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六堆客家傳統家鄉口味[zt]

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发表于 2002-6-23 11:58:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
六堆客家傳統家鄉口味

      中國人講究食,各種菜有各種不同的做法,各種菜均具有其特殊口味,客家菜的口味,客家菜的口味特色之一是鹹,做釀豆腐要訣裏面有一個就是鹹。客家菜裏面的鹽焗雞,更是把雞埋在鹽堆裹焗熱的。鹹菜更是沒有一個客家人沒有吃過的菜。

       客家菜還講究香、肥,像「梅菜肉」,是用半肥瘦的豬肉在乾鹹菜裏紅燒,味道就是鹹的、香的、肥的。「豬肉燜大蒜」,用半肥瘦的豬肉,切成磚頭塊,和大蒜、魷魚碎,醬油一塊燒,味道也是鹹的、香的、肥的。家常菜「燒豬蹄」,把豬腳放在乾大蒜仁和醬油裏紅燒,也是一道「鹹、香、肥」的菜。

     客家菜以「鹹、香、肥」為特色,是生活環境造成的,客家人拓墾的地方多是貧瘠荒涼的地區,為了生存,只有克勤克儉,堅忍奮鬥。因為生活不容易,常常看不見油水,而體力勞動需要的熱量特別多,所以需要吃「肥」的東西。因為做辛苦的勞力工作,會流很多的汗,需要大量鹽份補充,所以客家人特別需要「鹹」的食物。沒有吃過菜甫(乾的鹹蘿蔔)、灰鴨春(鹹蛋)鹹豆腐乾+豆豉的人,不會知道客家先民的辛苦生活。客家人喜歡吃「香」的東西,是因為香的東西耐飽。所以客家炒麵是真的乾炒,乾乾的,也香香的。客家人賣炸芋丸、炸魚丸、炸蘿蔔丸、炸菜丸的很多,這些東西又便宜,吃了又耐飽。客家菜多是硬料,故做的時候特別注重香。

      客家菜的特色正是反映客家人勤奮堅忍,刻苦耐勞的傳統精神。「吃得苦中苦,方為人上人」,固有的客家傳統是不分男女貧富均自小養成克勤克儉,不怕吃苦的精神,道地的客家菜可以使我們不忘祖先遺風。

      客家人生活素守儉約,對於飲食,亦本經濟實惠原則;不務虛名,不重外表豪華。然儉約之中製作得宜亦多可口。非必山珍海味始得列佳餚之林。下面略舉數種具有六堆口味的客家名菜、家常菜,和點心供參考。

白切雞:客家菜譜中大宴小宴多少不了此一道菜。此一味菜可毋需任何作料,毋需多種烹具,亦毋須複雜製作過程,始終有其卓然自立之佳美風味。白切雞之作法:選取肥嫩之雞,先將湯鍋入水置爐火上煮水令沸滾,一面將雞宰殺割好,洗淨,拭乾水份,投沸滾湯鍋內蓋緊,即將湯鍋離爐火,聽其自然冷卻,約四十分鐘,湯似存些溫暖,即可取出斬件上桌。此法能使雞體吸收之熱由外透裏,保存雞體內肪脂,即所以保存雞肉本身自然美味。

雞肉拌蒜絲:把雞煮熟後,取多肉部位撕成肉絲,將生蒜根部切成寸許撕成絲,以鹽略抓幾下,加上適量醋,調味料,倒於肉絲上拌吃,為開胃最佳菜肴。

魷魚炒冬粉:將魷魚以水泡軟,然後將魷魚之一面,以刀割成細緻之交叉紋,切成長方塊加肉絲倒入油鍋,炒成捲形,再加紅醬油,拌薯粉漿,撥勻起鍋,與已煮熟冬粉(綠豆粉絲)拌吃。

鹽焗雞:鹽焗雞為客家菜中的上乘菜。正宗鹽焗雞製法費時費事。下面介紹改良焗製法:先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外,然後將雞用明火隔水蒸熟,再將雞斬件。另用豬油或花生油,調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁,盛大碗內,將斬好雞塊逐件沾香料油汁,砌放盤內。

清蒸肉丸:豬腿肉半斤,先切片,再剁碎成靡,加適量水和佐料,和豆粉二兩,與肉靡反覆拌勻,捻成丸,放入蒸盤中蒸熟,即用上湯大半碗,倒鍋內燒滾,將肉丸放入煮之,即可盛起進食。

炒豬肚:將肚洗淨,取極厚處,切成小塊,滾油炮炒,加料起鍋,以脆為佳。

生魚片:將活的淡水魚打起,(以草鏈和鯉魚為主)魚肉切成薄片,愈薄愈好,薄到放在芥末裏面,魚肉會捲起來為佳。

鹹菜:冬季農閒,芥菜收成後曝晒,如鹽搓之成軟,裝入大瓦甕,密封貯藏,經年不壞;或晒成鹹菜乾,儲以待用。用之煲豬肉、煲豬肚,或以之炒肉片,炒豬肚、炒牛肉,炒雞雜等均甘美可口。鹹菜乾連同三層肉或五花肉放在一塊蒸或紅燒,為筵席不可少的一道菜:叫做「封肉」或梅菜肉。

釀豆腐:要俱備豬肉,上貨鹹魚、香菜、辣椒醬、紅醬油、薯粉、細嫩豆腐,才能做出正宗的釀豆腐,吃起來才夠味。做法:將豬肉切成小塊,配以足夠調味的鹹魚,搗爛為肉餡。然後用筷子,把切成長方小塊的豆腐,從縱面中間截開小長孔,截開時以左手姆、食二指圈緊豆腐勿使散開,再夾餡肉擠人小長孔中,務達飽和,再以姆、食兩指輕輕捏之使圓。然後一塊塊分排放入油鑊(油二三匙先燒熱)中略加鹽,用溫火煎成黃赤色(勿使焦黑),再下水少許待沸,度已熟,再下紅醬油拌粉(滲水少許),撥勻,加放油後起鑊。用生香菜,塗上少許辣醬,把豆腐包成圓形,作下酒的菜,所謂鹹、熱、肥、嫩、滑、香者,真別有一種風味。

甜粄做法:1.用三股剖法,即糯米三分之二,在來米三分之一混合磨成米漿,磨好後用石頭壓去水分。2.把生粄放在拜箕內,一斗米用六合斤砂糖的程度,混合後放些香蕉油,用雙手搓挪均勻。3.把搓挪均勻的生粄放入蒸籠裏,用猛火蒸,約一小時半就可起籠。\r

萬巒豬腳:萬巒豬腳名聞全省,因其滷汁配有中藥數種(家傳秘方,無從探悉藥名),風味特具,多吃不膩,沾的醬料以蒜泥和豆油膏混合而成,極開胃。

面帕粄(粄條):亦為六堆特有口味,吃法簡便,軟、滑、香兼具:與米篩目(米苔目)同為六堆最風行的點心。

豬膽肝:立秋後,選取未著水的新鮮豬肝,晒乾後,以炒過的鹽塗遍豬肝整體,血管也要塞入鹽巴,然後放入大瓦罐中,定時翻轉,讓其發酵,流出血水,至豬肝成阿婆面時,(通常需二~三日)取出曬乾,(二~三日)再以滾筒(酒瓶可代用)壓扁造型,置陰乾處旬日,即可切片蒸食,佐以生蒜片,風味特別,佐餐下酒均佳。
http://liouduai.tacocity.com.tw/item06/food.htm
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