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客家人又甜又香的年味

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发表于 2016-6-25 10:50:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

在客家人的记忆里,村子里开始打“米程、麻程”时,新年就快到了,对小孩子来说这是一件无比开心的事情。

米程,又被写成米橙、米酥、或米藏,麻程亦同理,都是客家风味小吃。一般用爆米花、花生仁、芝麻和糖等制作而成。近年来,平远境内又有不少创新,加入脐橙、南瓜、芋头等一起制作。新做的“米程”香脆,“麻程”酥软,均甜香可口,久吃不厌,旧时是客家地区家家必备的年料。

制作麻程、米程被称为“打”,在客家话中,但凡用手挥动摆动含义的词很多都用“打”,如:打鱼、打谷、打铁、打算盘等等。“打米程”的第一步就是制作“爆米花”,旧时此活交给爆米花师傅。每当爆米花师傅四处游走村庄,就是孩子们的节日,大家兴致勃勃地捂着耳朵,所有目光皆热切地注视着圈子中间的风火炉,炉上是那黑乎乎像大炮一样的爆米花机,炉火正旺,师傅一边拉着风箱一边摇动“大炮”,嘴里说着:“注意注意,闪开闪开。”随着“嘭”的一声巨响,一股白烟升起,师傅大喝一声:“成了。”热腾腾香喷喷的爆米花便装满了口袋。大家不禁放下捂耳朵的小手鼓起掌来。

打麻程的第一步都是炒。准备好洗净晒干的芝麻、花生,放进干锅炒香炒熟。其中炒芝麻比较简单,看到芝麻不断跳起则可停火,否则易炒糊。炒花生相对要久一些,要把剥皮的花生不停地翻炒,至有响声,感觉干燥熟透或是香味四溢时则可。

第二步是熬糖浆。熬糖浆特别讲究“火候”,将适量糖(红糖白糖亦可)放在锅里,加入少量水(能够搅拌为准),小火持续搅拌,时间的长短要结合天气和糖粒的大小,倘若火候过大打出来的米程有一股烧焦的苦味,火候不到则黏性不够,爆米花就会散开。一般来说,爆米花和糖的比例约为4:5,有句俗话说:“若要米程甜又黏,一升米两斤糖。”

第三步是拌匀。待糖浆煮好后,停火,把爆米花、花生仁、芝麻等配料放进糖浆中快速不断地搅拌,用手试试爆米花,要是十分黏手就马上起锅。打米程以爆米花为主,可以加入少量芝麻和花生。要是麻程,则只需放入芝麻或再加入少许花生即可。

第四步就是碾压切块。将加入配料的热糖浆铲进米程格子,即一个预制的方形模具里(里边最好抹少许茶油或花生油),接着请家中力气最大的男人用米升(一个装米的大圆竹筒)碾实碾平,然后用一条长度与米程格相吻合的木尺子压住,用刀切成小长块则可。如此,香甜可口的米程、麻程就大功告成了。

一般人都不会马上吃,而是装进专门的铁皮箱里密封保存,放置一段时间后再吃,没有那么上火,但是口感仍是香香脆脆的。

(刘梅兰姚鸿)

资料来源:http://news.gmw.cn/newspaper/2016-06/21/content_113419964.htm

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