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【原创】 左手一杯大麦茶,右手一双细竹筷

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发表于 2005-10-22 11:03:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
 左手一杯大麦茶,右手一双细竹筷
————在厦门吃川菜

       
改革开放以来,中国各大菜系平分秋色的格局渐渐发生了明显的变化,先是粤菜从南风窗强劲出击,生猛海鲜走红了四面八方。川菜紧随其后,麻辣香不但成为西南食风的主导,而且迅速传遍大江南北,“正宗川菜”的招牌大小城镇抬头可见,大有打遍天下无敌手的态势。细细思量,总觉得有点不可思议:粤菜凭改革开放之先,得天时,占地利,积极吸纳和借鉴港台闽桂的烹调技法,加上空运海鲜的迅捷,在东西南北的大酒家独领风骚,自在情理之中;然而在很多人常识中似乎只有麻婆豆腐、夫妻肺片、宫煲鸡丁等等雕虫小技的川菜,又何以有如此扩张的实力?分明有一双看不见的魔手,在竞争极为激烈的餐饮市场上,导演着川菜纵横南北的活剧。川菜似乎是一个迷,一个令很多人百思不得其解的烹饪之迷!不过近来笔者与几位美食家品尝川菜,左手一杯韩国的大麦茶,右手一双客家的细竹筷,边吃边谈,耳朵听的比嘴巴吃的更丰美,颇有茅塞顿开之感。
  
讲起川菜的种类,川上的朋友如数家珍,从“钵钵鸡”谈到“担担面”,从“土豆烧甲鱼”说到“霸王功夫鸡”,从“辣子田螺”数到“陈皮串串兔”……每一种,每一道,都如数家珍。论及川菜的魅力,首先是滋味的浓烈而丰富,令人很容易上瘾。其次,用料如广袤更胜客家菜,鱼肉菜蔬鸡鸭牛羊兔无一不是川菜烹制的对象,甚至就连海鲜也毫不犹豫揽入它多情的怀里。刀工火候虽也讲究,但更为重要的是川菜善学善变,随时随地不断“换档”,以积极的姿态迎接市场不同的需求。举一道“脆皮鱼”为例,面对常客,就先后以“家常脆皮鱼”、“红烧脆皮鱼”、“蒜泥脆皮鱼”、“茄汁脆皮鱼”等轮番上阵,以变化产生的磁力吸住客人。这最为重要,进入小康小富的中国食客,那口胃比那些“大康大富”的欧美食客要难伺候得多,人家汉堡、奶酪、蘑菇、沙拉三碟两盘就算上丰富的一餐,中国人没有12道菜就觉得没面子,而12道还得反复变化,否则就觉得不过瘾!管中窥豹,多变的脆皮鱼灵巧地穿梭于国人挑剔的口味间,常见常新。相形之下,刀工精细的淮阳菜(苏菜)就因为故步自封而大为落伍。
  
至于麻辣,也因地域的不同而有加有减:到湖北就得加强,而到了闽浙沿海就得减,但总得有一点。这就叫保留特色又不拘泥于特色。因地制宜,因人而异,一注活水滚滚来,眼下在厦门食杂店买的四川火锅料,都是半辣的,真正的四川人他们另有所购。一个“变”字,变出了风采,叫人忍不住想起川剧的绝活儿——“变脸”!难怪乎川菜生机勃发,在餐饮大世界左右逢源。
  
川菜的特点是可粗可精,不但能像客家菜在中低档的餐馆大行其道,而脸皮厚厚跻身星级酒店的大雅之堂又另有相匹配的阵容:“三丝鱼翅盅”、“辣子炝肉蟹”、“石头焗牛蛙”等等都有不俗的表演,诸如家常的“脆皮鱼”之类,也在原材料上提高档次,如把一般的鲫鱼,换成鲈鱼等。同时每道菜更严格地讲究川菜的原汁原味,如豆瓣酱、芽菜、红油等佐料大都从四川直接进货,以保证“鱼香肉丝”、“豆瓣皖鱼”等质地的纯正。这些都是笔者连吃带问,从马可波罗大酒店的厨房里获得的第一手情报。

我的“纯正说”话音刚落,就遭到了另一位美食家的抨击,“纯正”与“不纯正”齐头并进方为当今川菜发展特性,如儿歌所唱“河里小鱼游游游,一会上,一会儿下,好象快乐的小朋友。”“纯正”不过是为了迁就一些古板的老四川,让他们多掏钱,而因地制宜,就地取材,是新川菜走遍天下奥秘,而这奥秘的一招正在被“麦当劳”和“肯德基”悄悄学着呢,眼下中国馅料在洋快餐中所占的比重越来越大……

川菜,川菜,值得其他菜系学习和借鉴的川菜,与时俱进充满活力的川菜!!!
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发表于 2005-10-23 22:12:35 | 显示全部楼层
按我的看法,以前粤菜吃香是因为当时的材料比较比较好,鸡仍然有鸡味,虾也有虾味,自然的,追求清淡的粤菜也可以食两口。
但现在的肉,不加佐料没法煮,腥味大,只好给佐料满天飞的川菜一个发挥的机会。
就这一点来说,客家菜所追求的原汁原味、啥肉是啥味的风格也是不怎么合时宜的。
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发表于 2005-10-24 08:40:18 | 显示全部楼层
现在川菜在厦门又好象有些被淘汰的感觉了,什么湘菜.东北菜,似乎是一时云烟了!
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