阿秋歌 发表于 2007-4-23 10:58:52

客家擂茶:汉唐煮茶遗风、日本抹茶之祖

作者:音乐茶人——阿秋歌
    本人不是学者,只是个 “客家音乐茶人”,喝茶多年,对茶文化和各种茶艺的了解是逐渐加深。作为客家人,对客家擂茶的认识经历过几个阶段:1 拒绝擂茶——认为只是部分客家人最普通的饮食方式(茶泡饭),小时候吃过,只觉得苦,不习惯,用具也不如工夫茶雅致;2 接受擂茶——由于我工作室经常接到音视频的活,音频我可以独立完成,视频我得找朋友郑辉来摄影,然后在他家做非线性编辑,中午就常在他家吃,而他夫人是贺州公会客家人,几乎每天中午都弄擂茶,然后泡饭吃,他们叫“饭茶”,吃过几次,竟然也习惯了,有一天竟吃了5碗;3 热爱擂茶——我敢肯定,几乎所有喝过擂茶的人,都会迷上擂茶,因为传统的擂茶工艺,让茶叶研磨成粉末,大部分营养都被人体吸收,咖啡因也比较浓(当然不如咖啡浓),喝下去人就会有轻微兴奋感,所谓“提神醒脑”;4 将擂茶进行到底——作为客家茶人,有责任要把客家这种天然、绿色、健康的茶艺推广出去,让全世界的人都来了解客家擂茶、喝客家擂茶。
    这几年,由于经常采风的缘故,我到过粤、赣、闽、桂各省的客家地区,喝过各种各样的擂茶,跟许多擂茶老人交谈,学习各种擂茶的配方,对擂茶有了一些认识,我试着从擂茶的起源、擂茶与唐朝 “煮茶”、宋朝 “点茶”、日本 “抹茶”的关系,谈一些个人的见解,跟各位探讨。
                                                      一、何谓擂茶
    “擂”字,字典里有三种读音:1 我“擂”你一拳,读作lei1;2 “擂”——研磨之意,此时读作lei2(音同“雷”);3 打擂台,念lei4(音同“累”)。
    擂(念lei2)茶,顾名思义,即将茶和一些配料放进擂钵里研磨、擂碎,冲沸水而成,此法据说取法于药饮,最原始的药饮,也是将某些药置于钵内捣烂,注人沸水饮用,此后人们发现茶叶有清热、解署、生津的功效,茶便成了药饮必用之物,再后来有人在药饮中添加了一些食物,遂成为风味独特的饮料。
擂茶为客家人招待贵客的一种茶艺,流行在闽、粤、赣、桂、台及湘中的客家人聚居地区(湖南一些非客家地区也存在),擂茶研磨的基本材料有松子仁、南瓜仔、黑芝麻、白芝麻、花生、绿茶菁及米仔。主原料米仔,是将米经过浸、蒸、晒、炒的过程,变成易储存,为客家人逃难中发展出的特殊饮食。擂茶制作过程为将传统材料放入特制擂钵中,用擂棍慢慢擂成末,过程中不断加水,使材料变成浆状,后冲入沸开水盛入杯中,嗜甜者可再加入些许黑糖,后放米仔共同食用;咸擂茶为正统客家擂茶,制作过程中除基本材料外再加入香菜或九层塔及些许盐研磨,研磨好后在杯内加入虾米、四季豆末、米仔等再冲沸水入杯即可,喝起来齿颊留香、风味独具,非一般加味茶可比拟。
    制作客家擂茶是要科学合理的配料。这除了要用好茶、芝麻为主要原料外,配料可随时令变换。春夏湿热,可采用嫩的艾叶、薄荷叶、天胡荽;秋日风燥,可选用金盏菊花或白菊花、金银花;冬令寒冷,可用桂皮、胡椒、肉桂子、川芎。还可按人们所需,配不同料,形成多种多样多功能的“擂茶”。如加茵陈、白芍、甘草,为“清热擂茶”;加鱼腥草、霍香、陈皮,为“防暑擂茶”。经医学验证,擂茶对常年生活在大山长谷瘴气较重的客家人,有一种独到的驱邪健身功效。君不见客家老翁老妪,精神健旺,少病少痛,这不能说不是得益于常饮客家擂茶。
                                                二、擂茶起源
      擂茶究竟起自哪一朝代?如何传来?似乎还没有确切的考证,但历史确实久远,传播也甚广。
传说倒有好多版本:
    相传,建武23年(47年)盛夏,马援率军驻守桃花源,不料一夜之间许多将士纷纷病倒,马援卧病石室听取部将汇报战况,忽闻老百姓敬献汤药的禀报,病魔缠身的马援将信将疑地喝下一大碗,只觉芳香沁人肺腑,滋味渐生,遂连喝三大碗,全身大汗淋漓,四肢销微活动竟可奇迹般地站立起来,多日淤积的苦痛,仿佛也随汗水一流殆尽,于是三军皆服,瘟疫大除,从而大振士气,举旗大捷,这种传说有的涉及到刘备,有的涉及到诸葛亮、张飞,但更多的都是提到司马错、马援,也唯有马援一说,可见于历史记载:公元前280年,秦昭王大将司马错屯兵沅水之南,在与桃花源毗邻的长茅岭南阳一带筑城,这是四川、贵州和湖南三地人民往来的开始,民间以擂茶的老祖宗——“苦羹”的形式流传。康熙时所修《桃花源县志》载“马援征五溪蛮??将兵行有纪,鸡犬不惊。”于是“马援凿石室以安民,民间献擂茶以报德。”
    真正的起源可以追溯到哪里呢?
    中国是茶的故乡。植物学家和历史学家的考证表明:中国不仅是茶树的原产地,而且还是茶文化的发祥地。世界各地的茶种、茶树栽培的方法,茶叶加工制作的工艺,人们的饮茶习俗,都是直接或间接地由中国传播去的。可以说,茶乃是中国对人类文明史的巨大贡献,是中华民族的骄傲,是中国的“国饮”。
茶之为用,至今天,经历咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒青贮存、蒸青做饼、碾碎塑形、杀青炒制,乃至当今各种茶类的发展过程,历时数千年,集历代千千万万茶人之大成。
    最早利用茶叶,系咀嚼生叶。神农尝百草以疗疾的传说,就反映了这种原始的利用方法。生煮羹饮,也是早期的利用茶叶之法。即采得新鲜茶叶不经加工,即生煮羹饮,“啜其汤,食其渣”,犹如今人煮菜汤,亦可视为菜食,故古有茗菜的说法。如《晏子春秋》上说:“婴相齐景公时,食脱栗之饭,炙三戈五卵、茗菜而已。”《晏子春秋》是后人收集晏婴遗事写成的,是说晏婴在做相景公时(公元前547年-公元前490年),吃糙米饭,烧烤三种禽鸟、五种禽鸟蛋和茶叶做成的菜。这种吃法,与当今广东陆河等县的咸擂茶拌饭菜很相象,但记载中没有提到,茶叶(生叶)是否经过研磨,无论如何,这里可以看出擂茶的雏形,比马援的传说要早。
    唐代皮日休在《茶中杂咏序》中写道:“自周以降及与国朝茶事竟陵子陵季疵言之详矣,然季疵以前称茗饮者,必浑以烹之,与大沦蔬啜者,无异也。”魏代《广雅》有以葱姜等物合煮茶汤……很多记载都可以找到擂茶的影子。
    所以,现在普遍认为:擂茶源自中原,唐宋时,随着客家人南迁而流传下来。《玉林诗话》所载一首古诗,就描述了当时江南民间喝擂茶的风情:
   “道旁草屋两三家,见客擂麻旋点茶。

       渐近中原语音好,不知淮水是天涯。”
                           三、唐宋茶风——“煮点”法与客家擂茶的异同
    茶的历史虽然源远流长,可说与中华民族同生,然而至唐朝时,才有部完整的《茶经》出现,至于唐以前的饮茶形式仅能由少许文献中见吃端倪,如王褒《童约》文中提到“客到烹茶”,《茶经.七之事》中有晋人“煮茶粥”的记载,由这里可推断唐朝以前对茶的处理,大概也是用“烹煮”的方式,期间的演变则无源可考。
    陆羽的《茶经》在中国乃至世界茶史上负起承先启后的作用,其中第四、五两章对茶具及煮法有详细介绍。这是唐人饮茶的实况记录,后世欲研究唐代饮茶习惯及方法者,均以此为准。当时的饮茶过程是这样的。
    1 炙茶   用铁夹或竹荚从储茶容器中俩出团茶(当时还没有散茶),放在微火上慢烘(7茶以木炭为佳,但若沾染膻腥味者不可用),待火力透彻,茶身膨胀呈弯曲即可,炙好的团茶即刻放入纸囊中冷却,以免茶香味散失。
    2 罗茶   团茶于纸囊中冷却后,再用竹荚夹入磨臼中研磨磨碎后将茶粉扫入罗合中贮存,(罗是筛茶末的工具,筛过的细粉贮于合中,以备使用,而较粗的茶屑则不用)。
    3 煮茶   煮茶需用风炉和釜(釜的功用如现代的壶),水有三沸,茶与水同煮,当然,煮茶的水以“山水上、江水中、井水下”。
    4   分茶   茶煮好后,将之分酌各茶碗中,茶碗以越州窑的青瓷最好,茶色白绿相映非常可爱。茶要趁热饮用,但不可多饮,三四杯即可。
    前面说过,唐朝以前,茶常与米粉或其他佐料同煮,调成粥状一起饮用,跟客家擂茶中的“饭茶、粥茶”很象,而唐人饮茶也喜欢舔加葱、姜、橘皮等调料,如此或许可使茶变得好喝点(但像陆羽这样的茶人并不主张加料来饮用,觉得茶味不够突出,他老人家喜欢在水即将沸的时候投盐来调茶,呵呵)。唐朝这种把茶叶研磨成粉再加调料的饮茶习惯和方法,更象今天的客家擂茶!
    宋代饮茶法基本上唐人的延伸,然较唐人进步,程序也较缩减,当时流行的是“点茶”,点茶和唐人煮茶的方法有些不同,两者相异之处,在于点茶法改为开水冲调,而不是与水同煮,此乃为饮茶方法的一大改革。其法如下:
    1 炙茶   团茶用微火炙干。
    2 碾茶   团茶经过炙干后,包上一张清洁无味的白纸,用银制或铁制的茶碾击碎,碾茶时间越短越好。
    3 罗茶   用茶罗筛过细粉,茶罗的纲目越细越好,细的茶粉才能与水完全融合,粗则沉于杯底。
    4 候汤   唐煮茶用釜,宋点茶则用汤瓶盛水煮汤,用来点冲碗中的末茶,称为“点茶”。
    5 点茶   点茶(就是冲调)前也象今之“温杯”,先把碗温热。茶碗以建安瓷最好,碗身较厚,保温效果好,不容易冷却。温过碗后,以铁匙或银匙量适量的茶末放入碗中,置茶量约一钱七分左右,茶少汤多则云脚散,汤少茶多则粥面聚,所谓云脚与粥面,是指悬浮在茶汤上的泡沫而言。

    综观唐宋的饮茶方式,即“唐煮宋点”,跟客家擂茶极为相似,所不同的是两代都是用团茶研末为主,客家擂茶用的是“细茶”,所谓细茶,是与粗茶相对而言,是最嫩的绿茶;研磨的工具不同,两代用的都是金属碾子,笨重不易携带,而客家人在迁徙途中,改用陶制的擂钵和木制的擂棍,用来研磨嫩绿茶是很轻松的事。
客家人来到南方后,更是把各种药草也放进擂钵,于是发展成了“药食俱佳、味中有味”的客家保健饮料,即现在的客家擂茶。
    到了南宋末时,茶叶的制造已由原来的团茶改成了散茶,元朝时又由“蒸青法”改为“炒青法”,到明朝时团茶大多已废除,而以散茶为主,于是饮法大异于从前。用工具把茶叶研磨成细粉来饮用的方式在记载当中、在宫廷中消失了,而改用茶叶冲泡喝汤,弃置茶渣,中国“吃茶”方式遂告失传,形成历史断代。
                                       四、客家擂茶与日本抹茶
    在唐代,用磨臼把茶叶研磨成细粉来饮用的方式传到了日本,逐渐发展成今天的日本“抹茶”:用最好的绿茶,在20度以下的环境用现代工艺粉碎为2000目(就是在1平方厘米的面积中有2000个小孔)左右的茶粉,再用“抹茶刷”在碗中搅拌冲泡来喝(象宋朝的点茶),或者把茶粉作为添加剂放入食品中一起烹调,绿茶是公认的最绿色健康的食品之一。
    目前在世界上颇有盛名的日本茶道和日本抹茶,是通过当年的遣唐使荣西在中国学成后带回日本,抹茶在日本得以保留、继承和发扬光大。日本称抹茶為“茶中翡翠”,和日本茶道一起,成为日本的国粹,引为国宾之礼,誉为日本之最。日本是世界人均寿命最长的国家之一,与他们广泛饮茶、食茶(吃茶)和用茶不无关系。
而明朝以后我国兴起的“泡茶”方式传入日本后,发展成为日本的“煎茶”。目前,日本的茶道中,“抹茶”与“煎茶”并存。
    就在国人和日本人都认为中国吃茶方式失传的时候,1985年,一群日本茶人来中国寻找茶道的根源,在我们擂茶地区观看擂茶后,惊呼:“我们找到了茶道的根源,我们找到了抹茶的起源!”原来,作为宫廷的抹茶是失传了,但在我们民间,在粤、赣、闽、桂、湘、台等广大的客家地区,仍然保留着抹茶——我们称之为“擂茶”!制作工艺和日本相同,只是日本的加工使得茶末更细(2000目),我们人工研磨大约达500目罢了。
因为没有受过正规的大学教育,以上的文章也不算什么“论文”吧,就是自己对茶、尤其是客家擂茶的理解,不当之处在所难免,还望各位指正。
    另:经过几年的调查研究,本人独创了一种客家擂茶茶艺——“秋歌擂茶”。主要特点是:“茶三道,味九品”:让你感受到唐宋的茶风、日本的抹茶等,三道茶(清心茶、养心茶、醉心茶),九种味道——你(包括日本人)从未有过的茶事体验! “泡擂茶、吃粑粑、唱山歌、乐哈哈,年年都是一十八!”是这套茶艺所特有的情趣。
现寻求合作中……
          电话:13878641603(阿秋歌)

[ 本帖最后由 阿秋歌 于 2009-9-23 00:13 编辑 ]

阿秋歌 发表于 2007-4-23 11:00:13

斑竹如果认为学术性不强,可以搬到美食版:lol

huangchunbin 发表于 2007-4-23 11:09:19

阿秋哥个擂茶馆开张了么?

上摆在幽壹兄介边食过自擂个擂茶绑饭,味道不差。以前老强曾经带来台湾风味个客家擂茶,也赞食,但杏仁味个人唔素意,素意原味,各人所好吧。

阿秋歌 发表于 2007-4-23 11:17:12

经过几年的调查研究,本人独创了一种客家擂茶茶艺——“秋歌擂茶”。主要特点是:“茶三道,味九品”:让你感受到唐宋的茶风、日本的抹茶等,三道茶(清心茶、养心茶、醉心茶),九种味道——你(包括日本人)从未有过的茶事体验! “泡擂茶、吃粑粑、唱山歌、乐哈哈,年年都是一十八!”是这套茶艺所特有的情趣。
————————在南宁还是在绿城播下了客家擂茶的种子,相信会开花结果的......目前有几家茶馆跟我谈合作之事,我在考虑是独资还是合作。

[ 本帖最后由 阿秋歌 于 2007-12-5 17:39 编辑 ]

huangchunbin 发表于 2007-4-23 11:47:48

阿秋哥茶馆实景

https://www.hakkaonline.com/attachment/forum/month_0704/20070423_DSC_5007-5305.JPG

https://www.hakkaonline.com/attachment/forum/month_0704/20070423_DSC_5028-6037.JPG

https://www.hakkaonline.com/attachment/forum/month_0704/20070423_DSC_5032-6040.JPG

https://www.hakkaonline.com/attachment/forum/month_0704/20070423_DSC_5052-5386.JPG

https://www.hakkaonline.com/attachment/forum/month_0704/20070423_DSC_5056-4589.JPG

https://www.hakkaonline.com/attachment/forum/month_0704/20070423_DSC_5063-9026.JPG

https://www.hakkaonline.com/attachment/forum/month_0704/20070423_DSC_5071-4714.JPG

https://www.hakkaonline.com/attachment/forum/month_0704/20070423_DSC_5091-8785.JPG



[ 本帖最后由 huangchunbin 于 2007-4-23 11:58 编辑 ]

幽壹 发表于 2007-4-23 11:57:16

呵,阿秋哥真不愧为多才多艺的艺术家,,,:lol

huangchunbin 发表于 2007-4-23 11:59:06

阿秋哥客家擂茶《请茶歌》

https://www.hakkaonline.com/attachment/forum/month_0704/20070423_hakkatea-3879.mp3


阿秋哥客家擂茶《请茶歌》下载:https://www.hakkaonline.com/attachment/forum/month_0704/20070423_hakkatea-3879.mp3

[ 本帖最后由 huangchunbin 于 2007-4-23 12:01 编辑 ]

半只客家人 发表于 2007-4-23 13:39:26

听不到的???????

阿秋歌 发表于 2007-4-24 22:31:41

要下载再听吧,改天把视频MV传上来。

幽壹 发表于 2007-4-24 22:51:49

原帖由 阿秋歌 于 2007-4-24 22:31 发表
要下载再听吧,改天把视频MV传上来。
先把MV传给我看看的啊,,,:lol

一昌 发表于 2007-4-25 00:00:47

《请茶歌》好好听!:lol

vikihakka 发表于 2007-4-25 05:38:53

照片不错,美女配靓装,赞阿秋哥

海外客家人 发表于 2007-4-25 07:10:35

那“擂茶棍”好长啊!:lol 不知几时有机会去品赏。

[ 本帖最后由 海外客家人 于 2007-4-25 07:12 编辑 ]

阿秋歌 发表于 2007-4-25 09:37:32

先把MV传给我看看的啊,,,
-----------说真的,不传给你的话,我还不知道怎么上传呢!我就是笨.


那“擂茶棍”好长啊!
-----------棍子长点好看,要表演麻.

level 发表于 2007-4-25 17:26:11

原帖由 一昌 于 2007-4-25 00:00 发表
《请茶歌》好好听!:lol
没错!所见略同!:handshake:
页: [1] 2 3 4 5 6
查看完整版本: 客家擂茶:汉唐煮茶遗风、日本抹茶之祖