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【转帖】打造客家饮食文化品牌

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发表于 2004-8-27 15:14:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
http://www.mzrb.com.cn/news/0408/27/040827046.htm
我看旅游
打造客家饮食文化品牌


2004-08-27


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                                 国家高级烹调技师 陈钢文


       最近,市旅游局在全市范围内开展传统客家名菜和创新客家菜“双十佳”评选活动,这是我市实施“文化梅州”战略,创建中国优秀旅游城市的一项十分重要的举措。
       客家菜是千百年优秀客家文化孕育、积淀而成的优秀区域文化产品。推动客家菜产业化经营,关键是打造好客家饮食文化品牌。笔者认为必须用民族文化打造客家菜文化底蕴,挖掘传统,精心包装,全方位展示客家菜文化特色。
       首先要化民食为名牌,加强民俗特色的挖掘,赋予客家菜地道特色。客家菜传统深厚,流派纷呈。就地域而论,有东江流派、兴梅流派,闽西流派、赣南流派,四个流派共同构成客菜菜系;就时代而言,有传统客菜,新派客菜;就创食者而论,有都市客菜,乡村客菜,民间客菜;就菜肴原料而言,有荤菜、素菜、家菜、野土菜、药膳等;就种类而分,有大菜类、小吃类、应时点心类、节庆食品。由于各地物产、民俗、制作工艺等不同,形成了各自不同的菜肴文化。这是一个地域、一个时代、一段历史的民俗、民情、民习的映射,我们要认真地挖掘整理包装,让它们成为客家菜精品。
       其次要化神秘为惊奇,加强传统客家典故的收集,赋予客家菜饮食文化展示的服务新内涵。客家饮食文化成因,主要有如下四点;第一承传中原饮食文化,第二南迁后产生和发展饮食原料和饮食习俗,第三受当地土著(主要是畲族)饮食文化影响,第四吸收相邻民系(主要是广府和闽西、赣南系)及其它民系饮食文化的营养,构成客家饮食文化。因此,有很多客家菜,是一个菜有一个典故。随着历史的变迁,已蒙上了神秘的色彩。我们要抓好这些耐人寻味的客菜典故的收集,编印成册,在顾客就餐席间,或让服务小姐即席介绍,或随席赠送“小册”。既推介客菜,又让顾客带走文化,留下美味和回味。
       再次,要古为今用,加强对传统客家菜的改造创新,赋予客家菜时代消费新特色。随着人民生活水平提高,科学技术的发展,营养食品、保健食品、风味食品走俏,人们要求享受高层次的饮食文化,为适应这种消费趋势,客家菜的色、香、味、形、质、器以及装盘、消费环境都要不断创新,既不失客家菜正宗传统,又有新意,新作为,遵循师传统而不拘泥,崇时尚而不媚俗,学他人而不照搬的创新意识,通过创新,树立客家菜的名牌和整体形象。
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