客家飲食文化

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客家飲食文化
「客家」是台灣居民中第二大族群，但由於族群性格較屬內斂保守，所以過去彷如一支無聲的隊伍，隱遁於各地。自民國九十年政府設立客家委員會，統籌客家的文化推展事業後，始凸顯客家人士在國內社會包括政治、經濟等各方面的貢獻與及影響力，更由於觀光事業漸受重視，許多過去封閉於山區邊陲的客家庄紛紛被發掘，並視其為化外桃源，於是，藉由頻繁的觀光交流，外界已漸漸能瞭解客家族群的生活了。

一、緣起

台灣是一個由眾多族群所構成的社會，尤其在近十年來，各族群漸漸於統整中覺察、瞭解族群根源與歷史的重要性，並積極地紀錄與保留各族群傳統的文化特色，因此也更豐碩了台灣的文化內涵。「客家」是台灣居民中第二大族群，但由於族群性格較屬內斂保守，所以過去彷如一支無聲的隊伍，隱遁於各地。自民國九十年政府設立客家委員會，統籌客家的文化推展事業後，始凸顯客家人士在國內社會包括政治、經濟等各方面的貢獻與及影響力，更由於觀光事業漸受重視，許多過去封閉於山區邊陲的客家庄紛紛被發掘，並視其為化外桃源，於是，藉由頻繁的觀光交流，外界已漸漸能瞭解客家族群的生活了。但較令人憂忡的是，可能因此帶來的文化污染，及跟著時代進步而無法避免的轉變。



二、傳統客家飲食文化的構成

客家人本是中原漢族中一支獨特的民系，客家族群之所以稱「客」，實是因遭受戰火、飢荒、匪亂等惡劣環境的脅迫，不得不離鄉背井四處遷徙，以客鄉為新家。根據羅香林教授的考證，客家祖先諸如這般的大規模遷移活動，在歷史上竟高達五次之多。

人類的飲食文化終究與土地、氣候、物產有著密不可分的關連，在多次的遷徙中，客家的飲食文化樣貌正因下列因素的影響而漸漸成形：
〈一〉承傳黃河下游流域飲食文化(與漢族諸多相似)
〈二〉唐末南遷後，產生及發展出新的飲食原料和習俗
〈三〉受土者飲食文化的影響(主要為余田族)
〈四〉吸收相鄰族群飲食文化的影響(主要為廣東和閩南)(丘桓興,1998)
〈五〉客家祖先居住環境惡劣，泰半分佈於土壤貧瘠之山區，為了因應生活環境，造就出特有的族群性格，這些徹底地反映在飲食文化中，也塑造了客家「吃野、吃粗、吃雜」及「鹹、香、油、濃」的飲食風格。



三、客家飲食內涵：

客家的飲食內涵，若從歲時飲食觀之，與漢族習俗實大同小異，此亦驗證了在遙遠的年代裡它與漢民族密不可分的關係，但若從其烹調技法及調味上作探究，則可發現客家族群為因應環境變遷及克服生活上的困境，衍生而成的獨特飲食文化內涵。在相關於客家文化研究中所談到的客家飲食，就菜餚而言，有下列幾個特色：第一、重山珍，輕海味：因為客家族群多居山區，較多山珍、肉品而少海味、魚鮮。第二、重內容，輕形式：客家菜量多、實在，不求盤飾，這正是客家人實際的性格表現，不喜花俏，但求紮實。第三、重原味：講求菜餚的本味，而少多變的調味，菜餚搭配也較單純、不複雜，有人認為這是客家族群強調本味、獨味的思想，但研究者認為這或許是因久居封閉山區，未受到其他近海菜系的影響所致，反而保留了現在最盛行的自然原味烹調風格。第四、喜歡吃內臟、雜物，或許因所處環境和生活條件所造成，但也促成了客家人善烹內雜的本領。

台灣客家歷經兩百多年演變，失去原鄉的物質系統支持，又隨著台灣社會、產業的遷移蛻變，就飲食文化的發展而言，現在客家美食產業中所呈現的面貌所能保留、還原的恐怕有限，但在紛攘的飲食表現中，我們仍可清晰地看到傳統客家飲食文化之精隨。其中蘊含的實用意義，茲由下列三個方向說明：

(一)醃製文化面：

醃製食品是客家飲食中重要的精髓所在。客家族群的飲食習俗與南方漢人的飲食習慣相似，但在口味上的比較，則客家菜餚一直保留堅持的本色–「鹹」，發展出高超的醃製技術，因此客家醃製食品便成了客家菜餚中重要 且具變化的食材。許多學者認為客家醃製食品的發展主要是因應族群在遷徙過程中，為了方便攜帶及保存而研發出來的技術，亦有謂是因應客家族群勞動刻苦，身體耗損大量汗水鹽份，故必須加鹽補充，對此，實可視為這是客家人在「不穩定生態下的一種適應策略，以及儉約的表現」(莊英章 2003)

從眾多文獻資料裡，我們也看到了，客家族群為了存藏豐收的蔬果材料，終而研發出高水準的鹽漬技巧，締造了如「福菜」、「黃豆醬」、「醬蘿蔔」、「酸菜」、「醃肉」等各式各樣客家經典食材。在煙硝四起，戰亂頻仍的年代裡，一切充滿了不確定性，因此存糧的觀念便顯得格外重要了，值得一提的是，客家食材在達到飯少菜儉的基本解飢目的外，更同時兼具了鹽分補給功能，其技術在當時的確讓人望其項背，誠屬難得。

即使到了二十一世紀的今日，我們仍可在客家聚落裡，看到年長的婦女於自家門口曝曬蘿蔔、蘿蔔葉及晾掛福菜的景象，無論夏收芋荷，或冬藏蘿蔔，均是利用耕種後的空檔期，趁其種植並收成可用的醃製材料，這些作法，歷歷展現了客家人在土地運用方面的經營智慧。

(二)客家米食文化-粄：

客家飲食中一個重要的特色-粄，與漢民族中的米食文化雷同，但重要的是，客家粄是以糯米產物為主，少有秈稻粳米的製品。糯米含較多直鏈澱粉，黏性強，不易消化，其製品入胃後較具飽足感，能維持久時而不覺飢餓。

此外，客家人除了歲時節日食粄之外，平常日子裡，粄也是婦女為外出勞動的家人所準備的最佳點心，像「