马来西亚华人各个籍贯传统年菜煮法有别

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   年菜里少不了的（鱼），象徵“年年有余”之意，在不同籍贯家庭里，却也有不同烹调法，道道呈献传统之味。

   鱼，与年年有余的“余”谐音，农历新年的团圆饭里，少不了的一道菜餚，也是新年祭祖的菜餚之一。

   早年南来的各籍贯祖先，有的就算再穷，过年过节也还是会准备一道以鱼为年菜的菜餚，象徵著年年有余。

   趁著今年的农历新年，请大家隨星洲日报《大柔佛》社区报一探早年各籍贯人士的农历新年传统里，会特別钟情於甚么鱼类？他们的传统古早味烹调法又是甚么？

   谢玉荣：又称发財鱼，潮州人爱用白肚鱼

   经营鲜鱼摊数十年的谢玉荣（64岁）表示，早期，每当农历新年来临，最为注重的团圆饭，各籍贯都会选用不同的鱼类作为佳餚。

   他表示，新年期间，特別受欢迎的鱼类，属斗鯧鱼、红斑鱼（或称七星斑）、红枣鱼、马鮫鱼、顺风鱼（又称午鱼）及白肚鱼（或称发財鱼）等，而鱼丸也是取代鱼类菜色之选。又名发財鱼的白肚鱼，象徵发財的吉祥之意，也是潮州人会在新年期间选购的鱼类。白肚鱼早前是接近春节时期才易於捕捉的鱼类，但隨著环境转变，这类鱼已少被捕获，也在餐桌上越来越少见。

   他也说，马鮫鱼或番薯鱼是客家人选做酿豆腐的食材。

   福建人拜天公用顺风鱼

   而福建人拜天公，则会选择红枣鱼、红斑鱼、顺风鱼。他表示，隨著时代的转变，现代家庭也不一定会根据籍贯传统做菜，而多是选择新鲜鱼只为主。

   符爱蓉：团圆饭前先祭祖，海南人多吃红枣鱼

   新山海南会馆妇女组主席符爱蓉表示，海南人的传统，是在除夕团圆饭之前会祭拜祖先，当中鱼是少不了的，之后就是团圆饭的其中一道菜餚。对於海南人来说，过年一定要有一道鱼。她说，根据传统，一般会烹煮2条鱼，海南人多採用红枣鱼，以甘煎为主。

   谢佩芝：客家人喜欢酸甜鱼

   新山客家会馆妇女组主席邓贵凤表示，客家人爱吃猪肉，也因为居住地理位置的关係，少有吃鱼，但隨著时代演变，客家酿豆腐有时也会选用鱼肉代替猪肉製作。

   妇女组署理主席谢佩芝表示，早前的祖先，再穷也会买一条鱼回家过年，而开年也必定要吃鱼。吃团圆饭时，客家人多数喜欢煮上一道甜醋酸甜鱼，以石斑鱼为主，另外则是清蒸鯧鱼。

   妇女组康乐黄莉莲表示，因为马鮫鱼没有太多鱼刺，所以最適合用来酿豆腐。

   陈瑞卿：潮州人爱清蒸鱼

   柔佛潮州八邑会馆妇女组主席陈瑞卿表示，潮州人也会以红枣鱼、斗昌鱼，来做一道清蒸鱼，口味多是以酸梅、番茄等为调味配料。

   该妇女组成员表示，潮州人在年三十吃团圆饭时，必会准备一道拜年鱼，与青蒜一起搭配，取个年年好算、好发財之意。

   她们认为，隨著时代改变，加上各籍贯相互嫁娶，传统味道已经渐渐统一。

   照片：马鮫鱼是客家人特选为酿豆腐的鱼类；酸甜口味的鱼，则是客家人常烹调的一道年菜。

            新山客家公会妇女组成员谢佩芝（右起）、邓贵凤和黄莉莲准备了酿豆腐和酸甜鱼，向读者拜年。

   转帖：（星洲日报／大柔佛‧ 报道：蔡慧春 2015.02.22）