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马来西亚华人各个籍贯传统年菜煮法有别

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发表于 2015-2-25 12:50:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
   年菜里少不了的(鱼),象徵“年年有余”之意,在不同籍贯家庭里,却也有不同烹调法,道道呈献传统之味。

   鱼,与年年有余的“余”谐音,农历新年的团圆饭里,少不了的一道菜餚,也是新年祭祖的菜餚之一。
   早年南来的各籍贯祖先,有的就算再穷,过年过节也还是会准备一道以鱼为年菜的菜餚,象徵著年年有余。
   趁著今年的农历新年,请大家隨星洲日报《大柔佛》社区报一探早年各籍贯人士的农历新年传统里,会特別钟情於甚么鱼类?他们的传统古早味烹调法又是甚么?
   谢玉荣:又称发財鱼,潮州人爱用白肚鱼
   经营鲜鱼摊数十年的谢玉荣(64岁)表示,早期,每当农历新年来临,最为注重的团圆饭,各籍贯都会选用不同的鱼类作为佳餚。
   他表示,新年期间,特別受欢迎的鱼类,属斗鯧鱼、红斑鱼(或称七星斑)、红枣鱼、马鮫鱼、顺风鱼(又称午鱼)及白肚鱼(或称发財鱼)等,而鱼丸也是取代鱼类菜色之选。又名发財鱼的白肚鱼,象徵发財的吉祥之意,也是潮州人会在新年期间选购的鱼类。白肚鱼早前是接近春节时期才易於捕捉的鱼类,但隨著环境转变,这类鱼已少被捕获,也在餐桌上越来越少见。
   他也说,马鮫鱼或番薯鱼是客家人选做酿豆腐的食材。
   福建人拜天公用顺风鱼
   而福建人拜天公,则会选择红枣鱼、红斑鱼、顺风鱼。他表示,隨著时代的转变,现代家庭也不一定会根据籍贯传统做菜,而多是选择新鲜鱼只为主。
   符爱蓉:团圆饭前先祭祖,海南人多吃红枣鱼
   新山海南会馆妇女组主席符爱蓉表示,海南人的传统,是在除夕团圆饭之前会祭拜祖先,当中鱼是少不了的,之后就是团圆饭的其中一道菜餚。对於海南人来说,过年一定要有一道鱼。她说,根据传统,一般会烹煮2条鱼,海南人多採用红枣鱼,以甘煎为主。
   谢佩芝:客家人喜欢酸甜鱼
   新山客家会馆妇女组主席邓贵凤表示,客家人爱吃猪肉,也因为居住地理位置的关係,少有吃鱼,但隨著时代演变,客家酿豆腐有时也会选用鱼肉代替猪肉製作。
   妇女组署理主席谢佩芝表示,早前的祖先,再穷也会买一条鱼回家过年,而开年也必定要吃鱼。吃团圆饭时,客家人多数喜欢煮上一道甜醋酸甜鱼,以石斑鱼为主,另外则是清蒸鯧鱼。
   妇女组康乐黄莉莲表示,因为马鮫鱼没有太多鱼刺,所以最適合用来酿豆腐。
   陈瑞卿:潮州人爱清蒸鱼
   柔佛潮州八邑会馆妇女组主席陈瑞卿表示,潮州人也会以红枣鱼、斗昌鱼,来做一道清蒸鱼,口味多是以酸梅、番茄等为调味配料。
   该妇女组成员表示,潮州人在年三十吃团圆饭时,必会准备一道拜年鱼,与青蒜一起搭配,取个年年好算、好发財之意。
   她们认为,隨著时代改变,加上各籍贯相互嫁娶,传统味道已经渐渐统一。

   照片:马鮫鱼是客家人特选为酿豆腐的鱼类;酸甜口味的鱼,则是客家人常烹调的一道年菜。
            新山客家公会妇女组成员谢佩芝(右起)、邓贵凤和黄莉莲准备了酿豆腐和酸甜鱼,向读者拜年。
   转帖:(星洲日报/大柔佛‧ 报道:蔡慧春 2015.02.22)

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