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客家人与娘酒的故事

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发表于 2016-7-2 09:27:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
来源:南方日报
工作人员检验酒样品。何森垚摄
八珍娘酒成品酒。何森垚摄
大国制造客都匠心
沿着205国道一路向西,青峰相迎,广东明珠珍珠红酒业有限公司便坐落在兴宁市热闹的街道间。青山绿水环抱,客家娘酒的酿造技艺在此已传承千年。
金黄的娘酒蕴藏着客家的历史。旧时,几乎家家户户的客家妇女都会酿造客家娘酒。解放之后,梅州的酿酒业出现一县一品、遍地开花的盛景,兴宁的珍珠红、齐昌白,梅县的“老酒”、平远的八尺娘酒,成为家喻户晓的经典之作。
千年经典,历久弥新。客家地区素有“酿酒做豆腐,无人敢称老师傅”的谚语,寓意即便从业几十年的师傅也不敢托大。于无声处传承的工艺,默默承载着客家人的工匠精神,让小酒坊变成大企业,让梅州的娘酒走进千家万户。
历史
一杯娘酒流传千年
穿过热闹的街道,走进珍珠红酒业有限公司,浓郁的酒香味扑鼻而来,在作坊内,蒸饭装备、发酵缸、蒸馏装备一应俱全,成排的酒坛整齐排开。
金黄的娘酒蕴藏着舒心的甜,如甘露般滋润着客家的历史。千百年前,客家先民因战乱几度南迁,背井离乡、翻山越岭,寻找一处安居乐土。在艰辛的迁徙途中,相伴客家人左右的,就是其独有的“娘酒”。
在客家地区,客家妇女分娩后都有喝娘酒的习俗,得知道女儿或儿媳怀孕之后,客家妇女都会开始着手准备做娘酒,这是母亲表达对子女爱意的一种方式。一般在农村看到有人在炙酒烟雾缭绕的时候,十有八九都是那家人有喜事了。
此外,客家人还喜欢用娘酒做娘酒鸡滋补身体,具有驱寒、活血、强身健体的特殊功效。故而,客家妇女虽然参加繁重的农田劳作和家务,生活清苦,也能保持健壮的体魄。在中医学里,娘酒常被作为药引所用,如《本草纲目》上记载“诸酒醇醨不同,惟米酒入药用”,这里所说的“米酒”,就是娘酒。
“每一滴娘酒,都蕴含着客家人千年的智慧。”从1982年进入兴宁酒厂工作至今,广东明珠珍珠红酒业有限公司副总经理、高级工程师罗振波,经历“国退民进”、工艺传承的关键时刻,用半生时间见证了梅州市酒行业的风起云涌。
“娘酒,属于黄酒。以糯米为主要原料,以天然微生物纯酒曲发酵而成,这是客家人酿造的纯天然饮品,养颜益血、延年益寿。”罗振波说。
解放初期,梅州市的酿酒行业出现“一县一品”、遍地开花的盛景。如今,小酒坊变成大企业,梅州的娘酒早已走进千家万户,兴宁的珍珠红、齐昌白,梅县的“老酒”、平远的八尺娘酒,均为家喻户晓的经典之作。
明朝年间,江南才子祝枝山任兴宁知县。因才子爱酒,故聘请民间酿酒师,开设“珍珠红烧酒坊”,其酿造的糯米酒酒体红艳带光,“珍珠红”便因此得名。
时移势易,珍珠红却从未停止发展的脚步。1956年“珍珠红”正式成为注册商标,为人们所熟知。1997年,珍珠红成为广东明珠集团成员,更名为“广东明珠珍珠红酒业有限公司”。2006年,注册商标“珍珠红”被国家商务部认定为首批“中华老字号”,也是梅州唯一的一家中华老字号品牌。
“我们一直在践行着工匠精神。”罗振波认为,“坚守至真至纯”的经营理念,不仅是在传承一门传统工艺,更是传承着客家人的坚忍精神。
“客家娘酒,顾名思义,就是客家人的母亲酒”。平远县八尺娘酒酿造技艺传承人、梅州市八珍娘酒业有限公司总经理韩垂财说。作为远近驰名的“黄酒之乡”,八尺镇大大小小的酒厂达百家,从业人员近千人,年产能力约5000吨。2013年,八尺镇组织域内酒企成立了广东省第一家镇级酒业协会,实现抱团发展。
工艺
精益求精传承匠心
在千年的传承中,不变的是对品质的追求。
在旧时,几乎家家户户的客家妇女都会酿造客家娘酒。经历时代的锤炼,客家娘酒形成选米、浸米、蒸饭、摊饭、发酵等10余道工艺。
“天时、工序、工具、匠人缺一不可。”指着旁边榨酒的机器,罗振波告诉记者,珍珠红变化最大的工艺是榨酒。以前要把酒从酒糟里挤出来,全靠一双手,现在有了这个机器,效率提高了很多。“虽然不少机械化的设备取代了过往的工艺,但珍珠红娘酒始终以其独有步调,保持最传统的手工工艺。”
“酿酒做豆腐,无人敢称老师傅”,这是客家地区流传久远的谚语。罗振波解释,即便从业几十年的师傅,对于每一次做酒,都不得大意。因为稍不留神,酒就会变酸、酿制失败,酒的味道就可能发生变化,故而没人敢“称孤道寡”。
“工匠精神其实就是讲品质。”罗振波表示,做好酒就要从源头上选用优质原料,把每个环节做得更为细致。在选料上,除了酒曲是自制的,珍珠红采用的原材料都经过严格的筛选。“特别是米,只采用适合种植优质稻米地区所产的当季米。米越新鲜、水越纯净,酿出来的酒才能更香、更稳定。”罗振波说。
“水是酒之魂。”韩垂财对于原料同样看重。为了保障酿酒原材料的纯天然、无污染,韩垂财在江西菖蒲产业园打造了一个黑香粘种植基地。韩垂财告诉记者:“其实,从选米到最后的储藏,每一个环节都有它要注意的地方。比如加酵母粉时糯米饭的温度,糖化时间、发酵时间,都是要在细节上见功夫。”
2015年,沿用客家传统酿酒火炙工艺的“珍珠红今天”全新上市。该产品全程坚持纯手工酿造,以稻秆谷壳暗火烘烤来为酒体消毒,带有焦糖、麦芽糖的香味,入口几乎没有酒精感,香味浓郁,余韵悠长,大受市场好评。
在传统的工艺中,火炙是制作客家娘酒最为关键的一步。当酒液装进酒坛后,盖好盖子,用稻米的谷壳盖在酒坛的周围,点火烧且不能产生明火。明火出现时要立即去扑灭,就这样,酒水在坛子时,恒温地蕴养着,但不沸腾,从而令酒水从乳白色转变为琥珀色,在转化过程中,酒水变得更加芳香浓郁。
然而,为了节省成本,很多的娘酒已经除去了“火炙”环节。罗振波说,传统的工艺流程有自身的道理,火炙能驱寒、杀菌,使酒在冷却后在陶坛中形成真空的环境,有助于长时间的存放,故而珍珠红还保持火炙的工艺。
这是珍珠红酒业坚守传统工艺的一个缩影。
事实上,早在2008年,珍珠红曾将以往的工业化生产设备全部摒弃,恢复到传统的手工酿造,力求将传统的客家黄酒工艺不断改进提升。同时,恢复了埋藏在酿酒工匠脑海里的传统小锅米酒(米香型白酒)生产,直到2016 年,珍珠红才正式开售这些封缸储存的原浆酒。
珍珠红是梅州众多娘酒的代表之一。2015年,梅州市黄酒总产量约7000吨,更是精品迭出。如大埔三河坝客家娘酒被评为2012年“广东十大名酒”,好八方、老八尺、八珍娘等品牌娘酒,除了在客家地区广受欢迎,还销往珠三角等地。
创新
不断进取顺应时代
初夏时节,驱车沿着山路蜿蜒而上,一路酒坊相迎。梅州市八珍娘酒业有限公司便坐落在八尺镇的绿水青山之间。2010年,韩垂财创办梅州市八珍娘酒业有限公司时,企业只是一个3人的小作坊,如今已长成规上企业。
八珍娘公司实验室内,颜色不一的娘酒摆放在台面上。韩垂财从祖传的娘酒手艺出发,对各类酒体进行新的改良、尝试。“现在生活节奏快、压力大,新产品通过加入黑芝麻、黑豆、桂圆等养生食材,以更好地滋补身体、活络气血。”
往日的荣光并没有让工匠们停下脚步,为了让酒更符合人们逐渐变化的口味,他们根据市场需求,反复调试,客家娘酒亦在传承中不断创新。
近年来,食品安全备受关注。为此,不少酒企投资建设质检部门,不断融入新的检测技术,加强各个环节的危害源控制。如珍珠红酒业,在发展中逐步打造一个集质量把关、技术创新、检测化验、酒体品评等全方位平台。同时先后获得ISO9001-2000质量认证、国家食品(QS)认证、国家出口食品卫生注册认证。
2015年,“珍珠红明天”成功上市,受到良好的市场反响,产品既保存原有的甘甜,又让口感更平衡饱满。这是在特殊萃取工艺的酒体基础上加入新鲜姜汁调和而成,以适当的辛辣感及姜味平衡酒质,还带有香料、山楂般的味道。
“时代在变,我们也要跟着变。”罗振波说,创新是一个不断尝试错误的过程。其实,珍珠红的创新一直没有停止过,通过不断学习国外酿酒技术,把威士忌、香槟、清酒等酿造工艺的精华部分,融入到传统客家娘酒酿造上。
如把刚火炙好的娘酒灌入橡木桶之中,让其陈酿。等到出桶后,泛着金黄色的酒体将变得香滑醇厚。去年上市的“珍珠红今天”产品,技术人员使用了低温恒温储藏技术,使娘酒一直保持鲜味,颜色也不会变深。
“细节决定成败”。珍珠红相关负责人表示,只有做真酒、讲真话,才能够做强做大。简单的六个字,企业必须要有坚强的毅力和不变的诚心才能够做到。结合现代企业化管理的经验,珍珠红酒业将娘酒的口感、香味等复杂的香型予以定位、记录,把复杂程序变成工厂的技术标准,进而按照工厂模式标准化地生产。
在兴宁市黄蜂窝山谷里,珍珠红酒业投资12亿元,正在建造一个拥有国际化酿造标准的新厂区,兼备旅游参观功能,能让游客参观酿造的全过程。珍珠红厂方介绍,参与新酒厂全过程设计与施工管理的单位,名为奥雅纳工程顾问公司,曾是北京鸟巢体育馆和悉尼歌剧院等各种地标性建筑的设计方。
味道甘醇、功效广泛的客家娘酒是客家传统文化经久不衰的精华,其意义和价值早已超越了酒的本身。如广东省非遗客家娘酒的代表性传承人温凤珠说,做酒如同做人,要忠诚做人、认真做酒,把祖宗的手艺分毫不差地保留下来。
■对话
广东明珠珍珠红酒业有限公司副总经理、高级工程师罗振波:
细节中见功夫点滴中见真情
在珍珠红的创新进化史中,正是一个个既专注又传承的酿酒工匠,才让其享誉海内外。追求品质、精益求精,是对他们的最佳诠释。
南方日报:如何理解“工匠精神”?在60余年的发展历程中,珍珠红是如何坚守品质?
罗振波:我认为“工匠精神”是精益求精。只有原材料好,做出来的酒才会好,因此珍珠红从源头上对米、水进行严格筛选,甚至连酒曲也是自制的。另外,是对员工进行培训,严格按照生产的标准进行操作。
做酒需要好的环境,包括容器和周边的空气质量。为了达到无有害物质的要求,我们在每一个酿酒工具和容器上会定时排查,甚至要去到供应商的原材料采集地,收集样本进行化验。当时去到四川定制陶缸,供应商都笑称,你们不可能买那么多陶缸的。结果,到今天为止,陶缸供应商没有停止过对“珍珠红”陶缸的供应。
南方日报:你觉得,酿制娘酒最关键的是什么?
罗振波:说实话,每个细节都很重要。娘酒的酿造技艺流传至今,由于受经济状况的改变和酒类新产品的激烈竞争,传统手工工艺面临挑战,甚至有些地方酿造的娘酒已经没有了传统的“山味”和“土味”。只有秉持“工匠精神”,恪守传统酿酒技艺的每一道标准,才能保证原汁原味原浆,造出娘酒的绵柔甜美。
当然,硬要说一个的话,我认为火炙的工艺是比较关键的。现在,市面上很多的娘酒为节省成本已经除去这个工艺。但是,传统的工艺是有它的道理的,火炙能驱寒、杀菌,使酒在冷却后在陶坛中形成真空的环境,有助于长时间的存放。
南方日报记者 马发洲通讯员 钟思婷 朱双玲








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