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【转帖】东江饭店与盐焗鸡

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发表于 2004-11-6 10:19:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
http://www.gzlib.gov.cn/gzfw/detail.asp?a_id=713&style=1
东江饭店与盐焗鸡
盐焗鸡始创于东江地区,已有三百多年历史。东江惠州一带产盐,相传当地百姓有用生盐腌鸡的习惯。经腌过的鸡,皮色黄净,能够久贮。随时蒸食,其味香浓。有一次,当地盐商设宴请饭,厨师以盐焗取代了习惯上的腌食方法,其味特佳。以后很快便传开了。由于制法源出东江,因此盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起。座落在广州中山四路的东江饭店,就以妙制盐焗鸡和东江菜式为海内外宾客所赞赏。

东江饭店的前身原名宁昌饭店,是兴宁人于一九四六年开办的。初时,不过是城隍庙附近的一间小店,只有几十个座位,现在已扩大到四百余席位,颇具规模了。

东江饭店的盐焗鸡,有三种不同的制作方法,食味各有千秋。第一种是盐焗。将鸡剁净,晾干水份,用精盐七分擦匀鸡腔,加入葱、八角。先用刷油的纱纸包裹鸡身,再包上一层素净纱纸。旺火烧热炒镬,下粗盐炒热至略呈红色时,填入砂锅约占四分之一,把鸡放在盐上再填热盐盖满,用文火焗二十分钟。这种制法是正宗的传统方法,色味具有盐焗鸡的各种优点,但微带氯的气味。

第二种方法是气焗。将沙姜末、精盐、麻油等调好,涂在鸡腔内外,隔水蒸十五至二十分钟。这种方法快捷了当,肉香而滑,但不够爽口。

第三种方法是水焗(即水浸法)。把鸡放在热汤内浸熟后,撕离骨、肉、皮,用麻油、精盐等味料拌和,再砌成鸡形上碟。这种制法肉滑皮爽,但香味稍逊于传统盐焗鸡。相传宁昌创制此法有一段故事。广州解放前的某一天,有个警察头目向宁昌饭店订了盐烧鸡而又迟迟不来,饭店已经多次因此吃过亏。当晚十时已过,老板为了不至赔本,这回把焗好的鸡端给另一客人。正要收市时,那几个恶棍式的人物却大摇大摆前来吃鸡。按传统方法再焗一只已经来不及了,厨师灵机一触,想出了快捷的“水焗”法,应付过去。结果,不但救了急,而且特别能以肉滑皮爽取胜,顾客纷纷赞好。由是盐焗鸡又添了新的品种。


摘自:食在广州
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 楼主| 发表于 2004-11-6 10:58:08 | 显示全部楼层
盐焗鸡的历史几乎就是客家菜的历史,而东江饭店的历史也几乎可以算是客家菜的历史。
客家菜以盐焗鸡为先锋打进吃鸡出名的广州府,代表了客家菜系已经成型。
现在其他客家菜馆在广州的兴起,则是客家菜以家常菜为特色的一种回归。
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 楼主| 发表于 2007-2-20 20:04:52 | 显示全部楼层
盐焗鸡翼
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 楼主| 发表于 2007-2-20 20:30:06 | 显示全部楼层
看看百度的答案:
http://zhidao.baidu.com/question/6687367.html?si=3
“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带,故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。

特点: 制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳。色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人,是宴会上常用的佳肴。 原料: 重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡),姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克沙纸2张。

做法:
1、炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。

2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。

3、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。

4、把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。



盐焗鸡
久负盛名的客家菜肴,自古至今均深受海内外人士的喜爱,皮软肉嫩,香浓美味,并有温补功能。

材料:
鸡 1只 (约3斤) 粗盐 3斤
纱纸 1张 鍚纸 1张

1. 鸡洗净抹乾,吊起风乾至越乾越好。
2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内,用纱纸包好,以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置,以防纱纸散开。
3. 锡纸裁至较所用的煲为大,铺于底部。
4. 镬烧热,放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底,放入煲鸡只,将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟,将鸡双反转,再焗6分钟,最后熄焗12分钟即成。

心得:
1. 用瓦煲效果比较好,因焗的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡纸铺底。
2. 如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。

***正宗盐焗鸡制法较为费时费事。下面亦介绍改良焗制法:先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,再将鸡斩件。另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮磙成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内。





客家盐焗鸡

[所需材料]

材料:鸡 1只 (约3斤) 粗盐 3斤
纱纸 1张 钖纸 1张


[烹饪过程]

1. 鸡洗净抹干,吊起风干至越干越好。
2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内,用纱纸包好,以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置,以防纱纸散开。
3. 锡纸裁至较所用的煲为大,铺于底部。
4. 镬烧热,放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底,放入煲鸡只,将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟,将鸡双反转,再焗6分钟,最后熄焗12分钟即成。

[备注]

1. 用瓦煲效果比较好,因焗的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡纸铺底。
2. 如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。




盐焗手撕鸡做法:
http://www.52blog.net/user4/100780/archives/2006/670744.shtml
原料:光鸡一只。

调味料:油一汤匙、老抽一汤匙、生抽一汤匙、盐适量、糖少许、黄酒一瓶盖。

配料:葱段、姜片。

1)首先光鸡开笼,晾光水;

2)盐适量,只要将盐将鸡全身和内笼摸匀就好,放两片姜片塞到鸡内笼里,将调味料调匀将鸡腌制大概20分钟左右;

3)电饭锅内放入鸡油一片,大概两条葱段垫在鸡油上,鸡脚朝天样放入锅,将剩余的调味料也倒到锅里;

4)插电等电饭锅跳制,保温焗10分钟就可以开锅盖了;

5)等大概放凉后便可以手撕或斩件啦。

重点提示:

1、柴鸡肉较富弹性,若只用半只,要选用带胸骨的那一边,以免鸡胸肉遇热紧缩,口感干涩。

2、喜食鸡皮者为免油腻,可将鸡冰冻后再撕,撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。




电饭煲盐焗鸡

原料:光鸡750克,姜片2块。
调料:精盐20克,味精10克,沙姜粉5克,生油50克。

做法:

1、把精盐、味精、沙姜粉放入鸡腔内外,用手内外擦拌的目的是令盐分能均匀地入味,后再放入姜片在鸡腔内。

2、放少量油在电饭煲内开启电开关,待电饭煲跳掣后再放入腌好的光鸡启动开关,待跳掣呈拱形再把鸡反转,再启动开关重复几次后,直至鸡全熟为止(过程所需大约20分钟),然后斩件食用。

小记提示:这是“矿泉大可以”饭店刘先朝师傅教各位煮妇制作的一道很家常的鸡菜,其实相信不少煮妇也曾在家烹制过,但以烹制鸡为特长、曾凭“真味鸡”获“广州十大名鸡”的刘师傅在调料中加入了沙姜粉,令鸡肉更添惹味。




盐局鸡的做法

材料:土鸡、盐、针线 配料:香菇、葱、酒、香油、 步骤: 1、土鸡一只,剖肚除去内脏。(注:一定要保持整只鸡的形状哦) 2、将香菇、葱切碎,和酒、香油、盐搅拌,填入鸡肚子。塞满后用针线把鸡肚子缝好。 3、将鸡放到铁锅中,用盐把鸡严实捂上。 4、开火,40分钟后将鸡拿出来。 香喷喷的盐局鸡这样就做好了,刚拿出来的盐局鸡香味扑鼻,颜色金黄金黄,很诱人的。 很多人都担心这样子做的话鸡会很咸,其实不会的,而且还会非常非常入味,因为外有焦盐渗到鸡肉里面去,内又有香菇、葱、酒、香油的味道渗入,用膝盖想都知道味道有多好了。 建议:鸡做好后不要切开,用手撕来吃,最过瘾了:) 忘了告诉你们:还有鸡肚子里的香菇也是非常非常好吃的,因为还多了鸡油的渗入。



盐局鸡为客家菜。
盐局鸡的简单做法:就是嫩鸡裹以油纸,埋在大锅小石子般的热粗盐里闷熟。因为高温逼住水汽,盐局鸡不同白斩鸡水汪汪的柔嫩,也不以浸至仅熟,斩骨见血为美,而是咸韧坚实,鸡皮的脂肪更被热力迫干,略带烧烤的焦香。


广东盐鸡

[原料/调料]
鸡 1只(约2斤)
香油 少许

米酒 1/2杯
姜片 少许
葱段 少许
盐 3大匙

姜末 1/2杯
葱末 1/2杯
沙拉油 1/2杯
味精 少许
盐 3小匙

[制作流程]
(1)将腌料均匀的涂抹于鸡身,腌约1小时,腌之前最好用叉子或牙签在鸡身上戳洞使其入味。
(2)烧1锅开水,将鸡放入滚水中,以小火煮10分钟后将鸡身翻转再以小火煮10分钟,即可熄火盖上锅盖再焖20分钟取出,待冷涂上少许香油,剁块排盘。
(3)用一个小碗,放入姜末、葱末、味精和盐等调味料。另外将1/2杯的沙拉油烧滚后,直接淋在小碗中,这就是广东盐鸡的沾料。
(4)食用时可沾着沾料吃,味道鲜美可口。




菜 名: 盐焗鸡
主 料: 鸡一只约二斤半。
配 料: 精盐五斤,白纸一张,鸡月劳一两,味精、雪粉水各少许。酱碟:用芥末或姜葱油。
做 法: 将鸡杀血去毛取出内脏,用白纸一张把鸡包好待用。精盐五斤入鼎炒热后,把一部分盐放在鼎底,把包好的鸡放在盐上面,另一部分盐盖于鸡身上,用盖密封。多面手用文火约焗三十分钟,将鸡拆肉撕丝,装上盘里,把存下的鸡皮,加味精、熟月劳、精盐拌匀后淋于鸡肉上面即成。
特 点: 色泽鲜白,肉香嫩滑。
回答者:prada_sj - 大魔法师 八级 4-30 17:33

提问者对于答案的评价:
真的谢谢你了,我是一个好吃的四川省人,再次感谢你
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原材料: 重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡),姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7史,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克沙纸2张。

具体做法:

1、炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。

2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。

3、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。 4、把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
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