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贺州美食——“客家香芋扣肉”
贺州客家人办红白喜事,都有这样的说法:“无扣肉,不成筵。”不管你办酒席的经济状况如何,传统客家美食“客家香芋扣肉”是必不可少的。
客家菜,以“咸、肥、香”为特点而著称。当然,这特点自然与客家人的居住环境和习俗有关。在客家人聚居较多的江西和广东都流传这样一句俚语:“逢山必有客,无客不住山。”从前,客家人因耕山住山,劳动强度大且荤食少,肥腻的食品相对能有效充饥和补充营养;其次,客家人因长期粮食不足,即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥,多数人家长年累月顿顿稀饭,而且水多米少,煲成的粥“吹去一层浪,喝来一条巷”。菜咸既适合送粥,又能增加体内盐份;再次,山区的草木多,也养成了客家人不惜柴木的习惯,且他们觉得食物烹得越到火候就越香。所以,“咸、肥、香”的特点自然而然成为了客家菜的特色。其中,又以“客家香芋扣肉”在这些特点中得到了最完美的集中体现,因此,“客家香芋扣肉”就成了客家传统菜式的经典之作。
贺州客家人大多数都由江西和广东迁徙而来。自然,“客家香芋扣肉”在贺州也得到了最完美的传承。如果您来贺州做客,大到宾馆,小到一些不起眼的餐馆,您都可以品尝到这道传统的客家特色菜;就连街头巷尾,都随时能听到脚踏三轮车的小贩贩卖“客家香芋扣肉”的叫卖声。
“客家香芋扣肉”的做法并不难,首先,您得去市场精选四方块且三层的上品五花肉,荔浦芋头和特制的扣肉料(现在市场都有成品,主要由八角、茴香等香料组成);另外,还有高浓度的桂林三花酒、南乳、蜂蜜或麦芽糖、红枣、黑枣和香菇等佐料。一切准备好后,先将五花肉燎毛洗净,放入锅中煮熟。记住,五花肉千万不可切碎,把它切成6—8厘米的四方块即可。待冷却后,在煮熟的五花肉表皮均匀地涂上一层蜂蜜或麦芽糖,放入滚烫的油锅中炸至猪皮呈金黄色捞出晾冷,把四方的五花肉切成长约6厘米,宽3.5厘米的肉片,然后加入精盐、南乳、白糖和扣肉料,口味因人而异,因此,咸甜自己把握。再加入适量的桂林三花酒充分搅和腌制大约1小时。同时,荔浦芋头也去皮洗净,切成与肉片一般大小的芋块,也放入油锅炸熟捞起晾干。最后,把腌制好的五花肉片和荔浦芋块交替叠入盘中。注意,一定要肉皮朝下紧贴盘子底部,表面再放上适量的红枣、黑枣和香菇,然后放入蒸锅中火蒸约1小时至软烂取出反扣至大碟中,再在上面撒上炒香的芝麻,缀上鲜嫩的芫荽。一盘色泽金黄、肉富芋味、芋有肉香的“客家香芋扣肉”即大功告成。
上菜了,如果您是第一次品尝贺州的“客家香芋扣肉”,都会因为看见它的肥腻而止筷。但是,当您闻到它那特有的香味时,却会毫不犹豫地举起筷子,夹起一块大胆地咀嚼起来。渗入您口中的是无限的浓香,留在您心中的是无穷的回味。
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