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客家宴廚藝爭霸賽 台湾TripAdvisor飯店創意奪冠

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发表于 2016-9-10 15:08:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
【文∕轉載自客家電視台∕陳欣渝 賴冠丞 台北】
  「台灣客家美食交流協會」推廣主委廚師戴于益,擅長料理粵菜、上海菜,4、5年前開始接觸客家料理,不是客家人的他帶著好奇心,研究多樣客家傳統食材,研發不少客家創意菜餚,2016年6月代表TripAdvisor飯店,參加台湾客委會首次舉辦的「2016客家宴廚藝爭霸賽」,以囍宴為料理主題拿下冠軍殊榮,更得到魅力主廚肯定。
   俐落刀法,將重4斤多的鴨切開,再放上金華火腿、花椰菜乾、筍乾等配料,這道「花干尖筍燉水鴨」,湯底要先熬8小時,之後再燉4小時以上,喝起來才會甘醇清甜。
  「客家宴廚藝爭霸賽」魅力主廚 戴于益:「讓客人知道說,這個東西也可以跟,我們的食材搭配起來,他覺得吃起來是,不只單純的說,只是吃到一些醬缸文化,我們也把這醬缸文化發揚光大,搭配一些食材來改變說,客家(料理)它本身比較勤樸,我們也可以表現,一些比較澎湃的菜色。」
   戴于益徒弟 張晉嘉:「因為像客家元素,比如說就是一些醃菜比較多,可是醃菜的話,像師傅他是比較堅持,一定要找到正確的味道,他可能光一個福菜,他就可能找了十幾間,我們可能今天,光是福菜就要買到對,酸菜就是要買到對。」
   擅長粵菜料理的戴于益,認為客家菜的四炆四炒,和粵菜料理手法相當類似,不過客家庄多近山區,多是以雞鴨豬肉等來入菜,較少海鮮,因此他不斷嘗試,像是把福菜剁碎炒過,包入龍蝦肉裡,希望以更豐富的食材,來料理客家菜。
  「客家宴廚藝爭霸賽」魅力主廚 戴于益:「要把客家的味道帶到水產裡面,我們又不能太過於,著重於水產的味道,所以我們嘗試過很多客家的元素來搭配,其實我們也是不斷地嘗試,然後調整到那個口味,可以符合在一起,把水產跟客家的一些醃製料理能夠融合。」
   台湾客委會副主委 范佐銘:「我們客家庄在地,有不同的食材,這食材可以透過這個爭霸賽,來設計它的菜色能怎麼展現,還有可以融合,我們客家的文化元素進去,我們可以透過這樣囍宴菜色,讓其他人吃到不同的客家菜,跟你如果去到客家庄,吃到的單一美食不一樣。」
   2016客家宴廚藝爭霸賽,主題是囍宴,須運用客家在地食材,設計10道宴席菜餚,因此戴于益將一般常見的冷盤,拆成8項菜餚呈現,像是將粄條炸過包捲,或是將粢粑包入棗子裡,甚至連醬料都精心安排,有紅麴、金桔醬等,每道精緻菜餚都能嚐到客家味,更能品味創新巧思,呈現令人驚豔的客家菜。(2016-07-19)
资料来源:http://hakka.ncu.edu.tw/hakka/modules/tinycontent/content/paper/paper258/258(30).html

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