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来自本站的一道不完整的菜谱<<萬巒豬腳>>谁知道里面所讲2道药材是什么?

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发表于 2005-1-24 19:23:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
萬巒最負盛名的就是豬腳店,只要是台灣人都知道,五十年前林海鴻先生原是外燴廚師,後來自己開業
擺攤子,其中一樣滷豬腳實在太受歡迎,於是就以豬腳為名,在屏東開了一家海鴻飯店,且成為萬巒鄉豬家
的創始店。
1. 原料肉處理
先將豬腳去毛、洗淨、去除部份筋膜。
2. 熱水燙
將洗淨的豬腳放入溫度約攝氏 70 度到 80 度的熱水中燙約 20 分鐘,以去除血水、腥味。
3. 冷水浸
將燙過的豬腳,放入加有木瓜乳(含木瓜酵素 Papain,具有嫩化肉的作用)的冷水中
浸約半小時,使豬腳中強硬的筋頭部份變得脆、嫩。
4. 急速冷凍
浸過冷水的豬腳, 隨即置於- 25 到 -30 ℃的冷凍櫃中進行急速冷凍約 1 週。
5. 煮熟
慢火:
冷凍櫃中取出的豬腳,待解凍後,放入加有醬油(自釀)、泉水、中藥包的鍋中
煮約 1 小時。
中火:
自慢火鍋中撈起的豬腳,再放入另一鍋也放有醬油、泉水、中藥包(與前鍋不同藥材),主要
是收束豬腳中的油脂,煮約 1 小時後,撈起吹涼即可。  
6. 成品
煮熟的豬腳肉色呈黃褐色,香味四溢。
存放時間:
冷藏可放約 1 週,不冷藏的應在 2 天內吃完。
沾料製作法
沾料:
醬油 3 湯匙,冰糖 1 小塊,黑醋 1 湯匙,太白粉 1/2 湯匙,清水 2 湯匙,蒜頭 1 粒。
方法:
冰糖壓碎加水放在鍋內煮至冰糖溶化,蒜頭拍碎與醬油、黑醋、太白粉調勻加入同煮.
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发表于 2005-1-24 19:45:02 | 显示全部楼层
是人家的秘方。
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 楼主| 发表于 2005-1-29 21:42:42 | 显示全部楼层
搞得挺神秘的,不知吃起来怎样!!!
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发表于 2005-2-19 10:57:16 | 显示全部楼层
Posted by zht at 2005-1-24 19:23
將燙過的豬腳,放入加有木瓜乳(含木瓜酵素 Papain,具有嫩化肉的作用)的冷水中
浸約半小時,使豬腳中強硬的筋頭部份變得脆、嫩。



据说炒牛肉放点木瓜乳也有这种效果。
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 楼主| 发表于 2005-2-22 12:58:40 | 显示全部楼层
"木瓜乳"
市面上有种"嫰肉粉"料子就是木瓜淀粉.好几个牌子!!!
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