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台湾客家人年菜「四炆四炒」 當有意思

2016-2-8 20:34| 查看: 1530| 评论: 2|原作者: 管瑞平|来自: 中央社

摘要: 客家「四炆四炒」代言人介绍菜色 客家族群逢年過節宴客餐桌上少不了「四炆四炒」,8道菜色不僅是傳統習俗,更具有「勤儉起家」、「刻苦耐勞」意涵,長輩透過團圓圍爐,發揚客家精神。 客家族群早期四處遷徙 ...
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客家「四炆四炒」代言人介绍菜色


         客家族群逢年過節宴客餐桌上少不了「四炆四炒」,8道菜色不僅是傳統習俗,更具有「勤儉起家」、「刻苦耐勞」意涵,長輩透過團圓圍爐,發揚客家精神。

         客家族群早期四處遷徙、靠山而居,因為取食不易,養成珍惜食物的生活習性,並研發各種醬菜、醃漬食物,除了容易下飯、方便保存外,也展現出客家人物盡其用,透過有限食材變換多元化美食的智慧。

         客家餐飲師傅梁森明指出,其中以「四炆四炒」最具代表性,因為這是客家人在節慶宴客時,特別要準備的8道「標準菜色」,每一道菜都妥善運用了祭拜神明所使用的雞、鴨和豬肉等食材。

         所謂「炆」指的是用大鍋加水或雞湯,長時間小火慢慢烹煮,湯汁維持不滾,保持在冒一點點泡的狀態,可讓肉類軟化、滑嫩,營養不流失,而「四炆」多採用「炆爌肉」、「炆雞肉筍乾」、「鹹菜炆豬肚」、「排骨炆菜頭」等4道佳餚。

         「炒」顧名思義就是用熱油炒的菜餚,客家人為了不浪費食材,宰殺牲畜之後,取用內臟加入「芹菜」快炒,突顯「勤儉持家」意涵,包含「客家小炒」、「薑絲炒大腸」、「鴨血炒韭菜」、「豬肺黃梨炒木耳」等「四炒」。

         早期農業時代大多數客家人都要下田耕種,因此「鹹」、「香」、「油」是「四炆四炒」的3大特色,主要是讓辛苦工作的人們,增加食慾、補充營養和流汗之後所需要的鹽分。

         梁森明表示,過年期間「四炆四炒」中更要包含「全雞」料理,整隻雞全都要上桌,客家語意有「起家」的意思,不過吃的時候,要把雞頭、雞尾、雞翅和雞腳留下來,象徵「年年有餘」。

         隨著產業型態轉變,現代人為了養生保健,避免吃重油、重鹹的菜餚,因此,在客家庄的餐廳也逐漸變更口味,但仍保留「四炆四炒」的元素和材料,也是希望下一代在歡喜過年時,不要忘本、常懷感恩之心。(

(发布者: huangchunbin)
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最新评论

引用 美丽心情 2016-2-29 13:52
这应该不是过年拍的吧, 穿得好少, 夏天的,不过菜
引用 美丽心情 2016-2-29 13:54
菜色确实看着可以的,可口!有看相。下次我带好蔬季和贵州湖北同乡会的成员一同去品尝!以前吃过确实不错,挺清淡的,不辣!

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