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客家菜的新旧之间 客家小炒、香椿煎饼

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发表于 2015-5-23 08:23:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
原标题:客家菜的新旧之间 客家小炒、香椿煎饼

任何事的新旧之间,搭起岁月的桥梁,有新有旧,带动着前进的脚步,这样的改变,大至地区环境变迁,小至餐桌上的菜肴,来到台北县的板桥市,就能嗅到浓浓的改变气味,充满着往前的活力。 板桥市文化路上,有间经营了十多年的客家餐馆,早期是连锁客家餐厅,近年改变形象,以大和院的招牌独立经营,老板杨先生表示,中低价位的设定,与周遭的大餐厅做出区隔,面对景气动荡,逆向操作扩大经营,不变的价位,却提供更好的用餐环境,更顺应趋势不断推出新菜色。

客家菜当然少不了客家小炒,杨老板提到,传统的客家小炒讲的是“山珍海味”,山珍是猪肉、海味则是鱿鱼,因此这里的客家小炒看不到豆干芹菜,而是成本较高的猪肉、鱿鱼,选用整条鱿鱼自己发,才能掌控口感。此外,还有一些些变化,像是用蒜苗取代葱段,成本较高却更对味。 有传统菜,也有诉求养生的新菜色,像是刚推出的香椿煎饼,类似泰式月亮虾饼的外型,饼内夹入的是猪肉、虾仁馅,更融入了健康的香椿,为此还花上好一段时间研究,要有香椿的香味,却又不能过强抢去食材的原味,师傅还特调了沾酱,调入了梅子的酸甜,与煎饼相得益彰。 有别以往对客家菜油腻的印象,新式的概念悄悄换上餐桌,客家菜的新旧之间,好似与新旧文化交错的板桥相呼应,让人有餐桌上的另类感受。(林乔茵)


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