老鼠粄，熬出客家土楼里的一桌乡愁

hakkanews

台风来临中的福建永定，闷热而潮湿，没有想像中的狂风和大雨，小雨却一直在淅淅沥沥中。为了看梦中的土楼，已走到午后的快一点钟，此时，已经是饿得饥肠挂肚。

  走进土楼人家的饭馆，耳边传来一声“老鼠粄”，客家人不太正规的普通话中，我只听清了“老鼠”两个字，顿时心头一阵，泛起了琢磨，客家人的口味好重，莫不成把老鼠端上桌？

  听到老鼠饭，想到它在桌上被参观，食欲一下子如鲠在喉。当地永定的朋友赶忙笑着解释说，是老鼠粄，不是老鼠饭，此字读为（bǎn），“粄”是客家语的特色词汇，是大米制作的食品，和老鼠没一点关系。原来是这么回事，心中豁然开朗。

  ▼永定土菜，客家人的一桌乡愁
   千年的时光划过，曾经 四海为家的 客家人，为一碗糊口的饭，为屋檐下的一席遮风挡雨，曾经经历了怎样的艰辛，是一部血泪史，更是一部奋斗史。他们顽强在陌生的地域扎根， 繁衍， 生息的同时， 把家乡的乡味与思念也带到了驻足的异乡，形成了自己独特的饮食文化。 永定土菜，其实熬的是客家人的一桌乡愁。

  ▼永定特色小吃之老鼠粄
  客家小吃老鼠粄，其实是客家地区较为常见的一种传统汉族小吃，它更像北方的一碗手擀面，做法也相似。它的主要原料是糯米，磨成粉，加水，揉搓，拧成团，以特制的“千孔粄擦” 擦出每条1-2寸的粄条掉在锅中，待粄熟浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后再捞起备用，食用前，煮或炒均可，再配上肉丁、胡椒粉等佐料，就是一道美味小吃。

   端上桌的一盆老鼠粄，白里透亮，面条肥肥胖胖，更有点像老鼠的胖尾巴，可能这点是与老鼠的关系吧。因为它的名字，我特别尝了它，面团劲道光滑而有弹性，味道竟然超级好，我还特别推荐给北方的同鞋们都来尝尝，大家的评价竟然是一致的赞。

  ▼以肉类为主的客家乡味
  一方水土养一方人，永定当地以客家菜为主，同时保留着中州传统的生活习俗特色。客家菜的基本特色是以肉类为主，突出主料原汁原味，讲求酥软香浓，注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。

  客家菜的口感偏重咸、味、熟。只要你愿意，你会在永定街头的大大小小的餐馆里，惊喜地找到让你停不了嘴的原汁原味客家菜。比起南方的辣味主调，我更喜欢这里不辣鲜香的口味，而且每道菜都基本很合我的胃口，让我吃到了幸福的滋味。

  ▼客家人也喜欢吃鸡或鸭。

  原料相同，但做法口味上又各具千秋，这就是同一道菜的特色之处。

  ▼永定著名的全牛宴
  牛系列是客家的传统美食，全牛宴是土楼美食的金子招牌，客家人对牛肉的爱，大大超出我的预期。在永定的几天，几乎每天都会有牛肉汤，牛肉丸，各种以牛肉为主的肉菜。热情的永定人，还会用一大桌全牛宴来招待亲朋。

  ▼客家豆腐
  客家豆腐鲜香滑嫩，不知道它的做法与北方的豆腐区别在哪里，总之这盘菜受到了全桌人的青睐。

  ▼菜干扣肉
  梅菜是惠州传统特产，被传为“邪气菜”而久负盛名。永定离广东的梅州近在咫尺，手机有的地方甚至能接收到梅州的短信，所以流行在广东的梅菜在永定吃的也很盛行。

  ▼客家人讲究吃全牛宴，全鱼宴，在湖边的一家餐厅，我就和同伴们一起吃了炖当地特色的全鱼宴。

   ▼永定 糍粑
  糍粑是以糯米为主料，浸泡后搁蒸笼里蒸熟，再迅速放在石舀里舂至绵软柔韧，再趁热将饭泥制作成可大可小的团状，搁芝麻炒香磨粉拌白砂糖的盘里滚动，口感特别香甜。

  在永定的客家土楼王子酒店的土楼吧，我们感受了餐厅工作人员现场制作的糍粑过程和其香甜的美味。据说在永定，大凡有喜事，当地人都要做红糖拌糍粑招待客人，以表吉利、喜庆和团圆。

  ▼永定特色芋子包。

  外观用糯米做面，内包猪肉、香菇、大葱等做馅，美观，大方，食之皮嫩馅香，润滑适口，也为客家名吃之一。

  ▼吃的是美味，养的是心——绿色心情黏糕。

  ▼鱼丸汤。客家的土楼菜讲究上两道汤，一浑一素，所以吃在土楼的每顿饭，都有鱼丸汤或紫菜海鲜汤同时上桌，喝得也是好幸福。

  ▼永定之美，美在土楼；永定之味，也同时在游客的心中春暖花开。

  ▼永定特色风味小吃还有麒麟投胎、孔明借箭、乱石雕花、八脆醉仙等，名字起得都好雅。真希望有一天，我会来次永定的特别探访，以味蕾为题，把客家人的美味全装进胃中。

namlow

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