九州筵席:客家人独树一帜的酿粄

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年关将至，九州筵席的活动进行得如火如荼，我也忙里偷闲，来凑凑热闹。　　我是土生土长的广东粤西人，姻缘线把我牵给了客家子弟，所以现在我也属半个客家人了，哈哈。最初我对客家人是一丁点都不了解，因为嫁给了先生，才慢慢学客家话、客家菜，渐渐地了解了一些关于客家人的方方面面，今天选用这道“酿粄”来打头炮，是因为它足够具代表性，也足够有意义。
　　粄，是客家人对某些饼类食物独特的称呼。有无馅与有馅之分，无馅的只唤作粄，有馅的便唤作酿粄。粄不仅是客家人的待客菜，而且红白喜事都会有它在，于客家人而言，它的地位非同一般。我第一次到梅州时，婆婆便是做了酿粄款待我，她用的馅料很丰富，有荞头的嫩叶、新鲜的黄豆粒、鱿鱼干和半肥瘦肉，口味既特别又美味，我一口气吃了两个。后来跟先生聊天时，他跟我说，酿粄既是主食也是菜肴，是从客家先辈的穷苦日子中衍生出来的，现今做酿粄，不仅是食用，亦是一种纪念。
　　先生大学毕业后就孤身一人来到这边工作，瞬间离家上千里。因为工作的缘故，过年时都回不了一趟家，他对家乡与父母的思念有多浓，我是清楚的。而酿粄，是他很喜欢的客家食物，说白了其实就是妈妈的味道，我希望能为他做出这份味道，让他过年时更感温暖，而不是只有苦苦的思念。
　　今年夏季，趁我们再度回梅州探亲之际，我向婆婆请教了酿粄的做法，她说只有糯米粉与中筋面粉的比例是有具体数量的，其余的水、馅料、调味都是凭感觉添加的，所以，我只得知了大致的做法，但所幸不是很难，自己摸摸索索地学着，现在基本上算是可以成功地做出这道酿粄了。
　　可能大家咋一看会觉得酿粄很像饺子，其实不然。不管是粄皮、馅料、还是个头，都跟传统的饺子有很大区别。饺子的皮是用纯中筋面粉制成，而粄皮是用糯米粉与中筋面粉混合制成，并且糯米粉占的比例比中筋面粉还要大；而馅料除去其他东西，还会加入鱿鱼干作为提鲜的点睛之笔。首先，客家人对糯米的钟爱是人尽皆知的，他们有名的娘酒便是用糯米制成，所有与糯米沾边的食物，他们都钟爱有加；而鱿鱼干，说来也奇怪，他们觉得蚝、蟹的腥味让人难以下咽，但偏偏很是喜欢鱿鱼或墨鱼干，他们觉得这是很珍贵的东西，偶尔煲汤或是做些重要菜肴时才会放入；其次，酿粄的个头之大就更不用说了，像极了我们女士手拿的小钱包，用其作年菜的寓意也在于它这个形状与个头，就像个鼓鼓的荷包，象征来年财源滚滚、福满满。
　　我今天做的这个馅料是就地取材，改成了容易取得的食材，因为荞头的嫩叶跟新鲜的黄豆粒不好买，比如我这边就从来没有这两样东西卖，所以我只用韭菜、半肥瘦肉、鱿鱼干来制馅。油润的馅料配上软糯Q弹的粄皮，让整个唇齿甚是享受！
　　材料：(粄皮：糯米粉500克，中筋面粉350克，开水550克左右，盐5克左右。)(馅料：韭菜350克，五花肉400克，中等鱿鱼干半只，盐、酱油、蚝油、料酒、油适量)
来源：http://gd.sina.com.cn/zs/eat/2015-01-06/133819630.html