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客家飲食文化

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发表于 2005-6-29 13:01:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
客家飲食文化
「客家」是台灣居民中第二大族群,但由於族群性格較屬內斂保守,所以過去彷如一支無聲的隊伍,隱遁於各地。自民國九十年政府設立客家委員會,統籌客家的文化推展事業後,始凸顯客家人士在國內社會包括政治、經濟等各方面的貢獻與及影響力,更由於觀光事業漸受重視,許多過去封閉於山區邊陲的客家庄紛紛被發掘,並視其為化外桃源,於是,藉由頻繁的觀光交流,外界已漸漸能瞭解客家族群的生活了。

一、緣起

台灣是一個由眾多族群所構成的社會,尤其在近十年來,各族群漸漸於統整中覺察、瞭解族群根源與歷史的重要性,並積極地紀錄與保留各族群傳統的文化特色,因此也更豐碩了台灣的文化內涵。「客家」是台灣居民中第二大族群,但由於族群性格較屬內斂保守,所以過去彷如一支無聲的隊伍,隱遁於各地。自民國九十年政府設立客家委員會,統籌客家的文化推展事業後,始凸顯客家人士在國內社會包括政治、經濟等各方面的貢獻與及影響力,更由於觀光事業漸受重視,許多過去封閉於山區邊陲的客家庄紛紛被發掘,並視其為化外桃源,於是,藉由頻繁的觀光交流,外界已漸漸能瞭解客家族群的生活了。但較令人憂忡的是,可能因此帶來的文化污染,及跟著時代進步而無法避免的轉變。



二、傳統客家飲食文化的構成

客家人本是中原漢族中一支獨特的民系,客家族群之所以稱「客」,實是因遭受戰火、飢荒、匪亂等惡劣環境的脅迫,不得不離鄉背井四處遷徙,以客鄉為新家。根據羅香林教授的考證,客家祖先諸如這般的大規模遷移活動,在歷史上竟高達五次之多。

人類的飲食文化終究與土地、氣候、物產有著密不可分的關連,在多次的遷徙中,客家的飲食文化樣貌正因下列因素的影響而漸漸成形:
〈一〉承傳黃河下游流域飲食文化(與漢族諸多相似)
〈二〉唐末南遷後,產生及發展出新的飲食原料和習俗
〈三〉受土者飲食文化的影響(主要為余田族)
〈四〉吸收相鄰族群飲食文化的影響(主要為廣東和閩南)(丘桓興,1998)
〈五〉客家祖先居住環境惡劣,泰半分佈於土壤貧瘠之山區,為了因應生活環境,造就出特有的族群性格,這些徹底地反映在飲食文化中,也塑造了客家「吃野、吃粗、吃雜」及「鹹、香、油、濃」的飲食風格。



三、客家飲食內涵:

客家的飲食內涵,若從歲時飲食觀之,與漢族習俗實大同小異,此亦驗證了在遙遠的年代裡它與漢民族密不可分的關係,但若從其烹調技法及調味上作探究,則可發現客家族群為因應環境變遷及克服生活上的困境,衍生而成的獨特飲食文化內涵。在相關於客家文化研究中所談到的客家飲食,就菜餚而言,有下列幾個特色:第一、重山珍,輕海味:因為客家族群多居山區,較多山珍、肉品而少海味、魚鮮。第二、重內容,輕形式:客家菜量多、實在,不求盤飾,這正是客家人實際的性格表現,不喜花俏,但求紮實。第三、重原味:講求菜餚的本味,而少多變的調味,菜餚搭配也較單純、不複雜,有人認為這是客家族群強調本味、獨味的思想,但研究者認為這或許是因久居封閉山區,未受到其他近海菜系的影響所致,反而保留了現在最盛行的自然原味烹調風格。第四、喜歡吃內臟、雜物,或許因所處環境和生活條件所造成,但也促成了客家人善烹內雜的本領。

台灣客家歷經兩百多年演變,失去原鄉的物質系統支持,又隨著台灣社會、產業的遷移蛻變,就飲食文化的發展而言,現在客家美食產業中所呈現的面貌所能保留、還原的恐怕有限,但在紛攘的飲食表現中,我們仍可清晰地看到傳統客家飲食文化之精隨。其中蘊含的實用意義,茲由下列三個方向說明:

(一)醃製文化面:

醃製食品是客家飲食中重要的精髓所在。客家族群的飲食習俗與南方漢人的飲食習慣相似,但在口味上的比較,則客家菜餚一直保留堅持的本色–「鹹」,發展出高超的醃製技術,因此客家醃製食品便成了客家菜餚中重要 且具變化的食材。許多學者認為客家醃製食品的發展主要是因應族群在遷徙過程中,為了方便攜帶及保存而研發出來的技術,亦有謂是因應客家族群勞動刻苦,身體耗損大量汗水鹽份,故必須加鹽補充,對此,實可視為這是客家人在「不穩定生態下的一種適應策略,以及儉約的表現」(莊英章 2003)

從眾多文獻資料裡,我們也看到了,客家族群為了存藏豐收的蔬果材料,終而研發出高水準的鹽漬技巧,締造了如「福菜」、「黃豆醬」、「醬蘿蔔」、「酸菜」、「醃肉」等各式各樣客家經典食材。在煙硝四起,戰亂頻仍的年代裡,一切充滿了不確定性,因此存糧的觀念便顯得格外重要了,值得一提的是,客家食材在達到飯少菜儉的基本解飢目的外,更同時兼具了鹽分補給功能,其技術在當時的確讓人望其項背,誠屬難得。

即使到了二十一世紀的今日,我們仍可在客家聚落裡,看到年長的婦女於自家門口曝曬蘿蔔、蘿蔔葉及晾掛福菜的景象,無論夏收芋荷,或冬藏蘿蔔,均是利用耕種後的空檔期,趁其種植並收成可用的醃製材料,這些作法,歷歷展現了客家人在土地運用方面的經營智慧。

(二)客家米食文化-粄:

客家飲食中一個重要的特色-粄,與漢民族中的米食文化雷同,但重要的是,客家粄是以糯米產物為主,少有秈稻粳米的製品。糯米含較多直鏈澱粉,黏性強,不易消化,其製品入胃後較具飽足感,能維持久時而不覺飢餓。

此外,客家人除了歲時節日食粄之外,平常日子裡,粄也是婦女為外出勞動的家人所準備的最佳點心,像「
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