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土土武平客家菜

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发表于 2004-12-24 08:34:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
地处闽粤赣三省交界的武平县山川秀美,民风淳朴,是勤劳善良的客家人发祥地和聚集地之一,也是当年成千上万的厦门知青插队落户的地方。说到武平的饮食文化,首先是闽西八大干之首的“猪胆肝”,但那只是小菜一碟;进而是“簸箕 反”,但那只是小吃一道;还有“山獐煲”,但野生动物的保护法下,此菜已是昨日黄花。其实武平的客家风味特色菜“藏在深山人未识”,两年前在龙岩召开的世界客属联谊大会期间,特开辟闽西客家风味一条街,土里土气的武平客家菜小试牛刀,结果让海内外的客家乡亲大快朵颐;于是乘胜前进,与当年厦门老三届知青联手,在厦门老城区的将军祠升帐点兵,开张了一家“老山县特色酒家”,赫然推出武平客家菜,不但为了回报“第二故乡”,更为武平的绿色食品开一扇小窗,也着实令吃腻了海鲜大菜的特区食客领略了来自山沟沟的风味。

“春羊夏狗秋鸭冬鸡”是客家千百年来的传统食经,山青水秀的武平数以百计的自然村落星星点点,许多家禽家畜还是处于传统的方式饲养,收割后的稻田放牧鸡鸭,绿色的山坡散养着菜羊,虽然长得慢,但终于“慢工出细活”,皮薄肉细脂肪少。武平菜中葱油白斩鸡、生焖土鸡、清炖鸡汤等家常鸡滋味鲜美,而酿酒鸭、香藤番鸭汤、草鸭水鸭汤也极为可口,不但做法独特,更在于农家土产的原汁原味。当人们在享有现代化家禽饲养的“速成”之后,蓦然回首,备感自然滋味的淳美。难怪国家农业部慧眼独具,把无公害绿色食品的基地定在了梁野山下的武平,让这片远离喧嚣的青山绿水获得了无限的生机。

武平保存着为数不多的原始竹林,难怪清炒苦笋和笋干三层肉那么鲜淳,武平山野的沃土田园菜绿瓜肥,五彩椒如花似玉,槟榔芋叶伞摇曳,最是那经过霜冻的芥菜,壮硕而挺拔的芥菜杆爆炒之后犹为脆爽,是我今生今世吃过的最好吃的芥菜。而高汤角粉、香芋扣排和梅菜扣肉也是客家的家常,上了餐桌总有一股亲和的热香。武平还有叫“魔芋”和“大薯”的山地特产,制成的薯包子和魔芋羹不但素净滑嫩,而且还极具防癌降压的保健功能。
家兔家狗在客家菜中一直占有重要地位,由于二者不受人工饲料的染指,原始风味如故,尝试者日见增加。武平的红烧兔肉煲滋味浓郁,而白斩兔则肉质细嫩,佐以那线一般的姜丝,极诱食欲。如果敢吃狗肉,那生焖乳狗和油炕老狗则各有滋味,前者味厚而不腻;而后者滋味香浓,且“去胃脾虚寒”。佐以一杯武平的灵芝酒或红米酒,道一句客家的顺口溜:“狗肉滚三滚,神仙站不稳”,别说有多痛快了!

土里土气的武平客家菜有绿色健康的理念,有回归自然的召唤,想来在新的世纪里应当有所作为的。
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发表于 2004-12-24 08:53:19 | 显示全部楼层
什么是发现客家?什么是优化客家?

您做的这些就是!
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发表于 2004-12-25 10:33:55 | 显示全部楼层
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发表于 2004-12-25 13:27:09 | 显示全部楼层
客家菜,土里透着本真。孔老夫子说了二句不该说的话,一是“食不厌精,脍不厌细”;这句本身就有违他老人家一贯坚持的中庸之道,估计是老夫子已经年迈才说出这样的昏话。另外一句是什么“女人与小人难养也”,也是同时期说的名言。
食,要追求原味。
时下的大饭店,有时候煮的肉都不知道是什么肉,一桌的人在那里猜。最后请出厨师,才说是焖兔肉!如同刘姥姥进大观园食的加了十几种配料的红烧茄子,不知味了。
另外一个极端是,味精当师父。这个就更加可恶。以前的厨师还用高汤煮菜,现在的都是味精汤煮青菜了。想起日本人发明的味精和卡拉OK,你就知道“重在参与”是什么意思了。
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