夏节,因为是在表黄不接的时候,过节吃的食品较差,大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。



五月五端午节 端午节吃粽子,以表示纪念屈原,还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。



七月十四 上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束,有喜庆丰收和放假休息的气氛,这天家家户户磨豆腐、吃鸭子,还要吃多种做法的新鲜花生。



八月十五中秋节 吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆,这天外出做工的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作娱乐的传统。



九月九重阳节 也叫鬼节,客家人祖上的二次葬都在这天进行。这天吃的小吃是九重皮。



十一月冬至 客家地区有句话叫做“冬(冬至)大过年(春节)”,意思是比春节还要隆重,因为秋收冬藏,农事已毕,一年耕稼,丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍,由于这时天气寒冷干燥,所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等,准备过春节,这天腊的猪肉可保存较长时间。



春节(过年) 十二月二十五日开始不出远门,忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍,还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕,客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”,与亲人团聚。(广州日报--周日新天地  )
回复 点赞 拍砖

使用道具 举报

发表于 2004-4-17 00:01:36 | 显示全部楼层

客家菜的特色

回复 点赞 拍砖

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2004-4-17 12:07:01 | 显示全部楼层

不要摘报纸啊!

我自已在做报纸,我跟你说,报纸的可信度差之极也!中国人本就缺诚信,前年和去年汕潮要由省长带队下去纠诚信问题,可见严重。报纸是最缺诚信的地方之一,那不是我等从业者的错。
我在大洋粤群有个帖“中国最后一个韧面师傅”,出来后的次日南都竟然出了一版广州小食(4月10号D版)说是韧面如何好,但是那间店我是采访过的,师傅跟本就没有了谁来做?
上边摘报所列客家菜谬误甚多,不过听古不驳古,算了。广州的新广从路上有一家客家王(这是一个尚算有规模的连锁店),旁边是金华安潮菜。我经常吃,通常潮州菜的人气要比客家王高出三五倍以上。这条路全是食肆,九成为广府菜,最冷落的是客家菜。
在广州客家菜并不多,比川湘菜要少得多了。从前讲究老字号,东江饭店是唯一的一家(那时全广州只有一家!)后来也改作粤菜但对外仍称东江。
相对而言,BBS是比较接近社会真实的,只要语不涉政治大体上爱说啥说啥,所以可信。客家菜肯定有它值得保留的一面,否则我也不会苦口婆心了;但是它肯定比广府菜创新的速度慢,是不是?
回复 点赞 拍砖

使用道具 举报

发表于 2004-4-17 13:39:40 | 显示全部楼层
我带过很多朋友去吃客家菜,一般他们都不会提议再去吃。正视客家菜的现状吧。
回复 点赞 拍砖

使用道具 举报

发表于 2004-6-15 20:41:01 | 显示全部楼层
Posted by 南天一啸 at 2004-4-17 12:07
我自已在做报纸,我跟你说,报纸的可信度差之极也!中国人本就缺诚信,前年和去年汕潮要由省长带队下去纠诚信问题,可见严重。报纸是最缺诚信的地方之一,那不是我等从业者的错。

最起码,从业者也要负一点责任。

说那里什么菜旺,是不能单单看人流的。
你最看不起的麦当劳,天天车水马龙;你最看得起的法国大菜在广州也门可罗雀。
在广州,广府菜吃香,在梅州,客家菜吃香,在潮州,潮州菜吃香。
现在广州客家菜馆越来越多,其实就是客家人在广州越来越多的关系。
另外,酒楼的经营方法也是一个重要的因素。现在公款消费的多,自然以大菜著名的广府菜吃香。如果以后经济型的消费观念深入人心,自然的各地的有特色又廉价的菜就会受欢迎。这就是为什么在县城以下的地方仍然以大排挡的家常菜为主的道理,如吃夜宵的酸笋炒大肠这个经典菜一样耐人寻味。
不过,做饭店我真的佩服潮州人,菜可以说广府第一,写菜也是广府第一,做菜就不是了。
回复 点赞 拍砖

使用道具 举报

发表于 2004-6-23 20:58:29 | 显示全部楼层
南天一啸,你也持“胜者为王”的观点了。
不是我广东人说广东人的坏话,如果这次杨利伟上太空带的是广府叉烧的话,你们就可以吹七七四十九天了。很可惜,他吃宫保鸡丁、鱼香肉丝。
不过,话说回来,如果是涯兴宁阿哥去,涯会带盐焗鸡。当然也会大吹特吹客家菜的。
回复 点赞 拍砖

使用道具 举报

发表于 2004-6-24 11:03:39 | 显示全部楼层
捱呢阿滴计博白雍菜好好吃计

  博白蕹菜,又叫空心菜或通心菜,是一年生草本植物,茎空心,蔓生,是博白县的特产鲜菜,其历史悠久,200多年前已名扬海外。博白蕹菜以其鲜、脆、嫩著称,远销区内外,博蕹菜汤清淡可口被誉为"青龙过海",是人们最喜爱的素食汤菜之一,一位诗人在品尝博白蕹菜后,曾留下"席间一试青龙味,半夜醒来嘴犹香"的诗句,游子归来以吃上博白蕹菜最为称心,外来旅人也以品尝博白蕹菜为快。

http://www.hakka.cn.st/
回复 点赞 拍砖

使用道具 举报

发表于 2004-6-24 11:44:36 | 显示全部楼层
好精彩耶。南天一啸和兴宁阿哥哩,你们文彩好棒,有理有据。比我上学时学的课文要有趣多了。强顶。。。。。。。。。。。。。。。。。
回复 点赞 拍砖

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2004-6-24 18:50:13 | 显示全部楼层

三妹,你长在了好时光!

我们小的时候没有书读!讲来你未必信,我是1968至1971年读"中学".学了什么?天天要不军训要不学工学农,连课本都没的.我的知识纯粹是自已青灯古佛地偷着读了点书.
今天是我的"牛一"-----生日 ,广府人习惯语,我还真的不知道客家人如何形容生日的.
因为生日,所以自已给自已放假一天不干活,就上网东游西逛.进来一看,竟然是阿哥在昨天复了我的老帖,激动------想起了三国演义,有一个大将与人对敌不分胜负,他就说,我食饭去,过后再战-------我记不清是谁了,反正我觉得这个古人很有型很"酷",如果今天打仗可以这样鸣金就好看了.
阿哥便颇有那位古人之雅风.好极,我也不会心茫然,不过等下我也要去吃饭,又是金华安,我比较钟意的,回来再论?或者再战?都可以的.
顺便再提一句:媒体的可信度是差的,不过非我等之责.现在情况有所改观,起码地,象凤凰卫视这样的媒体还算中肯,从前的南方周末也行.我现在不做报纸了,已经没有什么内疚,我现 做的是专业的技术杂志:汽车制造.我好想做美食,但在广东没有机会,没有人愿意投资.

[ Last edited by 南天一啸 on 2004-6-24 at 19:06 ]
回复 点赞 拍砖

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 用户注册

本版积分规则

存档|手机版|返回页顶|客家风情——客家人·客家网 HakkaOnline.com

GMT+8, 2024-3-28 23:07 , Processed in 0.023800 second(s), 5 queries , Gzip On, Redis On.

Powered by Discuz! X3.5

Copyright © 2024 https://www.hakkaonline.com

手机扫码访问
快速回复 返回顶部 返回列表