 客家「四炆四炒」代言人介绍菜色 客家族群逢年過節宴客餐桌上少不了「四炆四炒」，8道菜色不僅是傳統習俗，更具有「勤儉起家」、「刻苦耐勞」意涵，長輩透過團圓圍爐，發揚客家精神。 客家族群早期四處遷徙、靠山而居，因為取食不易，養成珍惜食物的生活習性，並研發各種醬菜、醃漬食物，除了容易下飯、方便保存外，也展現出客家人物盡其用，透過有限食材變換多元化美食的智慧。 客家餐飲師傅梁森明指出，其中以「四炆四炒」最具代表性，因為這是客家人在節慶宴客時，特別要準備的8道「標準菜色」，每一道菜都妥善運用了祭拜神明所使用的雞、鴨和豬肉等食材。 所謂「炆」指的是用大鍋加水或雞湯，長時間小火慢慢烹煮，湯汁維持不滾，保持在冒一點點泡的狀態，可讓肉類軟化、滑嫩，營養不流失，而「四炆」多採用「炆爌肉」、「炆雞肉筍乾」、「鹹菜炆豬肚」、「排骨炆菜頭」等4道佳餚。 「炒」顧名思義就是用熱油炒的菜餚，客家人為了不浪費食材，宰殺牲畜之後，取用內臟加入「芹菜」快炒，突顯「勤儉持家」意涵，包含「客家小炒」、「薑絲炒大腸」、「鴨血炒韭菜」、「豬肺黃梨炒木耳」等「四炒」。 早期農業時代大多數客家人都要下田耕種，因此「鹹」、「香」、「油」是「四炆四炒」的3大特色，主要是讓辛苦工作的人們，增加食慾、補充營養和流汗之後所需要的鹽分。 梁森明表示，過年期間「四炆四炒」中更要包含「全雞」料理，整隻雞全都要上桌，客家語意有「起家」的意思，不過吃的時候，要把雞頭、雞尾、雞翅和雞腳留下來，象徵「年年有餘」。 隨著產業型態轉變，現代人為了養生保健，避免吃重油、重鹹的菜餚，因此，在客家庄的餐廳也逐漸變更口味，但仍保留「四炆四炒」的元素和材料，也是希望下一代在歡喜過年時，不要忘本、常懷感恩之心。（ |
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GMT+8, 2024-4-19 07:45
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