客家菜的新旧之间 客家小炒、香椿煎饼

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原标题：客家菜的新旧之间　客家小炒、香椿煎饼

任何事的新旧之间，搭起岁月的桥梁，有新有旧，带动着前进的脚步，这样的改变，大至地区环境变迁，小至餐桌上的菜肴，来到台北县的板桥市，就能嗅到浓浓的改变气味，充满着往前的活力。 板桥市文化路上，有间经营了十多年的客家餐馆，早期是连锁客家餐厅，近年改变形象，以大和院的招牌独立经营，老板杨先生表示，中低价位的设定，与周遭的大餐厅做出区隔，面对景气动荡，逆向操作扩大经营，不变的价位，却提供更好的用餐环境，更顺应趋势不断推出新菜色。

客家菜当然少不了客家小炒，杨老板提到，传统的客家小炒讲的是“山珍海味”，山珍是猪肉、海味则是鱿鱼，因此这里的客家小炒看不到豆干芹菜，而是成本较高的猪肉、鱿鱼，选用整条鱿鱼自己发，才能掌控口感。此外，还有一些些变化，像是用蒜苗取代葱段，成本较高却更对味。 有传统菜，也有诉求养生的新菜色，像是刚推出的香椿煎饼，类似泰式月亮虾饼的外型，饼内夹入的是猪肉、虾仁馅，更融入了健康的香椿，为此还花上好一段时间研究，要有香椿的香味，却又不能过强抢去食材的原味，师傅还特调了沾酱，调入了梅子的酸甜，与煎饼相得益彰。 有别以往对客家菜油腻的印象，新式的概念悄悄换上餐桌，客家菜的新旧之间，好似与新旧文化交错的板桥相呼应，让人有餐桌上的另类感受。（林乔茵）