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客家菜鹹香有理 從鹽焗雞尋找鄉土味
據說，客家人原是中國北方的住民，後來因為戰亂而向南遷徙，當地人稱之為「客」，那才出現「客家」這名字。如今，客家人遍布世界各地，然而傳統的客家菜形象依然鮮明。開業才個多月的「客家人飯莊」，由總經理至大廚都是道地客家人，由他們來介紹南北客家風味，自是最好不過。
多用豬肉鄉土味重
客家人飯莊的陳經理表示，客家人的祖先應是黃河流域一帶的居民，由於戰亂而向江南遷移，因此他們的飲食習慣吸收了中國南北美食的特點。亦由於客家人久居粵地，客家菜也歸入粵菜的分支，正名為「東江菜」，特色是多用豬肉，少用水產，講究香濃，下油重、味偏鹹，有獨特的鄉土風味。
「現時客家菜分為南北兩大派，北方客家菜以炸、炆為主，南方客家菜——特別是廣東客家菜，則多採用蒸、炒和煮。不過，南北兩派都有一共同點，就是鹹香油重。」據陳經理所講，客家菜鹹源於兩大原因，一是因為以前客家人生活清苦，體力勞動大，吃肥豬肉及鹹味食物可補充體力；其次是從前客家人居於山村，交通不便，在飯菜中多放油鹽就可保鮮及耐吃一點。現在的客家人當然毋須以此方法補充體力，但口味始終沒變，好像油香的梅菜扣肉、八寶鴿、豬大腸等，都是傳統不過的客家菜。
鹽焗雞由生焗到熟
東江鹽焗雞，亦最能表現客家菜的特色，其特點是皮脆、肉滑、骨香、味濃。擁有二十多年做客家菜經驗的總廚陳有搌師傅表示，鹽焗雞其實是舊時東江惠陽曬鹽場的工人發明的。當時工人為了將已煮熟的雞保存得較長時間而又不會變味，就將雞放入儲鹽大甑中儲存，當有客人到訪，就將之拿來款待。
如今不少食肆雖然都有做「鹽焗雞」，但做法又有多少是正宗的？據陳師傅所講，傳統做法是用鹽擦勻雞腔，加上香葱八角等調味，然後包以兩層沙紙，放在經旺火炒熱的粗鹽堆中，經文火焗20分鐘。古法焗製的鹽焗雞，入口鹹香有致，甘香至極，絕非一般先蒸熟再放在鹽堆中的「鹹雞」可比。
釀涼瓜放隔夜入味
翻開菜牌，驚見有道菜名為「隔夜釀涼瓜」。陳師傅笑說，這道菜的確是客家人的心頭好，關鍵就在於「隔夜」。「做這道菜相當繁複，將涼瓜走油後先蒸後炆，之後就放隔夜，那涼瓜才會入味。」之後再在涼瓜內釀入炒香了的糯米、帶子、火腿、蝦乾等材料，最後還要拿去再蒸，相當花工夫。師傅說以往只有糯米和鹹魚作配料，現在材料多至十種，味道當然更加好了。
撰文：Louise 攝影：寶 兒
模特兒：Candy（Startron Group）
傳統鹽焗雞 $140──賣相雖然普通，不過入口就會發覺與別不同。真正用粗鹽焗熟的走地雞，肉質嫩滑甘香，而且並不油膩，就連雞皮也非常爽滑，實非一般鹹雞可比。鹹鹹香香的味道，用來送酒最好不過。
隔夜釀涼瓜 $50──隔夜的涼瓜的確零舍入味，瓜肉軟腍，苦味一閃而過，留下的只有微甘的回味。釀在瓜甫裏的餡料有糯米、帶子、火腿、蝦乾等十種材料，令清淡的涼瓜增添不少食味。
酥炸大腸 $52──說到客家菜又怎少得炸大腸？豬大腸先用滷水煮至入味，然後浸以糖漿，吊乾後再炸脆。依古法做的炸大腸，炸得乾身酥脆，吃罷不會滿口油，而且味道甘香，是最佳的送酒菜。
鮑片三鮮骨水 $78──「骨水」即牛骨髓，白色滑捋捋的，味道鮮中帶甜，可說是整道菜的靈魂。加上鴨掌、冬菇、鮑片、鵪鶉蛋等食材同炆，每種材料都腍甜又鮮香，是客家人必吃菜式。
潮州盆菜──小$168 中$322 大$488 盆中有鮑片、蝦、海參、雞、燒肉、手打鯇魚丸等十多樣材料，事先都先炆熟才逐一放上，非常大堆頭，最適合一家人齊分享。
豬耳朵 $32──這款小食在客家菜館中最常見，家鄉風味十足，薄薄的一片很爽口，味道則充滿滷水的甘香，入口「索索」聲最過癮。
http://www.singpao.com/20041129/feature/642706.html |
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狗仔卡
发表于 2004-11-29 12:03:20
变色卡
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发表于 2004-11-29 13:35:50
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