“客家菜，也可以很精致”

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●本报记者曾秋玲

传统客家菜注重“绿色、健康”，但其“不以刀功见长、一般不作雕饰、食材一般切得较粗厚，多用大盆大碗装盛，量大、味重”等特点，虽然朴实，但未免过于“粗犷”。怎样才能烹饪出既健康营养又色香味形俱佳的客家菜？多年来，罗耿标一直在探索着……

罗耿标是梅县区南口镇瑶上人。1994年，他来到梅城打工，在一家酒店当保安。他对做菜很感兴趣，下班后经常主动到厨房帮忙。半年后，酒店老板让他转岗学厨。第二年，罗耿标进入梅州市烹饪学校，经培训取得了厨师证。随后，他到广州、北京，在酒店边做边学、边学边做。最后，他回到梅州，专心钻研客家菜。2009年，他创办了自己的第一家私房菜馆。

“每看到一样食材，我都会想着怎样变着法儿把它变成美食”。罗耿标尝试着“把外头的与客家的饮食文化元素糅合起来”，取长补短，推陈出新，研发客家新菜品。他秉承“绿色、健康”的客家传统饮食理念，沿袭客家饮食传统中注重选取原生态食材、食材处理讲究新鲜、不使用色素添加剂等做法，但又特别强调做菜的“手上功夫”，追求菜品的“色香味形俱佳”，用他的话来说，就是“既要健康营养，又要好吃、好看，吃出情调、吃出品位、吃出文化”。

比如大埔小吃“算盘子”，系用香芋木薯粉制作而成，吃后易饱腻。而罗耿标选取“红背”等野菜和火龙果，取其营养价值及促进消化等功能，改进“算盘子”，开发出清淡爽滑、口感软糯、具有一定养生效果、外形如一个个珍珠般的“野菜丸”。又如“蒸水蛋”是客家人的一道家常菜，罗耿标则使用蛋用取蛋器将蛋壳一分为二，并将蛋清、蛋黄（含胆固醇较高）分开，再将蛋清与灵芝孢子粉一同放入蛋壳中蒸熟，制成“芳香清纯，营养健康”的“灵芝孢子粉蒸蛋清”。“野菜丸”和“灵芝孢子粉蒸蛋清”分别获得2011年首届、2013年第二届全国海峡客家烹饪大赛特金奖。

罗耿标的巧思巧手善于化平常为神奇。如他制作的“蓝莓紫薯”，将浅紫色的香芋和紫红色的番薯切成大小长短一致的小圆柱，一段香芋一段紫薯上下叠立，浇上蓝莓酱，顶端插上碧绿的芫香菜叶，宛如一件色泽明艳、制作精美的艺术品！番薯芋头的“蝶变”，直令吃客们惊叹连连！今年8月，罗耿标选用土猪龙骨、山泉水，用中火炖成的“功夫汤”，在“2014年广东钻石名宴、名菜（名点/名汤）”系列评选活动中，获评“钻石名汤”。

罗耿标还用中国传统书画作品，将私房菜馆装饰得像展馆、厢房像书房。梅州吃客罗女士认为，在如此雅致的“书房”慢慢享用艺术品般的客家菜，有一种“中西合璧”、“中餐西吃”的感觉。外省籍黄先生日前经朋友推荐首次前往用餐后表示，他来梅州8年了，大小酒店各式各样的客家菜吃过不少，“没想到客家菜也可以做得如此精致，吃得如此有品位”。

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来源：http://culture.gmw.cn/newspaper/2014-10/21/content_101559337.htm