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仪陇客家水席“名厨”李树江

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发表于 2015-8-25 22:36:58 | 显示全部楼层 |阅读模式






李树江将制作好的品碗放进蒸笼蒸(资料图片)

制作好的客家水席(资料图片)

    仪陇客家人是明末清初从粤、闽、赣迁移而来,至今仍有30多万客家后裔传承客家遗风,是我国西部仅次于成都东山洛带的最大客家聚居区,客家人的语言、习惯、生活方式等保存较完整。而客家水席是通过客家人民间厨师口口相传得以传承,至今已有近300年的历史。全席共12道菜、12大碗,均用蒸、炖方式烹制而成。

    李树江今年63岁,仪陇立山镇人,被誉为仪陇客家水席传人。三百六十行,行行出状元。1970年,李树江到立山镇政府食堂工作,他肯吃苦、爱钻研,厨艺也越来越来精湛,2012年退休。李树江从普通的食堂师傅到仪陇客家水席名厨,是用努力换来的骄傲荣誉。2010年,为纪念朱德回乡50年,马鞍镇摆下150桌“客家水席”,1500客家人同吃水席。李树江作为被邀请的厨师之一。同年,南充市烹饪协会为朱德故里客家水席授牌,并为李树江颁发朱德故里“客家水席”名厨称号荣誉证书,这是仪陇唯一一位获得该荣誉的客家水席厨师。

    据李树江介绍,“水席”是一道接着一道像流水一样不停地上,而且菜肴多为汤水装,故而得名“水席”,汤菜交替食用,让人感到肠胃舒适。仪陇客家水席宴和川北民间婚丧嫁娶的“坝坝宴”相得益彰。客家水席每道菜都有讲究,水席头菜大品碗是客家水席的盖面菜,处于席中,位置固定,不宜移动。通常用干豇豆、豆芽、黄花、瘦内片等9层菜品组成,因9在数字中最大,客家人以热情好客传家,用“9”表示以最大热情和最高等级招待客人,并寄寓对客人“九九归一、九九长寿”的美好祝福。夹沙肉是用猪肉切成薄片,填入豆沙馅,配以糯米,上笼蒸制而成,形如小舟,取意客家人迁徙之苦,经拓荒立业,终于苦尽甘来。而龙眼肉,用猪肉卷曲成圈,中间填入花生、芝麻、桔饼、冰糖等捣合伴料物,嵌入一颗大枣,再放进糯米中,上笼蒸制而成,出笼之时,色泽鲜明,宛如一颗颗晶莹的龙眼。取意团团圆圆,幸福甜蜜,用“枣子”寓意早生贵子,人丁兴旺。还有鲫鱼豆腐汤,青白相间,色泽淡雅,寓意客家人清白做人的品格。而独具特色的水滑肉,取意客家人追求顺风顺水、平安发达。

    此外,还有蹄髈(又名肘子)、烧白、糯米南瓜、青笋炖土鸡、腊排骨炖萝卜干等,每道菜都是就地取材而另有一番风味。主菜之后,会上咸菜以调口味,并配有3至5种素菜作为添菜,以缓解荤菜的油腻。

    李树江说:“最大的心愿就是希望客家水席的手艺能一代代传承下去,当外地游客到我们朱德故里时,能尝一尝客家水席的独特风味。”


李树江获得“客家水席”名称称号的证书

消息网络来源:http://www.yilongnews.com/html/291-22/22014.html





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