【原创】武平客家三美食

郑启五

地处闽粤赣三省交界的武平县山清水秀，稻谷飘香，勤劳淳朴的客家人在这里世代聚落为生。迎着淡淡的雾霭延国道205线西行，便可悄然进入武平地界：雄奇的梁野山还蒙着苍翠的面纱，高高地耸立于武夷的最南，而平川河两岸的古镇已褪去千年的旧貌，一展小城多姿的容颜：有江桥三座连四方闹市新楼，沿江小街杨柳依依，依山修砌的碧水公园八面来风……最是那清早的农贸市场，菜蔬绿嫩，猪牛肉鲜，扑腾的活鱼冷不丁把水花溅上你的眼脸……惹人注目的头头小狗肥胖圆滚，在笼中嗷嗷有声挤成一团，让我想起客家的食经——“春羊夏狗秋鸭冬鸡”。

不过我以为武平最有特点的美食不是烹乳狗而是“炒土仑”——一道让人吃得津津有味的菜谜。说它是“菜谜”毫不为过：和盘托出时的第一印象是“药膳”，因为参与爆炒的佐料中有枸杞和党参；而盘中滋浓味香的肉丁则令一桌宾客左猜右猜：有人吞吞吐吐判断为兔肉，可其原型断是比兔子苗条细瘦；有人满腹狐疑却一口咬定是田鸡，可其质地则分明比田鸡肉精韧。东道主得意地一再摇头，待众人出筷频频，盘底朝天的时分，才亮出谜底：一种独特的山鼠，绝非品行不端的田鼠，亦非农家饲养的竹鼠，而是专门挖食草根俗称“土仑”的山地野类。 “土仑”的“仑”字在当地还加了个“虫”字旁，这个罕字在一般的辞典难见蛛丝马迹，却数度出没于新旧《武平县志》“动物”一节里，与老虎、黄鼠等同属“哺乳类”。想必“土仑”当是此类中最小最多的物种，却无妨它成为梁野山最有回味的奉献。“土仑”亦不属保护对象，因而完全可以吃个心安理得。

“炒土仑”堪称小城珍馐，而武平的大众美食当首推“簸箕板”。这个“板”字不是“木”字边而乃“米”字旁，电脑的字库是一下敲不出来的。据民俗学家王增能考，此字在古籍《广韵》里有载，泛用于客家多种用米浆制成的小吃品名，为客家饮食文化的专用字。“簸箕板”顾名思义，乃米浆置于簸箕上快火蒸成的白色汤皮。不过还得平铺上瘦肉、香菇、虾米、豆腐等精心炒制的陷料，然后卷折成条，依口味佐以香油、胡椒粉或辣椒面。各道工序在实际操作中多有讲究，因而食之柔韧滑爽，十分可口。历史悠久的“簸箕板”既独树一帜，又兼具春卷、凉皮、饺子之妙，体现出客家主妇的心灵手巧和烹调的智慧。

“簸箕板”可谓古老的快餐类美食，不过其名气在美食界显然比“猪胆肝”要略逊一筹，这大概与干果类的美食古往今来都能远走他乡乃至漂洋过海不无关系。武平“猪胆肝”与连城地瓜干、永定菜干、上杭萝卜干、宁化老鼠干和辣椒干、明溪肉脯干、长汀豆腐干合称“闽西八大干”，而“猪胆肝”又被客家饮食文化公推为“八大干”的“大哥大”。我想究其原因，应在于举世无双：肝胆合一，实乃天下奇思奇制；且美味与食疗兼备，令其更具影响。“猪胆肝”工艺考究，需经选料、浸泡、整压、吊晒等多道工序精制而成。其中浸泡至关紧要，需待让猪胆汁液与八角、公丁、花椒、肉桂、白酒等各味配料均匀渗入特选的猪肝里。“猪胆肝”味香甘醇，微苦微辣，鲜美异常。尤其是近年已采用现代工艺真空密封包装，即开即食，更是方便至极。笔者一度炎夏喉痛，久治不愈，偶然择用“猪胆肝”佐米粥打发早餐，本是为了开胃下饭，哪知种豆得瓜，喉痛悄然消失。后来才知原来是“猪胆肝”暗中助我清热解毒，这次无意中的实践令我对它的特异功效连连称奇。

由于“猪胆肝”在“闽西八大干”中难分难舍的地位，常常被误为“猪胆干”，可谓文字奇冤：倘若真是猪胆一味成干，岂不苦煞天下食客？！我想“猪胆肝”当为“猪胆肝干”的缩称，以免除“肝干”发音的拗口。可缩略之中一旦不慎错缩了唱主角的“肝”字，势必慌腔走板，重重地误伤这一奇异的美食。

山不在高，有仙则灵；城不在大，有味就行。

Tina

本不想灌的，看完覺得鄭先生寫得太好了，忍不住說個“好”字

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“簸箕板”。这个“板”字不是“木”字边而乃“米”字旁，电脑的字库是一下敲不出来的。”
——粄。

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Posted by 郑启五 at 2004-12-11 08:53
武平“猪胆肝”与连城地瓜干、永定菜干、上杭萝卜干、宁化老鼠干和辣椒干、明溪肉脯干、长汀豆腐干合称“闽西八大干”

好象是清流的笋干而不是宁化辣椒干？

兴宁阿哥哩

土仑，似乎是芒鼠，但有人说是有区别的。
我分不清，因为我喜欢他们，煲黄豆要好过去炒。
看了这篇文章，想品尝猪胆肝了，不知道与我们的“金包银”的味道有区别吗？
金包银就是猪肝里面放肥猪肉去腊。

Yanzi

Posted by 兴宁阿哥哩 at 2004-12-11 18:00
金包银就是猪肝里面放肥猪肉去腊。

是不是笔误？猪肝怎么放肥肉？
如果是猪胆，猪胆什么样的？大不大？

兴宁阿哥哩

Posted by 燕子姐姐 at 2004-12-12 22:49
是不是笔误？猪肝怎么放肥肉？
如果是猪胆，猪胆什么样的？大不大？

头发长，见识长。
但键盘不会误。

Yanzi

猪肝里面放肥猪肉怎么腊？有点不可思议，不知道是不是剪了发就可以想明白呢？

yanxiuhong

土囵，就是鼹鼠。

尘封

鼹鼠，我还没见过呢，还是只是看过动画片里的那只。。。

兴宁阿哥哩

Posted by yanxiuhong at 2004-12-13 23:24
土囵，就是鼹鼠。

确定吗？
鼹鼠

yanxiuhong

没错。

yanxiuhong

◇ 鼹鼠
　　哺乳纲啮齿目鼹科动物。身体矮胖，外形像鼠，长10多厘米，四肢短，头尖，吻长，耳小或完全退化，腿也小，尾巴短。前肢有五爪，都特别强健，掌心向外侧翻转，是掘土的器官。捕食昆虫、蚯蚓等动物。由于它喜好挖洞，伤害农作物，对农业有害。鼹鼠的种类很多，如产于欧洲和亚洲的欧鼹；产于中国的内蒙古、东北等地的麝鼹，又叫“地爬子”。

兴宁阿哥哩

有一点糊涂了。
中华竹鼠又称竹鼠、芒鼠，属哺乳纲啮目竹鼠科。体胖，长约25～35厘米，背部、腹部灰色，眼和耳部小，四肢和尾短，生活在竹林、芒杆内，穴居，食竹子、芒杆及其地下茎。分布在我国云南、贵州、广东、福建、湖北、四川等地及缅甸北部。 　
　竹鼠

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土囵看过但没吃过！簸箕粄除了武平好像其他地方都没有。