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梅州客家人的“算盘子”是可以吃的

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发表于 2015-9-15 19:38:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
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  面食的发祥地在中原地区,所以,中原地区对面食的做法十分考究,品种也十分多样。早在唐宋时期,中原面食的烹饪——“烤、烙、蒸、煮”已样样俱全。客家人从中原迁徙而来,亦保留着这种面食习惯。

  蒸制“面”食·粄

  “蒸制面食”相传源于宋代,由于中原地区燃料紧缺,广大人家常常缺少柴火,只能靠作物秸秆、碎叶等作为燃料,薪柴的短缺迫使人们采用最省燃料的烹饪方式——“蒸”。渐渐地,“蒸制面食”开始流行,各种面食品种也开始丰富起来。北宋初期,蒸制发酵面食也开始风行,常有酒酵发面和酸浆酵发面等。

  客家的“粄”文化则是源于此:发粄、捆粄、黄粄、笋粄、艾粄、味酵粄、萝卜粄、老鼠粄、算盘子等。这些客家的“粄”,都是由北方面食改良而来,用“米”代替“面”延伸而来的大米制品。

  ■味酵粄

  味酵粄的吃法很多,蒸、炒、炸都有,其中最常见的以蒸食为主。“味酵粄”的做法是,将大米磨成浆后,拌入适量碱水,再用开水冲浆,盛在小钵碗中蒸熟即可。蒸熟后,钵子四周膨胀,中间凹入,加入甜酱油(客家人称为白味)、花生粒,即可食用。通常,客家人会用竹签将其“划开十字、两划米字”,再沿碗边划圆圈起出,即可将一碗“味酵粄”分成几块逐块食用。  

  ■发粄

  逢年过节,“发粄”是客家人必备的食物,发粄经过发酵,加入酒糟、红粬,发粄就变成红色。“发粄”的做法并不难,在米浆中加一些用酒糟做成的“酵种”,发酵后导入小陶钵中蒸熟,“发粄”从碗里隆起来,破裂成“笑口”状,象征着红红火火,发财的意思,寓意着喜事降临。

  热情好客的客家妹手捧红红的发粄十分诱人  

  ■黄粄

  “黄粄”的主要材料是“黄米”。传统的“黄粄”做法比较复杂,将上好的干柴草烧成灰,并加入些许杨梅叶和生石灰,混合包好后放在桶子里用水淋,制成浸米用的草木灰水。同时将三分之一禾米或糯米和三分之二的籼米淘净后,放在草木灰水中浸泡,加工成为米浆。

  做好的米浆导入锅中用文火加热,并不断进行搅拌,从而制成柔软有韧性的粄团,取出来后,放入钢盆中将粄团蒸熟。蒸熟后放在臼中舂二十分钟。此时,正宗的“黄粄”才算大功告成。

  

  ■笋粄

  笋粄的形状与饺子相似,只不过饺子皮的材料从面粉变成了当地的薯粉,馅料由北方的馅料变成了当地盛产的虾米、鱿鱼丝、香菇、竹笋等农家材料,搭配猪肉入馅,极具当地风味。


  “笋粄”的皮十分具有韧性,弹性十足,满满的馅料包裹在“粄皮”里,馅料经过炒香后再包入“粄皮”内,胡椒粉调出香菇、鱿鱼丝、虾米的鲜香味。经过火蒸上盘后,各种材料味道更加融合,且不会十分油腻。

  ■捆粄

  “捆”在客家话中是“卷”的意思,“捆粄”因其形状而得名。细心一看,“捆粄”的形状和春卷尤为相似,一问之下便知,“捆粄”即是由北方的“春卷”演变而来。初初来到南方的客家人,没有面粉制作春卷,就用大米磨粉来代替春卷皮。里头的馅料也因地取材,发生了改变,加入了更多南方本地、山中容易采摘、种植的食材,“捆粄”常用的材料有豆干、咸菜、香芋、韭菜、萝卜、瘦肉、豆角、鲜笋、萝卜干等。


  ■算盘子

  “算盘子”的形状跟真实的算盘子十分类似,大小相仿、中间凹下两边凸起,人们喜欢用竹签将几颗串起来食用,更加形象。严格来说,算盘子不算是“粄”的一种,并非米制品,是用木薯粉和香芋粉混合做成,用这两种一硬、一软的材料搭配使用,算盘子就既不会太“韧”也不会太“痞”,口感刚刚好。

  客家人吃“算盘子”不但象征团团圆圆,同时也期盼自己更加精打细算、赚很多钱。


  ■腌面

  在梅州,街上的早餐店,十家有八家都是打着“腌面”的招牌,即使在家里,他们也喜欢腌上一大锅面,全家人一起吃。客家人的“腌面”看似简单,但很多人在自己家却做不出那种味道。


  其实,“腌面”最讲究的就是必须使用新鲜炸出的猪油,淋到煮好的面上,撒上少许炸蒜蓉粒和香葱粒就可以食用,有的人还会加些许鱼露、酱油进行调味。虽然简单,但是在城市家里很少能够做到“鲜炸猪油”,这也是为什么来到梅州,吃“腌面”,特别滋味的原因。

  溯源

  “粄”字的由来

  在江西省赣州、福建省汀州,广东省梅州等地的客家点心中,均有叫“粄”的品种。如赣州有黄粄(又称黄元米果),汀州有簸箕粄、老鼠粄等,而梅州的粄更多,有黄粄、味醇粄、笋粄、豆粄、仙人粄、丁子粄、酢叶粄、层子粄、印子粄、艾粄、发粄、叶子粄、薯粉粄、老鼠粄、粟粄、鸡血粄等等。那么,对“粄”该如何解释呢?

  《梅州导游》中说:“粄”字,在字典里不易查找,可能是汉语“饼”字的转音,如今中原地区的烙饼、煎饼、烧饼等食品的“饼”字,在客家话中统统被读作特殊的“粄”字。


消息网络来源:http://www.gndaily.com/kjgz/kjfq/2015-09/15/content_1625838.htm


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